«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Пасты, паштеты, форшмак выручают и в случаях, когда гастрономических продуктов немного и ломтиками нечего нарезать. При подаче в рюмочных, барах, буфетах в качестве бесплатной закуски (хотя сейчас это редкость!) бутерброды-намазки обходятся заведению дешевле…

Вместо масла и пасты можно успешно использовать… мармелад (не пластовой, а в банках), джемы, желе из красной смородины, готовый клюквенный или брусничный соусы — причем не только для сладких бутербродов! Сладости и водка действительно мало совместимы. Но в мармеладах и джемах не столько сахара, сколько нужного нам пектина, а в компании с солеными продуктами бутерброд произведет впечатление не сладости, а пикантности! Например, хлеб + яблочный (сливовый) джем + сыр; майонез со сгущенным молоком + ветчина. Этот кулинарный прием основан на контрасте вкусов: сладкое — соленое или сладкое — острое, и т. д.

√ Сыр яблочный к водке от Е. Молоховец — необычно скорее название, а не сам продукт, который смело можно было бы назвать мармеладом, но есть некая тонкость технологии…

Кислые яблоки, лучше антоновские, испечь и протереть сквозь сито. Кожура и семечки останутся на сите. На 1 стакан пюре взять 1 стакан сахара (или меда), варить в посуде с толстым дном при постоянном помешивании до загустения. Когда масса будет отставать от ложки, добавить по вкусу молотую гвоздику или корицу, имбирь, перец. Выложить в мокрую салфетку, завязать и поместить под пресс (дощечка с камнем). Дня через два сыр подсохнет и будет готов к употреблению. Нарезать его следует ломтиками.

Если яблочную массу переложить в банки и плотно закрыть, то сыра не получится, хотя тоже будет вкусно. То же самое можно приготовить из кислых слив.

Под что подбирать масло, пасту, приправу? Конечно, под основной продукт — главный компонент. При этом можно применить кулинарный прием обогащения вкуса его удваиванием: например, селедочное масло + селедка или кильки. Не надо думать, что кулинарное исполнение несложной бутербродной закуски должно быть примитивным. Водка действительно может притуплять вкусовое восприятие, но только выпитая в большом количестве. Но сейчас речь идет о питье умеренном, культурном, с правильной закуской, вкус которой водка способна подчеркнуть!

Дерзайте!

* * *

Уже понятно: уважающий себя бутерброд отличается от куска хлеба со вчерашней котлетой, с куском колбасы, селедки только тем, что смазан слоем масла или того, что заменяет масло!

Поэтому первое бутербродное правило: не использовать сухие продукты без масляных смесей, пасты и прочего.

А что укладывать на бутерброды помимо и поверх намазки?

Годится все, что подается к закусочному столу не на хлебе, а в тарелках, и так заманчиво описывается понимающими толк в еде писателями! Простое соленое сало и копченое, шпиг (с красным перцем), ветчина, язык отварной, буженина, карбонат, колбаса вареная и копченая, колбаса ливерная, сосиски; мясо вареное, вареная и жареная курица; сыры и брынза; икра всех видов; балык и осетрина копченая, семга, лосось, горбуша и другая благородная рыба, селедка, скумбрия, кильки и другая соленая и копченая рыба попроще; вареные и печеные яйца; соленые грибы, огурцы, помидоры, квашеная капуста и другие соленья…

Трудностей с выбором ингредиентов обычно не возникает. Годится все, что есть из перечисленного, и многое другое!

Во времена продажи напитков в разлив бутерброды были настолько популярной закуской, что возник даже своеобразный фольклор: на бутерброде, полагавшемся к 100 граммам водки, лежали четыре (не как в эпиграфе!) килечки, по числу певиц в модном вокальном квартете, и эту закуску называли "сестры Федоровы".

Но если вы встретитесь с рецептами бутербродов, сандвичей, канапе…. - знайте: вас вводят в заблуждение. Никаких таких рецептов не существует! Право на собственный рецепт имеет только блюдо! А какое же блюдо бутерброд? Он весьма условен, и даже тарелки не требует.

Заедая шмат ветчины ломтем хлеба, можете вы сказать, что едите бутерброд? У бутерброда некоторое удобство композиции: что-то сверху, что-то снизу, и занята одна рука, а не обе.

"…свернуть колбасу рулетиком и поместить внутрь оливку", "на кружочек яйца положить свернутую колечком кильку, а сверху…", "…положить на каждый ломтик кружочки помидоров в два слоя, помещая между ними мелкие кубики вытопленного сала", — эдакая закусочная Камасутра! Так что если вы не собираетесь собственноручно набивать колбасы и варить сыры (между прочим, занятие увлекательное!), то забудьте о рецептах — вы делаете всего лишь бутерброды.

Пожалуй, только такой вот рецепт бутерброда заслуживает внимания, и то при условии, что делиться им будет Владимир Долинский — живое воплощение персонажа чеховской "Сирены" (миниатюра "Салбургер"):