За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Впрочем, Горчаков признается: «Эти по преимуществу молдавские кушанья, как и вообще стряпня цыгана-повара, и его одобести[67], конечно, не совсем соответствовали нашему вкусу, но самая сердечность, с какою нас принимали, не могла не привлекать нас: юность чутка к радушию и не так взыскательна, как возмужалые годы».

А вот как описывает местные приемы другой кишиневский знакомый Пушкина и тоже писатель, правда, куда менее известный, – Александр Фомич Вельтман: «Войдите в великолепный дом, который не стыдно было бы перенести на площадь какой угодно из европейских столиц. Вы пройдете переднюю, полную арнаутов[68], перед вами приподнимут полость сукна, составляющую занавеску дверей; пройдете часто огромную залу, в которой можно сделать развод, перед вами вправо или влево поднимут опять какую-нибудь красную суконную занавесь, и вы вступите в диванную; тут застанете вы или хозяйку, разряженную по моде европейской, но сверх платья в какой-нибудь кацавейке, фермеле, без рукавов, шитой золотом, или застанете хозяина, про которого невольно скажете:

Он важен, важен, очень важен:
Усы в три дюйма, и седа
Его в два локтя борода,
Янтарь в аршин, чубук в пять сажен.
Он важен, важен, очень важен[69]

.

Вас сажают на диван; арнаут в какой-нибудь лиловой бархатной одежде, в кованной из серебра позолоченной броне, в чалме из богатой турецкой шали, перепоясанный также турецкою шалью, за поясом ятаган, на руку наброшен кисейный, шитый золотом платок, которым он, раскуривая трубку, обтирает драгоценный мундштук, – подает вам чубук и ставит на пол под трубку медное блюдечко. В то же время босая, неопрятная цыганочка, с всклокоченными волосами, подает на подносе дульчец и воду в стакане. А потом опять пышный арнаут или нищая цыганка подносят каву в крошечной фарфоровой чашечке без ручки, подле которой на подносе стоит чашечка серебряная, в которую вставляется чашечка с кофе и подается вам. Турецкий кофе, смолотый и стертый в пыль, сваренный крепко, подается без отстоя.

Между девами-цыганками, живущими в доме, можно найти Земферску, или Земфиру, которую воспел Пушкин и которая, в свою очередь, поет молдавскую песню:

Арды ма, фрыджи ма,
На карбуне пуне ма!

(Жги меня, жарь меня, //
На уголья клади меня)».

Описание выглядит не очень аппетитно, но позже Александра Осиповна Россет отметит, что Пушкин «привык в Кишиневе к дульчецам». Дульчецами в Молдавии называют варенье (в том числе – из лепестков роз) или засахаренные фрукты. Кофе здесь могли пить по-турецки или по-румынски.

Кофе по-румынски[70]

6 ч. ложек, мелко смолотого кофе,2 ч. ложки какао, 4 ч. ложки сахарной, пудры, 4 чашка холодной воды, сахар, ваниль.

Кофе, сахар и какао смешать в кофейничке, залить холодной водой и поставить на огонь. Непосредственно перед закипанием снять с огня и разлить в чашки. Положить в каждую сахар по вкусу, немного ванили и взбитые с сахарной пудрой сливки.

А вот еще одна молдавская сласть {по-молдавски: dul-ciuri – дулчурь) к кофе:

Зуга ореховая[71]

2 стакана ядер грецких орехов, 5 яичных белков, 1 стакан сахара, полстакана меда, полстакана воды, 10 г ванильного сахара, 4 ч. ложки сахарной пудры. Сахар, воду, мед сварить на слабом огне, периодически снимая влажной салфеткой пену и кристаллики сахара со стенок посуды. Сироп варить до тех пор, пока его капля, опущенная в холодную воду, не затвердеет, как карамель. Белки взбить с сахарной пудрой в стойкую пену, затем ввести их в сироп варить около 10 минут, постоянно помешивая, после этого к массе добавить дробленые ядра грецких орехов, ванильный сахар, все перемешать и выложить массу на пергаментную бумагу слоем примерно 1,3 см. Готовую нугу охладить и нарезать кусочками.