Замените химию на еду

Как следует из книги, современная пшеница, хотя она, возможно, по вкусу, виду и запаху похожа на пшеницу наших предков, – это уже совсем другой продукт из-за биохимических изменений, произошедших в ней за последние десятилетия. В результате вмешательства человека она подверглась генетическим процессам, гибридизации и интрогрессии. Были созданы стойкие к воздействию окружающей среды и более урожайные сорта зерновых. Изменения в генетическом коде пшеницы и влияние других процессов, которым она была подвергнута, не оставят наше здоровье прежним.

Гибридизация – скрещивание, то есть спаривание двух генетически различных организмов.

Интрогрессия – скрещивание межвидового гибрида с одним из его родителей.

Дэвис опровергает в своей книге миф о цельнозерновом хлебе. Он считает, что для нашего здоровья не имеет большого значения, съедим ли мы белую пшеничную булочку или кусочек пшеничного хлеба из цельного зерна. Пшеница есть пшеница. Всегда нам во вред. В своих теориях он идет еще дальше, утверждая, что пшеница повышает уровень сахара в крови еще больше, чем сахароза (хлеб из цельного зерна имеет гликемический индекс 72, а обычный сахар – 59). Своим пациентам он рекомендует абсолютный отказ от пшеницы в питании. Наблюдаются невероятные результаты такой диеты. Его пациенты без жертв теряют вес, теряют свой «пшеничный живот». Но, что важнее, – они восстанавливают здоровье.

«Ничто так не подтверждает исследовательскую работу, как эксперимент на себе», – подумала я после прочтения книги Дэвиса. С энтузиазмом молодого ученого я взялась за ликвидацию пшеницы в ежедневном меню и скрупулезную запись всех эффектов. Несмотря на то, что я не обладаю «пшеничным животом», уже через несколько дней диеты без пшеницы я почувствовала себя лучше. Меня перестали изнурять повторявшиеся время от времени судороги кишечника и бурление в животе. Может, это заслуга отказа от пшеницы, а может быть, история такого же порядка, что и рассказ моей тети, но наоборот. Родственница этой женщины во время курса германистики зачитывалась вместе с однокурсницами «Волшебной горой» Томаса Манна. Все возбужденные читательницы очень быстро взрастили в себе своего рода угрюмый кашель и с рвением отслеживали у себя очередные симптомы туберкулеза (напомним: действие романа разворачивается в санатории для больных туберкулезом). Возможно, я тоже поддалась самовнушению. Даже если это так, то, в конечном счете, у меня появился здоровый живот, а не больные легкие.

Если рассуждения доктора Дэвиса не убедили нас, и мы продолжаем считать, что именно пшеница должна быть основным зерном в нашем повседневном меню, то разумным кажется хотя бы приготовление домашней выпечки вместо покупки готовой в магазине. Однако если аргументы американского кардиолога кого-то переубедили и привели к решению избегать пшеничной муки, следующий фрагмент руководства написан как раз для них.

В традиционной польской кухне каждый день ели ржаную и пшеничную муку грубого помола, а очищенная пшеничная мука предназначалась для праздников. Сейчас, после многих лет полного господства в пекарнях выпечки из белой пшеничной муки, начинают появляться продукты из различных видов зерна. Хорошей славой пользуется мука из полбы, которая, правда, является сортом пшеницы. Но прелесть полбы в том, что она не поддается с легкостью генетическим модификациям, а на искусственных удобрениях хуже растет. Для выпечки хлеба или тортов можно использовать ржаную муку. Интересный кулинарный опыт – применение смесей различных видов муки, полученных из молотых круп или риса. Например, муку из коричневого риса мы можем сделать сами, измельчив в кофемолке коричневый рис. Точно так же можно смолоть гречку, пшенку или кукурузу и овсянку. Что интересно, измельчить в муку в кофемолке можно и бобовые, например, фасоль или чечевицу. Собственно, любой рецепт можно изменить на здоровый манер. Будь то пирог, печенье, блины, оладьи, хлеб, булочки или ленивые вареники, белую пшеничную муку всегда можно заменить любой другой мукой. Определенной проблемой в начале наших экспериментов с другой, не пшеничной мукой, было корректирование рецепта для компонентов, которые мы хотели использовать. Нужно учитывать то, что любая мука (в частности, без глютена) дает меньше готового продукта, чем пшеничная. Исключение составляет ржаная мука, такая же по продуктивности.

Цельнозерновая мука содержит ценные для организма соединения, которые, однако, относительно быстро после перемалывания теряют свои свойства.