Записки бродячего врача

Между вторым и третьим глотком вина наступает очень ответственный момент, может быть самый-самый ответственный во всем гастрономическом процессе. Вы прекращаете делать что-либо на шестьдесят секунд, закрываете глаза и опустошаете свой разум (Р. Джордан. Дракон родился. Раздел об искусстве фехтования). Никаких мыслей об ипотечной ссуде, работе и даже послезавтрашней рыбалке… Вы слышите течение крови через свой митральный клапан (некоторые неосторожные эритроциты со скрежетом соскальзывают с передней створки, и это причиняет вам почти физический дискомфорт)… вот согретый воздух виртуозно, как горнолыжник, проходит в вираже разветвление бронхов… вот молекула алкогольдегидрогеназы со сладострастным хрипом впивается в молекулу этилового спирта… Чтобы достичь такой степени релаксации, некоторым шеф-поварам приходится проходить полную школу ниндзя… Но мы с вами люди простые, и пары лет занятий йогой или карате вполне хватит для достижения удовлетворительных кулинарных результатов.

Тем временем ваша подкорка напоминает кабину пилота в последние секунды перед взлетом. Проверяются бесчисленные тумблеры, циферблаты и мониторы – Check! Check! Check! Все ли готово? И действительно, что может быть хуже, чем скакать в магазин за забытыми каперсами или правильным бальзамическим уксусом, когда до прихода гостей осталось тридцать шесть минут?

Секунда шестьдесят первая! Гонг! Ан гард[4], господа! Процесс пошел. Теперь обратной дороги нет.

Сначала следует щедро посыпать исходный продукт грубой солью. В пораженных многочисленными пороками капитализма Соединенных Штатах аборигены такую соль называют кошерной. Это лингвистическое открытие я сделал, наткнувшись как-то утром в «Нью-Йорк таймс» на рецепт запеченной свиной ноги. Впрочем, упоминаю об этом здесь с единственной целью продемонстрировать собственную образованность и знакомство с обычаями примитивных народов мира. Ничто человеческое, знаете ли…

Кстати, хотя вы и доктор, забудьте хотя бы на один вечер о том, что вы узнали о смертоносном действии соли из учебника внутренних болезней, а также из беседы с господином интеллигентного вида в очереди к парикмахеру. В последние два десятилетия наука сделала много благотворных шагов вперед. Красное вино и шоколад, куркума и даже марихуана перестали быть бичами человечества. Так что я искренне надеюсь, что много еще «открытий чудных готовят просвещенья дух и опыт…», и мы с вами станем свидетелями полной и безоговорочной реабилитации поваренной соли и холестерина еще при нашей жизни.

Следующий этап неоднозначен и, в отличие от изречений председателя Мао, а также решений российского правительства, присланных на утверждение в российский же парламент, не всегда вызывает трогательное единогласие в народе. Речь идет о добавлении черного перца. Не все гастрономические авторитеты это одобряют.

Я, к сожалению, Ватсон, не могу решить за вас все, так что это ответственное решение вам придется сделать самому, мой друг. Мужайтесь! Единственное, что могу сказать: если вы все-таки собрались поперчить, то вам придется найти деревянную ручную мельницу, затиснутую куда-то на верхнюю полку, и смолоть необходимое по вкусу количество перечных горошков прямо сейчас. Забудьте про купленный два года назад перец черный молотый. Им можно перчить только компот.

А тем временем как-то незаметно подошла очередь для второго бокала вина. Я бы рекомендовал прямо сейчас открыть еще одну бутылку и дать ей подышать, потому что к тому времени, когда можно будет приступить к трапезе, от первой останутся только воспоминания с букетом вишни, черной сливы, коры сладкого дуба и легких тонов корицы.

Теперь – чеснок.

Лучших результатов когда-либо я достигал с чесноком, выращенным на озере Селигер без применения вредной химии и ввезенным в Штаты контрабандой, упрятанным в старые туристские ботинки и завернутым в две пары особо выдержанных грязных носков – для отпугивания пограничных собак. Впрочем, с обычным магазинным получается вполне приемлемо. Чеснок следует нарезать вручную на небольшие кусочки, но ни в коем случае не сокрушать чеснокодавилкой – это полный перевод продукта. Количество? Запомните, Ватсон, золотое правило – чеснока много не бывает.

Мы уже почти подошли к концу, и перед переходом в горячий цех осталось только полить свежевыжатым лимонным соком и посыпать тертым сыром.

Секрет выращивания по-настоящему кислых лимонов был утерян в процессе развала социалистической системы хозяйствования и Варшавского договора. В странах капитала лимоны по своей сладости не сильно уступают апельсинам, поэтому вам придется всерьез подумать об использовании лайма.

Лайм – это родственник лимона, он, собственно, выглядит как маленький, зеленый и тонкокорый лимончик, очень кислый, но с некоторым пряным оттенком. Когда Господь создавал лайм, он предназначил его для употребления ломтиками вместе с мексиканским пивом «Корона», но мы не будем формалистами.