За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Бывало, пушка зоревая
Лишь только грянет с корабля,
С крутого берега сбегая,
Уж к морю отправляюсь я.
Потом за трубкой раскаленной,
Волной соленой оживленный,
Как мусульман в своем раю,
С восточной гущей кофе пью.
Иду гулять. Уж благосклонный
Открыт Casino; чашек звон
Там раздается; на балкон
Маркёр выходит полусонный
С метлой в руках, и у крыльца
Уже сошлися два купца.

Глядишь – и площадь запестрела.

Все оживилось; здесь и там
Бегут за делом и без дела,
Однако больше по делам.
Дитя расчета и отваги,
Идет купец взглянуть на флаги,
Проведать, шлют ли небеса
Ему знакомы паруса.
Какие новые товары
Вступили нынче в карантин?
Пришли ли бочки жданных вин?
И что чума? и где пожары?
И нет ли голода, войны
Или подобной новизны?

Но мы, ребята без печали,

Среди заботливых купцов,
Мы только устриц ожидали
От цареградских берегов.
Что устрицы? пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызгнутых лимоном.
Шум, споры – легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном[74];Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет.

Не мудрено, что счет рос «как на дрожжах» – дюжина устриц могла стоить 12 руб., а весь обед, не считая устриц, стоил около 1 руб. и включал в себя до шести-восьми перемен блюд: суп, жаркое, рыба, закуски, сыр, десерт, кофе и бутылку или полбутылки вина (в зависимости от его качества). Для Петербурга это дешево, в Одессе же такие цены позволяли «отсечь» мелких купцов, чиновников, молодых и безденежных офицеров и принимать в ресторане лишь сливки одесского общества. Пушкину такие цены были не по карману, но noblesse oblige[75].

А ведь еще совсем недавно устрицы считались пищей бедняков. В начале XIX в. в Лондоне и Париже устрицы стоили дешевле хлеба. Считается, что к устрицам (как и к вилке, мороженому, искусным ядам и другим атрибутам цивилизации) французский Королевский двор приучила знаменитая Екатерина Медичи. Спрос на устриц подскочил, и очень скоро их научились выращивать на низменных заболоченных побережьях Атлантического океана, а затем и в специально отведенных водоемах в регионе Марен-Олерон во Франции. Цена на устриц упала, и вскоре они стали повседневной едой во многих домах. Дольше всех держалась Англия, еще в романах Диккенса мы можем прочесть, что «бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку», – его герои лакомились устрицами, если не могли купить хлеба. Ведь даже в викторианской Англии дюжина устриц стоила 4 пенса – вдвое дешевле буханки хлеба.

Что же до России – то там устрицы как импортный, заморский товар всегда были престижной едой, знаком роскоши. В Петербурге при раскопках дворца Меньшикова нашли тысячи раковин – видимо, светлейший князь не брезговал устрицами и потчевал ими своих гостей. Когда же из-за хищнического сбора устричные отмели оскудели и цены взлетели, моллюски и вовсе стали деликатесом для избранных.

Конечно, настоящие гурманы едят устрицы только свежими, но их можно было также засолить и использовать при приготовлении блюд. Кулинарные книги рассказывали, что устрицы подавали на стол «рублеными, фаршированными, жареными, печеными, превращают их даже в рагу для постных дней, кладут в суп и паштеты».

И вот несколько рецептов с устрицами.

Рубленое из устерсов

Довольное число устерсов с сладким телячьим мясом, с коровьим маслом, опенками, шампиньонами, или сморчками, несколько мушкатных орехов, и желтков яичных, изрубишь, поставишь до употребления в холодное место.

Рагу с устерсами.