«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

2 морковки натереть на терке, 6 — 7 луковиц, 1 сладкий перец, 3 — 4 помидора мелко нарезать, обжарить в растительном масле (2/3 стакана), потушить в этой же сковороде, добавив мелко раскрошенный белый хлеб без корки (несколько кусков), чтобы впиталась лишняя жидкость, которая не выпарилась. Посолить, поперчить и подкислить по вкусу. Кто любит, можно добавить паприку.

√ Икра из селедки

Филе крупной селедки, плавленый сырок, небольшой кусочек твердого сыра, 2 — 3 куска белого хлеба пропустить через мясорубку (блендер не годится!) именно в такой последовательности. Размачивать хлеб не надо, хотя обычно советуют. Перемешать и растереть с 2 — 3 ст. ложками размягченного сливочного масла. Поставить в холодильник на час-два.

Вы заметили, что все рецепты закусок с плавленными сырками носят ностальгический характер? Есть еще довольно удачные рецепты имитации красной и даже черной икры, приготовленные с участием той же селедки или вообще килек… Но автор уже приводил их в книге "Подружимся с едой…".

√ Хлеба, конечно, можно положить и поменьше, можно было бы, казалось, и вовсе обойтись без него. Но хлеб в этих рецептах — связующее дополнение; он объединяет вкус всех компонентов; он смягчает вкус резких или соленых продуктов. Хлеб — единственный компонент, способный впитать масло! И, наконец, хлебные добавки во что бы то ни было — существенная экономия, что хорошо известно в системе общественного питания.

Особо почитаемая икра — грибная. В классическом варианте ее надо готовить только из сухих белых грибов, не пропущенных через мясорубку, а непременно мелко нарубленных сечкой…

Но есть и упрощенный рецепт.

√ Грибная икра

400 — 500 г шампиньонов проварить, слить отвар (использовать для другого блюда), грибы мелко нарезать или измельчить в блендере. 3 — 4 луковицы мелко нарезать, обжарить на растительном масле, смешать с грибами. Посолить, поперчить (можно подкислить) по вкусу. Такая икра выиграет во вкусе, если к ней добавить немного тертого сыра.

√ Икра-салат из лука

2 — 3 луковицы мелко нарезать, натереть на терке 2 кислых яблока, 2 — 3 крутых яйца размять вилкой, посолить и заправить 2 — 3 ст. ложками сметаны или майонеза. Лук лучше взять сладких сортов.

* * *

По смыслу недалеко от икры ушел форшмак, но его готовят из рыбы и/или мяса. Икра бывает и без хлеба, а в форшмак хлеб или молотые сухари добавляют обязательно. Иногда хлеб (или часть его) заменяют вареной картошкой. Форшмак — закуска более трудоемкая, без мясорубки (блендера) не обойтись. Кроме того, это еврейское блюдо имеет и другую разновидность — форшмак, запеченный в сковороде или в форме. Но о нем — в главе 13.

Вот три рецепта, наиболее близких к классическому варианту.

√ Форшмак — 1 (парадный)

2 селедки (филе), 3 крутых яйца (белки), 2 луковицы, 1 яблоко, 1/ 2 булки белого хлеба без корки, замоченного в молоке и отжатого, пропустить через мясорубку (именно в такой последовательности, потому что мясорубка окажется почти совсем чистой!). Заправить 4 ст. ложками растительного масла, 1/ 2 ст. ложки горчицы, выложить на тарелку в форме брусочка. Желтки растереть с 2 ст. ложками сахара, 2 ст. ложками уксуса и обмазать брусочек, посыпать зеленым луком. Попадаются рецепты, в которых советуют желтки растирать с сахаром и растительным маслом, но сахар в масле не растворится…

Можно все пропустить через мясорубку, хорошо размешать и мазать на хлеб!

√ Не надо селедку, просто взяв за хвост, совать в мясорубку, даже если хребет вы вытащили. Порежьте поперек на кусочки — меньше намотается на нож…

√ Форшмак — 2

1 селедку (филе), 1 крутое яйцо, 1 луковицу, 1 стакан панировочных сухарей пропустить через мясорубку, добавить 1 ст. ложку растительного масла и хорошо размешать. Обычные панировочные сухари в форшмаках можно заменить солеными крекерами, пропустив их через мясорубку или измельчив в пакете скалкой.

√ Форшмак — 3

1 селедку (филе), 2 вареные картофелины, 2 яйца мелко нарезать, 2 луковицы мелко нарезать и обжарить по желанию на сливочном, но можно и на растительном масле. Все хорошо перемешать.

√ Форшмак — 4, с мясом

К набору продуктов из рецепта 2 добавить еще луковицу и пропущенную через мясорубку нежирную вареную говядину или свинину — столько же, сколько было взято селедки. Сочетание, не для всех привычное, но удачное. Если мяса нет, а есть банка мясных консервов вроде корнбифа или другого рубленого мяса (только не колбасного фарша!), добавьте в том же количестве.

√ Форшмак с солеными грибами

Соленые грибы (поллитровую банку) промыть, пропустить через мясорубку с филе 1 селедки, 1 — 2 луковицами и 3 — 4 кусками белого хлеба. Добавить 2 — 3 ст. ложки растительного масла и хорошо вымешать.

√ Часто советуют селедку для форшмака вымачивать в молоке, чае или воде. Но в этом нет необходимости, поскольку к ней будет добавлено много несоленых продуктов. Форшмак и есть наиболее рациональное блюдо из слишком соленой сельди!

√ Гурманы могут в любой форшмак добавить горсточку измельченных орехов — грецких, фундука, поджаренного арахиса, — не только для вкуса, но и для полезности!