За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня второй половины XIX века

Консоме «Селлери»

Возьми курицу, или телятины, налей мясным отваром и вари; после того, очистив селлереи, изрежь оную в продолговатые кусни, в палец толщиною, положи к мясу и продолжай варение. Подпали до желта несколько муки в масле коровьем, накати немного мясным отваром и выложи в варящийся суп. Напоследок нарежь говядины ломтями в ладонь величиною, но сколько можно тонких, избей оные довольно, искроши полфунта ветчины в жеребейки, положи в сковороду еще корок белого хлеба, а потом ломти говядины и обжарь до румяности. Когда, говядина поспеет, влей на нее супа, в котором варится селлерея, прибавь петрушки и мушкатного цвета, и дай вскипеть. Напоследок положи в суповую чашу размоченных ломтей белого хлеба, на оные укладя говядину, после того суп, пропустив оной сквозь цедилку, добавь еще другим мясным отваром, а потом оставшееся в супе мясо и селлерею.

Мусс раковый с налимами

Раков, отваря в соли, обломай так, чтоб шеек от спинной лузги не оторвать; прочие части раков, как то брюшки с ногами и клешни, истолки сколько можно мягче, обжарь в коровьем масле, прибавя кореньев и пересыпав мукою; после чего пропусти сквозь сито. Между тем очисти налима, выпотроши, оббери мясо с костей, изруби оное мелко, прибавь масла коровьего, мушкатного цвета, травы петрушечной, соли, стертого белого хлеба и замеси на желтках яичных; начини сим фаршем спинные раковые лузги, прочее переделай в клецки и запеки на сковороде в печи. Когда клецки поспели, вынь оные и положи в раковой кулис. В сем готовом уже супе должно клецки взварить, выложишь в суповую чашу на размоченные кулисом ломти белого хлеба, и туда же начиненных раков и приготовленной раковой кулис.

Кулис раковый

В кастрюлю положи с кусочком масла коровьего, налима, разнятого в части, дай упреть и прижаритъся; смочи бульоном постным, или мясным. Когда поварится час, возьми нетолченых раков, разведи кулисом от налима из кастрюли, и процеди, протирая сквозь сито. Привари немного на горячей золе, приправь в хороший вкус и сберегай к употреблению.