За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Пшеничная мука просеивается через мелкое сито, замешивается с водой и солью. После этого в тесто добавляют кислую закваску и оставляют бродить полтора-два часа при температуре около 30 °C. Когда тесто настоится, его разделяют на куски по 400–500 г, придают ему округлую форму и ждут, чтобы оно расстоялось еще 10–15 минут. После этого тонко раскатывали деревянной скалкой и натягивали на специальную подушку, по размеру и форме лаваша. На изнанке подушки должна быть деревянная ручка, за которую подушку берут, для того чтобы опустить ее в тонир и припечатать тесто к стенке. Лепешки длиной до 1 м и довольно тонкие, быстро пропекались за 3–5 минут. Их подхватывали металлическим прутом и выбрасывали на раскинутые вокруг тонира полотенца. Лаваша пекут сразу много – на пару недель или на месяц, а то и навею зиму.

Еще один вид армянского хлеба называется матнакаш. Его особенность в том, что поверхность теста перед выпечкой смазывается сладкой заваркой. Вес одной булки – около 1 кг, они толще, чем лаваши, поэтому не высыхают полностью – под золотистой корочкой сохраняется мягкий мякиш.

И чтобы окончательно реабилитировать в ваших глазах армянскую выпечку, приведу рецепты двух армянских десертов из хлеба.

Сухари в дошабе

Чошаб – уваренный виноградный сок., разбавить водой (на килограмм дошаба – 100 мл горячей воды) и прокипятить 10–15 минут. Сухари мелко покрошить. Налить дошаб в глубокие тарелки и посыпать сухарной крошкой.

Хлеб богача

Взять половину килограмма белого хлеба, срезать корки и подсушить мякоть в нагретой до 200 °C духовке 4–5 минут. Затем разломать на небольшие кусочки и сушить еще 1–2 минуты, пока не подрумянятся. Выложить на дно формы. Сварить сироп из 300 г сахара, 1,5 стаканов воды, 2 ст. ложек лимонного сока и 1 ст. ложки розовой воды. Залить сиропом сухари в форме, придавить лопаткой, чтобы куски хлеба хорошо слиплись. Отдельно сварить кисель из 3 стаканов сливок и 2 ст. ложек крахмала. Выложить его поверх хлеба, разровнять поверхность, посыпать рубленным сладким миндалем. Охладить до застывания, нарезать на небольшие кусочки.

Но и среди азиатских просторов Пушкину встречаются порой неожиданные напоминания о покинутой русской столице: «В Гергерах встретил я Бутурлина, который, как и я, ехал в армию. Бутурлин путешествовал со всевозможными прихотями. Я отобедал у него, как бы в Петербурге».

6

Оказавшись на территории Грузии, Пушкин, разумеется, спешит попробовать грузинское вино: «…выпили мы в первый раз кахетинского вина из вонючего бурдюка, воспоминая пирования Илиады:

И в козиих мехах вино, отраду нашу!»

Также он знакомится с грузинским князем по имени Казбек: «Деревня Казбек находится у подошвы горы Казбек и принадлежит князю Казбеку. Князь, мужчина лет сорока пяти, ростом выше преображенского флигельмана. Мы нашли его в духане (так называются грузинские харчевни, которые гораздо беднее и не чище русских). В дверях лежал пузастый бурдюк (воловий мех), растопыря свои четыре ноги. Великан тянул из него чихирь[134] и сделал мне несколько вопросов, на которые отвечал я с почтением, подобаемым его званию и росту. Мы расстались большими приятелями».