За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Соус «Кумберленд*[58] к блюдам из дичи

Цедру одного лимона натереть в кипящую в кастрюле воду. Варить 5–6 минут, пока цедра не станет мягкой. Воду слить, цедру нарезать на узкие полосы и снова положить в кастрюлю. Добавить стакан желе из красной смородины, лимонный сок, портвейна, сахарной пудры, горчицы, имбиря, молотого белого перца. Варить на маленьком огне, помешивая, пока желе не растает. Снять с огня и взбивать, пока соус не станет однородным, добавить еще немного портвейна. Закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Перед подачей взбить венчком.

Желе из красной смородины

Сахару ½ фунта, лимон 1 штука, красная смородина 1 фунт, клею 10–20 золотников.

Облейте фунт сахара водою, чтобы только смочить, положите цедры тонко срезанной с одного лимона и весь сок из него выжмите, и сварите сироп такой, чтоб тянулся на ложке; положите фунт красной смородины и в таком виде поставьте кастрюлю на огонь, прибавив рыбьего клея; когда смородина разварится, процедите сироп сквозь тонкую салфетку, вылейте в форму, застудите на погребе.

Жареные цыплята

Обварив и оправя цыплят, возьми четверть фунта коровьего масла, посыпь солью и пряностями и сгнети; начини этим цыплят, зашей, спрысни солью и взоткни на вертел; после того обверни цыплят телячьим сальником[59], и зашей так, чтоб их нигде видимо не было. Зашивание сие надлежит производить, не стягивая сальника, но так, чтоб цыплята остались на свободе; ибо сальник во время жарения и без того ссядется, и туго обвернуто, то лопнет. Когда во время жарения сальник начнет темнеть, значит, что цыплята останутся белы, но изжарены будут сочно. Можно также в намерении жарить оных, обложив ветчинным салом.

Жареные рябчики

Ощипывая, головы у них оставить в перьях, пригнуть оные к груди, а также и ноги; натыкать колотою корицею и гвоздикою; вовнутрь положить по кусочку масла, посыпанного гвоздикою и перцем; жаришь, на вертеле, поливая маслом, чтоб не потемнели.

Жареные перепелки

Приготовленные тушки солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают промытыми виноградными листьями, обматывают нитями, накрывают полотенцем и оставляют на 30 минут. Затем жарят в массивной жаровне 15–20 минут в большом количестве жира.