За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Горчица на луковом отваре

Отваришь из луковиц крепкий отвар, на котором и растворить сушеную горчицу, что придет ей отменный вкус.

Горчица французская

Она приготовляется из молочных зерен на вареном виноградном уксусе. Потом протирают оную сквозь сито, и вымешав довольно хорошо, угашают в ней горящий уголь к уменьшению кислоты. Сделав сие, складывают горчицу в банки, которые закупорив крепко, хранить до употребления в холодноватом месте.

Горчица австрийская

Смолоть черной и белой горчицы по равной доле, и уварить на сладком вареном сиропе в густоватый кисель. После можно разводить оную тем же сиропом, или уксусом.

Горчица итальянская

Возьми пять фунтов айвового консерву, три фунта вареной в сахаре померанцевой корки, 54 золотника цукату, два фунта с половиною очищенной патоки, фунт и 8 золотников толченой и сутки в виноградном вине моченой горчицы, 8 золотников толченого кардамона; корицы, мушкатного ореху, инбирю и гвоздики по неполному золотнику. Развари сперва консерв в патоке, выложи в него горчицу, и смешай; наконец всыпь туда пряности, и еще вымешав, храни.

Консерв из айвы в уксусе

Разрезав каждую айву особо на четверо, или на шестеро, положить в кипяток и сварить мягко. После выложить на полотенце очахнуть[123], скласть в банки, уварить густо ренский уксус с сахаром, и налить когда остынет. Между плодов должно пересыпать крупно истолченными корицею и гвоздикою. На шесть плодов айвы полагается четыре стакана уксуса и полтора фунта сахара.

9

Владимир Одоевский писал: «Что касается до пирожного, то объявляю решительно моим слушателям, что дома никогда нельзя сделать пирожного дешевле того, какое можно иметь в кондитерских». А самой знаменитой из кондитерских Петербурга была та, что принадлежала Соломону Вольфу и Тобиаса Беранже – двум швейцарцам родом из Давоса.

И снова немаловажную роль здесь сыграло местоположение – на левой стороне Невского проспекта, на углу с набережной Мойки в нарядном доме купца К.Б. Котомина. На момент открытия, в 1780-е гг., это одна из первых кондитерских в городе. Известность ей принесли пасхальные шоколадные яйца с рельефными изображениями побед русской армии, а еще фигуры рыцарей и сказочные замки, портреты и бюсты знаменитых людей, фигурки животных также из шоколада и безе.

Здесь торговали не только пирожными, о чем хозяева спешили известить гостей:

Открыли магазин и Вольф, и Беранже
И продают уж там и пунш, и бланманже…

Что такое бланманже и каким оно было, мы уже знаем, а как готовили в XIX в. пунш?

Пунш

Возьми пять свежих лимонов и фунт сахару. С оных лимонов всю верхнюю их кожу, иначе называемую цедрой, оботри сахаром. И сок из них выдави на тот же сахар. К томы прибавь еще сок и тело из двух апельсинов. И на все оное налей полштофа французской водки, которую, размешав хорошенько вылей в штоф и, закупоря крепко пробкою поставь к месту. Ежели надобно будет делать пунш, то на бутылку горячей воды сей водки клади чайную чашку, или немного больше.