Выбираем здоровье!

Одна из главных идей рационального питания заключается в том, чтобы исключить или ограничить процессы жарения и пассерования. Жиры нужно использовать только для заправки готовых блюд. Время тепловой обработки следует резко сократить за счет чередования нагревания и настаивания продукта (метод «антракта»). Таким путем удастся сохранить практически все ароматические и вкусовые свойства пищевого продукта и ослабить разрушающее воздействие не него высоких температур. А кроме того, почти любое блюдо необходимо обогащать овощами, фруктами, травами, кореньями и различными дикорастущими растениями. Целесообразно готовить пищу с овощными прокладками. Тогда в одной кастрюле можно будет приготовить за короткий срок несколько блюд. Для кондитерских изделий полезно использовать наполнители из круп, овощей, фруктов, трав.

Итак, проверьте состояние вашей кухни. Посмотрите, в каком состоянии ваши сковороды — если на их поверхности имеется нагар, то его немедленно нужно счистить.

Включите духовку, разогрейте ее до температуры 250–270 °C. Если почувствуете запах горелого жира — срочно промойте духовку. Те, у кого есть скороварка, могут воспользоваться методом «антракта»: еду нагревают до кипения с открытой или полуоткрытой крышкой, варят несколько минут, а затем крышку плотно завинчивают и настаивают.

Такова, так сказать, технология. Но, сказавши «б», мы еще не произнесли «а». И если уж мы ведем речь о рациональном, научно обоснованном подходе к питанию, то начинать надо не с изготовления, а с приобретения продуктов. Иначе говоря, покупать надо тоже «по науке».

Брать или не брать

«Несчастье наше состоит в том, что мы руководствуемся при питании аппетитом, который до того извращен нашим воспитанием и привычками, что вводит нас в грубые ошибки». Так писал Д. Каншин в 1885 году. Увы, и 100 лет спустя этот тезис сохраняет свою актуальность. Многие ли из вас могут правильно выбрать продукт в магазине? По статистике, ежедневные затраты только на покупку продуктов (без спиртных напитков) составляют на душу населения, включая и новорожденного, и глубокого старика, более трех рублей. Но это значит, что на человека взрослого приходится гораздо большая сумма. Если бы все эти расходы действительно способствовали нашему здоровью, то, естественно, они были бы оправданны.

Благодаря заботам партии и правительства нашей страны доходы населения постоянно растут, покупательский спрос на продукты питания повышается. И вот тут-то и возникает проблема выбора. Решение ее связано с культурой потребления продуктов.

Как ни парадоксально, покупая те или иные продукты, мы меньше всего руководствуемся тем, насколько они полезны. Мы думаем о том, вкусны ли они, привлекательны ли на вид, дефицитны или, наоборот, привычны, словом, о чем угодно, только не о здоровье и целесообразности. Есть правда, один ограничивающий фактор — семейный бюджет. Но уже давно замечено, что если семья покупает, допустим, определенное количество мясных продуктов, которые вполне отвечают научным нормам, то с ростом ее доходов вкусы не меняются и ассортимент остается прежним — просто те же мясные изделия начинают потреблять в большем объеме, который не соответствует реальным потребностям организма и явно противоречит установленным пределам.

В результате страдают и конкретные люди (ожирение, диабет, сердечно-сосудистые и онкологические заболевания), и государство (нерациональное использование продуктов).

Как известно, среди населения весьма популярны колбасы, особенно копченые или полукопченые, а также копченые мясопродукты (ветчина, корейка, грудинка). Благодаря специальным добавкам (нитритам) колбасы имеют красивую розовую окраску, радующую взор. Ливерная колбаса, например, выглядит куда менее аппетитно, в нее нитриты не добавляются. В небольших количествах нитриты безвредны, однако, накапливаясь, они становятся далеко не безобидными. В пищеварительном тракте они могут образовывать соединения, обладающие высокой канцерогенной активностью, то есть способствуют возникновению онкологических заболеваний. Недаром в некоторых странах (Финляндии, Швеции, ФРГ) специалистами ведется разъяснительная работа среди населения о вреде копченостей для здоровья.

Мы же, как правило, относимся к этому благодушно и отдаем копченым колбасам явное предпочтение перед ливерной колбасой, которая не только гораздо дешевле, но и полезнее. Почему? Наверное, просто потому, что они вкуснее. Своеобразный вкус и аромат придает им именно копчение, при котором образуются летучие соединения, проникающие внутрь изделия (среди них вредные для здоровья, например, бензапирен).

Вероятно, нам попытаются возразить: а как же кавказские долгожители, знающие толк в мясных блюдах и не лишающие себя удовольствия есть шашлык из баранины? Все это действительно так, но с одной существенной поправкой: долгожитель не сядет за стол, если на нем не будет зелени, овощей, кореньев и мацони (кисломолочного продукта).