За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины

Вино серое в шампании называют то, которое в других странах называют белым шампанским. Сие серое вино делается из винограду черного. Цвет оного должен быть как чистая колодезная вода. Целое же шампанское делается из винограду белого, но уважается весьма мало, верный виноград, идущий в шампанское серое вино, называется Морилион, из Бургонии – Пино, а в Орлеане – Овернас. Между тем подмешивают в оное виноград также называемый Фроменто, который цвету серо-красноватого. Выбирают к тому гроздья самые спелые и давят оные мало. Остальной виноград употребляется на простое вино, служащее для питья, а самое простое и загнившее – для служащих. Собирание винограду надлежит произвести пока еще лежит роса, и в дни пасмурные, туманные. Виноград переносят к прессу из садов без особливых околичностей, а всего лучше склавши в бочки возить на телегах, нежели на лошадиной спине. По привезении винограду тотчас кладут его в пресс и делают первое давление. Первое полученное из того вино называется капельное, или Веньгуто, и оно самое лучшее. Потом виноград переворачивают, вкладывают выскочившие при первой давке виноградины, дают другое давление. Второесие вино называется Ретрус и идет также в число лучших вин. Потом опять переворачивают, разрезывают слой сжавшейся глыбы начетверо острым резцом, и давят в третий раз. Вино сие называется Триль, откладывается особливо и бывает крепче и пьяней прочих, если входит в него виноградный спирт, и уже через несколько лет пить оное начинают. Наконец давят виноград в четвертый и пятый раз до тех пор, пока ничего течь не будет. Сии вины мешают с другими сортами как кому угодно. Последнего давления бывает вино самое плохое, идущее на домашний расход для крестьян. Имеющие довольное количество виноградных садов, собирают вина до четырех куф[60], отбирая всегда лучшие гроздья для первой куфы, в которой вино бывает всегда лучше второй, а вторая лучше третей и так далее. Во всякую же куфу обыкновенно льют две части вина цельного, полтрети от третьей давки и полтрети от четвертой.