Замените химию на еду

Около 1 кг сырого куска свиной корейки без костей, лавровый лист, несколько зерен душистого перца горошком, соль, тмин, несколько зубчиков чеснока, паприка, несколько ломтиков бекона

Вскипятить воду с добавлением лаврового листа и душистого перца горошком. После закипания воды посолить, можно добавить чеснок и тмин. В остывший маринад положить мясо так, чтобы оно было полностью покрыто водой. Накрыть крышкой и дать постоять от 2 до 5 дней в прохладном месте (например, в холодильнике).

Вынув мясо, надо перевязать его хлопчатобумажной нитью. Посыпать перцем и тмином. Обложить сверху ломтиками бекона. В течение первых 10–15 минут выпекать в духовке при температуре 180–200 °C. Затем уменьшить температуру до 160–180 °C и выпекать еще в течение одного-полутора часов. По готовности остужать под крышкой. Резать после остывания.

Студенческий паштет

1 большой цыпленок (с традиционной птицефермы), 1 кг сырого бекона, 0,5 кг печени, 0,5 кг говядины, морковь, сельдерей, петрушка, 2 булочки из спельтовой муки, 6 яиц, 1/4 пачки сливочного масла, соль, перец, перец травяной

Отварить курицу, говядину и бекон с овощами. Печень варить недолго. Мясо отделить от костей, булочки замочить в отваре от мяса и овощей, а когда они станут мягкими, избавиться от жидкости и дважды измельчить вместе с мясом в мясорубке. Соединить компоненты, добавить яйца и специи, тщательно вымесить. Переложить в форму для выпечки, сверху выложить тонкие кусочки сливочного масла, накрыть пергаментом и запекать в духовке около 45 минут при температуре 200–225 °C.

(Вдохновение: А. Войчик, К. Новаковская, Т. Костик. Домашняя кладовая. Варшава, 2012[19].)

3. Сосиски

Сосиски – любимое блюдо родителей (потому что быстро) и детей (потому что вкусно). Как это бывает с пищей типа «быстро и вкусно», так и в этом случае к этим признакам мы не можем никак добавить слово «полезно». Значит, нет надежды на старые добрые сосиски? Есть, однако снова придется придерживаться правила: отдавать предпочтение наименее вредному продукту вместо более вредного.

Чем же руководствоваться при выборе сосисок? Прежде всего, простой математикой: сколько мяса в мясе? Чем больше, тем лучше. Если колбаса содержит 40 % мяса, то остальные ее компоненты мясом не являются. А чем они являются, иногда даже лучше не знать. Но если уж мы упрямы и обязательно хотим узнать о внутреннем мире сосисок, пожалуйста. На свой страх и риск. Внутренний мир большинства встречающихся в магазинах сосисок очень богат. К размышлениям нас должны склонить, в частности, следующие сведения на этикетке.

• Надписи: «Мясо механической обвалки» (или «МДМ») и «Мясо птицы механической обвалки» свидетельствуют о мясоподобных добавках, таких как, например, кожа, кости и жир, которые не являются компонентами мяса.

• Эмульсия (или белковый стабилизатор) – это просто перемолотые шкуры. Чем меньше, тем лучше.

• Сосиски, завернутые в кишки (бараньи или свиные) можно варить в оболочке, в то время как искусственные «шкурки» лучше перед приготовлением снять.

Обращайте внимание на надпись «сосиски для детей». На этикетке сосисок именно такого предназначения я читала, что количество мяса в сосисках составляет 64 %. Простой математический подсчет показывает, что больше трети сосиски – это не мясо. В составе я также нашла мясо механической обвалки, которое, как мы уже знаем, чистым мясом не является.

Менее вредные для здоровья сосиски можно найти в магазинах здоровой пищи, а также на прилавках с традиционными изделиями. Поэтому остается руководствоваться здравым смыслом и просто выбирать те, где содержатся относительно менее опасные добавки, и есть их очень редко.

Другие добавки, которые могут содержаться в сосисках

Резюме

• Избегаем мяса массового производства.

• Покупаем мясо у проверенных фермеров или в авторитетных мясных, или органических магазинах.

• Вкладываем деньги в дополнительный морозильник.

• Сознательно делаем выбор между традиционно копченым и промышленно копченым продуктом.

• Редко едим копченые и жареные продукты.

• Выбираем «сухие» колбасы.

• Покупаем сосиски без синтетических добавок с как можно большим процентным содержанием мяса.

• Запекаем дома паштеты и ветчину.

• Находим мясника, который делает колбасные изделия традиционным способом.

VIII. Здоров, как рыба? [20]

1. Рыба

Жители местностей, далеких от моря, должны смириться с тем, что свежей морской рыбы из первых рук, то есть прямо от рыбака, им, к сожалению, не видать. Они вынуждены довольствоваться ассортиментом магазина, а значит, в очередной раз не знать, что они едят.