За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15–20 минут, снять появившиеся на поверхности прутики, влить подогретые сливки, проварить еще 5—10 минут, добавить масло, соль, дать постоять в закрытом виде 10–15 минут, после чего разливать.

Вариант 2: 4 ст. ложки с верхом калмыцкого чая, 2 л молока, 1,5 л воды, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 7–8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки соли.

Порядок варки тот же, но соль добавить вместе с молоком, затем пассеровать муку с маслом до светло-желтого цвета (не допуская пережаривания) и ввести в чай вместе с пряностями.

5

Пушкин замечает насколько важна для человека возможность есть привычную пищу, вкус которой является частью понятия Родины: «На другой день поутру отправились мы далее. Турецкие пленники разрабатывали дорогу. Они жаловались на пищу, им выдаваемую. Они никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу. Это напомнило мне слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: “Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься!”».

Что же до самого Пушкина, то ему доведется еще попробовать местный хлеб, и он не приведет его в восторг: «На половине дороги, в армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золою, о котором так тужили турецкие пленники в Дариальском ущелии. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен».

Здесь, однако, Пушкин немного ошибся. «Чурек» – это не армянский, а как раз турецкий хлеб, распространенный, впрочем, у всех кавказских народов. Его действительно пекут в золе, поэтому вкус его показался Александру Сергеевичу таким неприятным.

Вильям Похлебкин рассказывает в книге «Кулинарный словарь»: «Чурек (от турецкого “хлеб”). Общее название местного пшеничного хлеба на Северном Кавказе, в основном в Кабардино-Балкарии и Черкесии. Чурек имеет вид лепешек. Приготавливается из пресного теста, как правило, в золе, из пшеничной, ячменной и кукурузной муки.

Ячменный чурек выпекается вначале в духовке с двух сторон, а затем после образования корочки допекается в золе еще 20–25 минут. Кукурузный чурек делается из заварного кукурузного теста (ибо холодная вода не скрепляет кукурузную муку); ему придается форма не лепешки, а конуса, который выпекается в духовке и употребляется в пищу только горячим».

Очень часто чуреком неправильно называют либо всякий вид хлеба, выпекаемого в тандырах (в том числе и дрожжевой), либо армянский лаваш, что является грубой ошибкой, как в кулинарном, так и в национально-этнографическом отношении.

Армянский хлеб – «лаваш» – сейчас нам хорошо известен и широко распространен по всей России. А в армянским языке слова «завтракать», «обедать» и «ужинать» заменяют выражением «есть хлеб». Но настоящий лаваш печется в «тонире» – печи-жаровне особого шарообразного или кувшинообразного вида, широко распространенной в Азии. Конструкция печи и слово, которым она называется, происходят из Месопотамии, и на аккадском языке оно звучало как «тинуру».

В Азербайджане такие печи называются «тяндир», в Грузии – «тонэ», в Индии – «тандур», в Таджикистане – «танур», в Туркменистане – «тамдыр», Восточном Туркестане – «тонур», в Узбекистане – «тандир». По сути, тонир – это глубокая круглая яма в земле (глубина 1–1,7 м), стены которой выложены камнем. Кладка такова, что печь немного сужается кверху, что помогает удерживать внутри нее жар. Ко дну печи подведен специальный канал, по которому во время топки внутрь печи поступает воздух. Когда огонь потухнет, канал закрывается, а угли еще долго дают тепло. Зимой потухшую печь накрывали крышкой, а сверху – одеялом, раскладывали вокруг нее кожи и шкуры садились на них, вытянув ноги под одеяло на крышке тонира. Старики и дети имели привилегию спать у тонира. В древности, до того, как армяне стали христианами, тонир считался символом Солнца, и, наклонившись над тониром при выпечке хлеба, армянские женщины кланялись Солнцу. Позже, если в армянской деревне не было церкви, священнослужители имели право перед тониром проводить церемонию бракосочетания.

Лаваш