Замените химию на еду

После разговора с милым хозяином «мясного», который посоветовал мне не покупать курицу, в нашем доме были трудные времена, и на воскресном столе отсутствовал куриный бульон. Конечно, я немного иронизирую. Однако с супом связана одна история, отнюдь не смешная. Бабушка моего мужа уже несколько десятков лет готовит в воскресенье бульон по одному и тому же рецепту. И всегда на второе блюдо они с дедушкой едят мясо из этого бульона. С недавнего времени, будучи приготовленным той же заправской поварихой, бульон «непонятно, почему не такой вкусный, как раньше», а мясо, как заявила с печалью бабушка, «просто невозможно есть». Представьте себе такой традиционный куриный бульон: горячий, дымящийся, ароматный, подаваемый на крестинах, причастиях, свадьбах. Подаваемый для укрепления во время болезни и для разогрева охлажденного организма. В романе Малгожаты Мусерович «Опиум в бульоне»[17] маленькая Аурелия попадает к главным героям книги на воскресный бульон, который становится символом бытового тепла. Интересно, если бы этот роман возник в наши дни, автор осмелился бы сделать куриный бульон главным (положительным) героем?

А) Копчение

В литературе и статьях о здоровом питании я сталкиваюсь с предостережениями от слишком частого употребления копченостей. Причина в том, что с их потреблением связан процесс образования в пределах желудочно-кишечного тракта нитрозаминов и полициклических ароматических углеводородов, подозреваемых во вредном воздействии на человеческий организм.

Что же такое нитрозамины? Нитраты применяются для консервирования продуктов питания, встречаются также в овощах – как следствие применения искусственных удобрений, и в питьевой воде, в которую они попадают из удобрений.

Под влиянием определенных реакций возможно преобразование нитратов в нитриты. Они же, в свою очередь, могут быть преобразованы в вышеупомянутые нитрозамины при сочетании с некоторыми белками, которым приписывается сильное канцерогенное действие.

Полициклические ароматические углеводороды являются химическими соединениями, возникающими, в частности, во время некоторых процессов приготовления блюд, таких как, например, копчение, приготовление на гриле, жарка на открытом огне. Их подозревают в сильном мутагенном и канцерогенном действии.

При углублении в тему копчения я узнала, что существует разделение на копчение традиционное и современное. В течение многих лет я жила в блаженном неведении и думала, что, покупая копченую скумбрию или ветчину, я фактически покупаю копченый продукт, а не то, что за него выдается. Оказывается, в последние годы термин «копчение» не изменился, изменилось его значение. Определение копчения, помещенное в книге Э. Троян и Ю. Пиотровского «Традиционное копчение»[18], сообщает, что «копчение – это процесс, при котором продукты подвергаются действию дыма. Дым образуется в результате сгорания дерева (…). Копчение придает продуктам характерный аромат, влияет на их цвет и консервирует, оказывает бактерицидное действие». Копчение рыбы является «одним из основных методов консервирования. Как и при копчении мяса, это процесс воздействия температуры в присутствии дыма».

Как следует из приведенного выше определения, при традиционном копчении, то есть обычном, процесс происходит при участии коптильного дыма. Напротив, в промышленном копчении, то есть современном, используются ароматизаторы коптильного дыма (а именно продукты, которые, получают в результате «фракционирования и очистки сгущенного дыма»). Считается, что ароматизаторы дыма имеют аналогичный состав и свойства, такие же, как и естественный коптильный дым. Ароматизаторы коптильного дыма были признаны безопасными и менее вредными для здоровья человека, чем коптильный дым, и их использование (в Европейском Союзе) регулируется законодательством ЕС. При этом необходимо отметить, что, в связи с большим разнообразием видов коптильного дыма, невозможно принять общий подход к оценке их безопасности. Поэтому, чтобы оценить конкретное средство с точки зрения токсикологии, необходимо сосредоточиться на отдельных дымовых концентратах.