За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Их упоминают как уличную еду и ярмарочные лакомства начиная с XVIII в. Баранками, калачами, бубликами и сайками[133] торговали не только валдайские крестьянки, но и московские саешники. Массовое производство на фабриках началось только во второй половине XIX в., а до того их пекли так.

Баранки.

Взять два фунта крупчатой мука, один стакан воды, два яйца, столовую ложку соли и столько же сахару, два фунта сливочного или чухонского распущенного масла. Два с половиной золотника дрожжей замесить с вечера, поставить в теплое место, Утром выложить на стол, прибавить по желанию сливочного масла и сахара, круто размешать с мукой, раскатать баранки на смоченном слегка водой столе. Опускать их в горячую воду, и когда будет всплывать вверх, откинуть на решето. Сложить на лист, посыпав по желанию тмином или маком, поставить в жаркую печь, когда зарумянятся, вынуть.

Что же до саек, то граф Сологуб вспоминает об одном развлечении, которое было в ходу у него с Пушкиным: «Почти каждый день ходили мы с Пушкиным гулять по толкучему рынку, покупали там сайки, потом, возвращаясь по Невскому проспекту, предлагали эти сайки светским разряженным щеголям, которые бегали от нас с ужасом».

4

Летом 1829 г. Пушкин ездил в Закавказье, чтобы повидаться с братом Львом и с Николаем Раевским. Вместе с армией Паскевича, действовавшей против Турции, он побывал в Тифлисе, прошел до армянской крепости Арзрум, увидел, как она сдается Паскевичу, и полный новых впечатлений вернулся в Петербург. Дорогой он вел дневник, отрывки из которого позже опубликовал в «Литературной газете» у Дельвига под названием «Военная Грузинская дорога». Полностью «Путешествие в Арзрум» напечатали в «Современнике» в январе 1836 г.

Разумеется, Пушкин ехал на Кавказ не за рецептами, но он живо интересовался всем, что встречал на своем пути. И благодаря этому его свойству мы можем найти в очерке несколько любопытных замечаний о кулинарии закавказских народов.

Он рассказывает: «Мне предстоял путь через Курск и Харьков, но я своротил на прямую Тифлисскую дорогу. Несколько раз коляска моя вязла в грязи, достойной грязи Одесской. Мне случалось в целые сутки проехать не более пятидесяти верст. Наконец, увидел я Воронежские степи, свободно покатился по зеленой равнине и благополучно прибыл в Новочеркасск, где нашел гр. Вл. Пушкина, тоже едущего в Тифлис. Я сердечно ему обрадовался, и мы согласились путешествовать вместе. Он едет в огромной бричке. Это род укрепленного местечка; мы ее прозвали Отрадною. В северной ее части хранятся вина и съестные припасы; в южной – книги, мундиры, шляпы, etc, etc. С западной и восточной стороны она защищена ружьями, пистолетами, мушкетонами, саблями и проч. На каждой станции выгружается часть северных запасов, и таким образом мы проводим время как нельзя лучше».

По дороге в Тифлис, «переехав из Европы в Азию», Пушкин находит время, чтобы ближе познакомиться с калмыками: «На днях посетил я калмыцкую кибитку (клетчатый плетень, обтянутый белым войлоком). Все семейство собиралось завтракать. Котел варился посредине, и дым выходил в отверстие, сделанное в верху кибитки. Молодая калмычка, собою очень недурная, шила, куря табак. Я сел подле нее. “Как тебя зовут?” – ***. – “Сколько тебе лет?”– “Десять и восемь”. – “Что ты шьешь?” – “Портка”. – “Кому?” – “Себя”. Она подала мне свою трубку и стала завтракать. В котле варился чай с бараньим жиром и солью. Она предложила мне свой ковшик. Я не хотел отказаться и хлебнул, стараясь не перевести духа. Не думаю, чтобы другая народная кухня могла произвести что-нибудь гаже. Я попросил чем-нибудь это заесть. Мне дали кусочек сушеной кобылятины; я был и тому рад. Калмыцкое кокетство испугало меня; я поскорее выбрался из кибитки и поехал от степной Цирцеи».

Два рецепта калмыцкого чая можно найти в книге Вильяма Похлебкина «Национальная кухня наших народов».

Ця – калмыцкий чай

Вариант 1: 200–300 г чая, 3 л воды, 2 л сливок, 50 г сливочного масла,2 ч. ложки соли, 5–6 горошин черного перца.