За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Название «Яжельбицы» казалось странным еще задолго до XIX в., и местные жители сложили легенду, что якобы здесь когда-то проезжал новгородский князь Александр Невский, а остановившись поблизости этого села, заявил: «Я желаю биться!» (видимо, со шведами), но проехав еще немного, передумал и заключил со шведами мир, отчего соседнее село зовется Миронеги. На самом деле название (как и многие другие в этом регионе) происходит из финно-угорских языков. На берегу реки Поломять сохранились несколько курганов – захоронения погибших воинов. На двух мысах правого берега реки – Ёглинки, там, где в них впадают ручьи, обнаружили городище I тыс. н. э. и остатки усадьба феодала, а в память об Александре Невском в XIX в. в Яжелбицах построили каменную церковь.

И мир в Яжельбицах действительно был заключен, только не при Александре Невском, а позже, в 1456 г., между новгородскими боярами и великим князем Московским и Владимирским Василием II. Договор этот фактически означал конец Новгородской республики. В XVI в. здесь учредили почтовую станцию Ям-Яжелбицы, а еще позже построили путевой дворец Екатерины II, выглядевший весьма скромно – просто каменный одноэтажный дом, отштукатуренный, но без всяких украшений, где можно было передохнуть по дороге.

Теперь о форелях, которыми угощали проезжих на постоялом дворе в Яжелбицах.

Форель – прекрасная рыба, как для жарки или запекания, так и для варки. И один из способов ее приготовления такой.

Форелей варить сине

Употребляются к сему форели живые, инако они не будут сини; по выпотрошении, скласть оных рядом на кюстрюльевую крышку спинками вверх, и облить кипящим ренским уксусом; после чего отваривать оных в воде, с луковицами, пряностями и лавровым листом, а в воду класть когда она закипит. Подобным образом можно, варить карпей и щук.

Почему «сине»? Словарь Уэбстера – один из самых авторитетных толковых словарей английского языка объясняет, что au bleu – означает «приготовлено путем кипячения в подкисленной воде сразу после убоя и очистки, но без промывки или очистки от чешуи». Словосочетание происходит из французского языка и используется в литературе с 1776 г. По-французски оно означает «до синевы», а связано с тем, что кожа рыбы, приготовленной таким образом, становится синей. Этот способ используется, особенно для форели, причем только свежевыловленной. Так что Пушкин дает другу совершенно верные рекомендации. Равно как и следующие его советы:

Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок.

Традиционно также добавление в уху белого вина… и именно бокала. Владимир Одоевский замечает по этому поводу: «Хозяин зовет вас на обед, уверяя, что уха будет на одном шампанском, – остерегитесь: уха будет дурна! Никакой бульон из одного вина невозможен! Всякая рыба, мясо, овощ – все должно вариться в воде… Вино должно прибавляться после первого кипячения, и то не в большом количестве, не более четвертой или пятой части на все количество бульона».

Далее Пушкин пишет:

«Яжельбицы – первая станция после Валдая. —
В Валдае спроси, есть ли свежие сельди?»

Как готовить сельди, он не рассказывает. Впрочем, тут нет никакой особой премудрости.

Сельди свежие

Их потрошат а частят подобно прочим рыбам и обычно жарят на рашпаре и подают с белым соусом[132] или горчицею.

Если сельди действительно свежие, должно получиться вкусно.

… если же нет,
У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай.

«Податливые крестьянки» – это «поклон» в сторону Радищева, который пишет в «Путешествии из Петербурга в Москву»: «Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок? Всякого проезжающего наглые валдайские и стыд сотрясшие девки останавливают и стараются возжигать в путешественнике любострастие, воспользоваться его щедростью на счет своего целомудрия. Сравнивая нравы жителей сея в города произведенныя деревни со нравами других российских городов, подумаешь, что она есть наидревнейшая и что развратные нравы суть единые токмо остатки ее древнего построения. Но как немного более ста лет, как она населена, то можно судить, сколь развратны были и первые его жители».

Ну а баранки?