«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

"Вы берете буханку черного хлеба, лучше всего бородинского. Вы вырезаете средний — не кусище, не кусок, а кусман вот этого черного хлеба, который пышет… Вы представили, как пахнет бородинский хлеб? Потом берете горчицу — не сладкую, французскую, а русскую, которая тебя пробирает до самого нутра, и густо мажете на этот кусок, на этот кусман черного хлеба. Потом вы берете… такой шмат сала, а в середине такой бело-розовый шматок, который так плюмкается на эту… Потом берете похмельный овощ — это огурец. Соленый. Не маринованный, а большой соленый огурец, тугой. Вы его нарезаете, — из него вытекает немножко юшечки — не вдоль, не поперек, а по диагонали, почти как ромбик. Кладете на этот кусман сала. Потом берете подмосковную луковицу, из середины несколько таких колечек, кладете туда, а сверху — берете из морозилки немножко брусничек… И кладете туда несколько штук Потом наливаете в граненый стакан, где-то треть стакана водки. Треть стакана, больше не надо! Это где-то грамм 60 — 70. Вы выпивете. И закусываете этим бутербродом, который я назвал знаете, как? Салбургер!".

Такой рецепт нельзя было не привести почти целиком, потому что то, как Владимир Долинский делает бутерброд с салом, — это поэма. И слюнки текут даже у тех, кто всю жизнь с негодованием отвергал сало!

Сочетание вкусовых оттенков очень верно и грамотно подобрано. Сало оттеняет резкость горчицы, а его чесночный дух соединяется с ароматом огурца, тмина (хлеб!), кислинка огурца и брусники — с кисло-сладким хлебом, вязкость душистого хлебного мякиша — с нежной плотностью сала, с хрустом огурца и мёрзлых брусничин!..

Но кое с чем можно и поспорить… Многие считают, что "большому куску рот рад". Но даже если у вас очень широкая натура, не стоит кромсать продукты (в том числе и хлеб) толстыми ломтями. Неизвестно почему, но проверено: два тонких кусочка хлеба и два ломтика сала, сложенные вместе, составят более вкусный бутерброд, чем по одному толстому куску того и другого… При этом вы не рискуете вывихнуть челюсти!

Поэтому второе бутербродное правило: продукты нарезать потоньше, хлеб — толщиной 1 см, прочие — вообще лепестками! То, что не режется тонко, потому что крошится (брынза, сыр рокфор) — нарезают кубиками или разминают, растирают.

…Бутерброду всегда хотелось казаться Настоящей Едой. Отсюда и сложные начинки, и бутербродные торты, и кропотливое украшательство, и вычурность… И один продукт часто главный, а прочие представляют гарнир; например, в бутерброде с кильками роль гарнира исполняет яйцо, а в бутерброде с вареной говядиной гарниром могут служить те же кильки (это почти классика — как анчоусное масло к бифштексу!) и огурец. Некоторые бутерброды требуют даже соуса!

Соорудить закуску из готовых гастрономических продуктов способен любой, кто в состоянии открыть холодильник, консервную банку, нарезать найденное… Варианты не поддаются исчислению.

Третье бутербродное правило: в произвольном сочетании продуктов руководствоваться собственным вкусом и пристрастиями.

Вот краткая таблица примерных сочетаний продуктов для бутербродов:

—----------------------------------------------------------------

Продукты — дополнения

______________________________________________________________

Основные Сыр, Яйца Огурцы Морковь Лук Яблоки Бананы Авокадо

продукты брынза соленые, вареная маринов.

—----------------- ----------------------------------------------

Мясо отварное х х х х х х

— ""- жареное х х х х х

Колбаса вареная х х х х

Колбаса копченая х х

Ветчина х х х х х х

Сосиски х х х х х

Сало, шпиг х х х

Курица отварная х х х х х х

— ""- жареная х х х х х х

Язык отварной х х х х х

Печень х х х х х х

Сельдь, килька х х х х х

Другая соленая рыба х х х х

Копченая рыба х х х

Икра красная и черная х х

Креветки х х х х

Сыр, брынза х х х х х

Яйца х х х х х

—---------------------------------------------------------------------

Это — далеко не исчерпывающий перечень, и каждый может его дополнить по собственному разумению.

Понятно, что для моно-бутербродов надо просто выбрать продукт из вертикального столбика и проверить, есть ли он в холодильнике…

Заметьте, что такой деликатес, как красная и черная икра, не терпит других дополнений, кроме сливочного масла и, в виде изыска, нейтрального авокадо. Перемешивать икру с луком, как это порой пытаются делать, — варварство! Сочетание икры с яйцом допустимо (все же икра — "рыбьи яйца"), но в бутербродах используется редко.

Зелень и листовые овощи годятся ко всем бутербродам, но уместны не в декоративных целях, а мелко нарезанными: не всем нравится жевать жесткий кустик кудрявой петрушки или упругий лист зеленого салата.

То же с оливками и маслинами — их лучше нарезать, чтобы не скатывались. Есть и готовая паста из оливок с анчоусами, но она довольно дорогая.

Лимон, нарезанный вместе с кожурой тончайшими кружочками, подойдет к любым бутербродам, даже с икрой! Не стоит объединять его разве что с соленым огурцом.

* * *