Запорожская вольница

«Как есть хлеба край, так и под вербой рай», – говорили запорожцы. И действительно, зеленая травка под кустом, уютная полянка в плавневой чаще или плоская гранитная глыба на днепровском берегу были для казаков самыми удобными местами для трапез. В любое, кстати, время. Неплохо было и росистым утром на быструю руку позавтракать кусочком сала, лепешкой – загребом и горячим ягодным или фруктовым узваром, чтобы днем хватило сил и грести, и тяжелые сетки с рыбой вытягивать, и зверя преследовать. Любил казак, постлав под себя серячину, а под голову подложив кулачину, и полежать после обеда где-нибудь на живописном бережку, посасывая трубку. Обеденная («чем бог послал») трапеза во время знойного дня – передышка для тела и души. Почему казак тучный? Наелся, заснул, уже и не скучно. Это именно о послеобеденной сладкой дреме сказано. Ну а уж после захода солнца возле костра под густыми звездами ужин превращался в длинное оживленное застолье. Часто и на хуторах, и на временных рыбацких поселениях казаки обедали за столами – сырнами – маленькими низенькими столиками, за которыми сидели на земле. Сырнами случалось, называли и длинные столы в куренях, за которыми сечевики собирались на общую трапезу.

В самой Сечи, где бал правили порядок и дисциплина, прием пищи был, как правило, четко регламентирован. Утром садились «к горячему завтраку». Ровно в полдень ударом по котлу куренной повар извещал запорожцев об обеде. После захода солнца казацкое рыцарство ужинало. И обед, и ужин часто были довольно скромными. Если казаки по случаю какого-то праздника или знаменательного события хотели потешить себя, скажем, гречневыми галушками с чесноком или мясом, то делали денежную «складку» и покупали необходимые продукты, которые передавали куренному повару.

Скучно казаку без хлебной крохи, еще грустнее, когда во время обеда не с кем и словом перекинуться. Без оживленной беседы, шутки, громкого тоста ни праздника, ни роста, ни полноценного ужина. «Хоть нечего есть, лишь бы было с кем сесть», – шутили запорожцы. Употребление пищи нуждалось в соблюдении определенного ритуала. Скажем, прежде чем сесть за стол, казаки любили пососать люльки и обсудить важные дела. Об одном казацком ватаге рассказывали, как он, когда ему принесли кулич на Пасху, вместо того, чтобы разговляться, обратился к казакам: «Пусть, ребята, кулич постоит, а мы сперва «люльки потянем». Непосредственно перед приемом пищи казаки становились перед иконой в очередь один за другим, крестились и читали короткую молитву о хлебе насущном. Сечевики сидели на узких скамьях вдоль стола. Куренному же атаману оставляли место в красном углу под образами. После обеда или ужина запорожцы снова крестились на иконы и благодарили атамана и куренного повара: «Спасибо, братцы, что накормили казаков!»

Хочь с корыта, абы досыта

Для сообразительного лугаря приготовление пищи на огне и употребление ее не требовало каких-то особых приспособлений, орудий, емкостей. Один из трех скалистых островков неподалеку от северной оконечности острова Хортицы в народе называют Казацкой Миской. Дело в том, что посредине каменного валуна находится правильной округлой формы углубление. Поговаривают, что в этой ямке запорожцы варили галушки. Наливали туда воды и бросали раскаленные камни. Подобный способ для нагрева воды применяли жены казаков-зимовчаков. Только вместо камней они бросали в воду горячие ядра. «Во время стирки белья сельские женщины нагревают шар докрасна, а потом бросают его в подготовленный, наполненный водой чан, который здесь называют шаплыком. Последний сразу же накрывают одеялом, чтобы пар не шел, а в нагретой таким образом воде выпаривают белье», – писал один исследователь казацкой старины.

Варили пищу сечевики и в другой примитивной посуде. Скажем, в сплетенных из лозы котелках, которые снаружи обмазывали глиной. Кипятили воду и в коробах-кастрюльках, наскоро «слепленных» из коры и надетых на рогульки. В этом случае пламя костра должно было касаться лишь поверхности, имеющей непосредственный контакт с водой. Вместо мисок в ход шли листья лопуха, куски коры. Нередко рыбу, куски мяса выкладывали просто на тростник. В походных условиях, во время рейдов в тылу врага не было времени вырезать или выжигать ковши, тарелки и прочую кухонную утварь. Использовали то, что было под рукой. Например, импровизированный туесок-ведро, в котором удобно хранить и переносить воду, изготавливали из короткого бревна. Его вымачивали в воде, после чего выбивали или выдавливали сердцевину так, чтобы остался цельный цилиндр, состоящий из первичной и вторичной коры. Дно закрывали деревянной пробкой. Если под рукой не было ножа, казаки не терялись и использовали заточенные кости, рога и зубы-клыки диких животных, обточенные раковины моллюсков. Те же раковины (скажем, озерных перловниц), вставленные в расщепленную на конце палочку, могли заменить ложку, а из веточки с заостренными двумя, а то и тремя концами выходила отличная вилка.