За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Для очищения вина служит кишка длиной от полутора до двух аршин. За концах кишки должно вставить по деревянной трубке, из коих одну привязать ко дну бочки, которую хотят опорожнить, а другую прикрепить ко дну бочки, которую хотят дополнить. Потом надлежит в устье с вином вложить широкий мех и дуть оным, чтобы вино принуждено было сквозь кишку литься в другую бочку. До наполнении кишку вынимают, а бочку выполаскивают и употребляют для перекладки другого вина. Сие очищение делать необходимо и перед тем, как раскладывать по бутылкам.

Перед разлитием в бутылки вино шампанское очищают рыбьим клеем, клею потребно двенадцать золотников на бочку, содержащую в себе двести кружек. Разваривают клей на огне с водою, и когда остынет – катают из него шарики и бросают в бочку, праводя оные палочкою в разные стороны. Качают бочки для взболтания прежде положения клея. Ставят после в холодное место, где вино в пять или шесть дней будет очень светло.

Чтобы шампанское пенилось, надлежит перелить его в бутылки до конца ноября, ибо оное тогда будет еще с кислотою и во всей своей силе.

Такое шампанское едва ли походило на то, что производили во Франции, но в провинции оно, вероятно, шло на ура.

Особенно же Крым славился мускатными винами.

Вино мускатное

Виноград, называемый мускат, оставляют хорошо вызревать, и собрав, давят и дают оному довольно закиснуть. Сие вино должно быть бело, чисто, сладко, но при сем довольно крепко.

«Доброта хорошего вина состоит в чистоте, тонком вкусе, чтобы не имело землистого запаху и чтоб имело крепость», – рассказывает автор книги. Но чтобы вино оставалось добрым, за ним необходимо ухаживать, предохранять зимой от стужи, летом от жары и от… молнии («ибо молния делает вину великий вред»). Книга учит, как очищать вино, если оно помутнеет, как «лечить» его, если закиснет или тронется плесенью, как подсластить, если оно очень кислое, как улучшить его вкус с помощью померанца, утыканного гвоздичками, или гвоздики, корицы, «долгого перца», сахара и серы, «мушкатного» цвета и черной чемерицы[61], или смеси яичных желтков, соли, сеянной муки и чистого песка и так далее. И даже… как белое вино сделать красным (подкрасив его ягодами барбариса, или сушеными васильками, или черникой), а красное – белым (процедив через толченую яичную скорлупу).

Впрочем, Пушкин к домашнему виноделию относился с подозрением. Вяземский рассказывает такой анекдот о встрече Александра Сергеевича с азартным виноделом:

«Князь (хозяин за ужином). А как вам кажется это вино? – Пушкин (запинаясь, но из вежливости). – Ничего, кажется, вино порядочное. – Князь. – А поверите ли, что тому шесть месяцев нельзя было и в рот его брать. – Пушкин. Поверю».

Скорее всего, на Юге Пушкину довелось пробовать самые разные вина – как превосходные, так и скверные. Не случайно же после своего путешествия он признавался брату Льву:

Что же? будет ли вино?
Лайон[62]

, жду его давно.Знаешь ли какого рода?
У меня закон один:
Жажды полная свобода
И терпимость всяких вин.

Правда, в его воображаемом погребе все больше иностранные вина: