Запорожская вольница

В степи можно было найти множество злаковых растений. Для различных мучных смесей и добавок степняки собирали зерна куриного и сорного проса, перловника, ячменя дикого, колосняка, овсюга, толокнянки. Повсеместно казаки-зимовчаки использовали, как добавку к муке, семена лебеды (за что она и получила название травы – мучника). «Как уродится лебеда, то уже не беда», – оптимистично замечали лугари. Они собирали, вымачивали, варили, высушивали и перемалывали на муку желуди. Муку в плавнях также добывали из высушеных корневищ тростника, рогоза, камыша, кувшинок. Случалось, что перебивались и мучной добавкой пыльцы от тычиночных соцветий рогоза, которые по весне стряхивали на старые жупаны. Измельчали на крупу и муку высушенные семена водяного ореха-чилима. В плавнях его было навалом. Плоды чилима для мучных и прочих потребностей добывали с помощью сшитого шерстью наружу куска овечьей шкуры, в которую помещали груз. Шкуру эту тягали по водоему, и к ней прилипали рогатые орешки. Осенью они опускались на дно. Зимой лугари долбили лед, опускали в проруби подсаки и таким образом намывали чилим…

Весной в тесто для лепешек в самых различных пропорциях резали и толкли зелень – крапиву, подорожник, луковые перья, щавель. Хлеб из такого зеленого замеса назывался зельником. Зимой в муку для хлеба-грушеника добавляли перетертые сухие груши, которых было много по плавневым урочищам.

На хлебной мякине казака не проведешь. «Он сухари сушит», – так нередко говорят о человеке, который собирается в странствие. Сушить сухари, собираясь в поход, часто приходилось и запорожским казакам. «А иногда толокна только, да сухарей толченых в сутки раз вкушали», – сообщалось в одной летописи о питании запорожцев. Сумка с сухарями для них – и пожива на каждый день, и драгоценный дорожный запас. «Лучше сухой хлеб с водой, чем калачи с бедой», – шутили запорожцы. Под «бедой» они понимали неволю, которая для них была хуже смерти. Сухарями часто приправляли горячие жидкие блюда, их могли просто грызть, запивая родниковой водой. «Потапцами» называли сухари, натертые чесноком, политые маслом и заправленные водой. Сухари – сущики готовили для длительного хранения. Запорожцы учились и у степняков, которые в походе везли «небольшой запас поджаренного на масле и подсушенного на огне в виде сухарей теста». Запас сухарей есть не просил, однако нуждался в уходе и определенных емкостях для хранения. И здесь есть чему поучиться у казаков. Вот что об этом писал Боплан: «Сухари они сохраняют в большой бочке длиной в десять стоп и шириной в четыре стопы, которую крепко привязывают к лодке; сухари вытягивают через втулку». В голодное лихолетье или в длительном суровом походе запорожцы, случалось, довольствовались «толчеными сухарями, часто заплесневелыми, с зеленью, утешая себя поверьем, что от этого человек будет лучше плавать».

Самое первое блюдо

Как нельзя представить моря без воды, сада без деревьев, так для украинца нет обеденного стола без миски борща. Борщ – это гордость украинца, красота его стола и жилища, азарт, вдохновение и творческий полет мысли, душевная грусть и невысказанная любовь, розовая мечта и волнующее воспоминание, предмет для безоговорочного обожествления и вместе с тем вещь, которая утоляет вечную жажду самопознания и самоутверждение. Борщ – это великолепие и щедрость украинской природы, богатство и мудрость белобоких хаток, наслаждение и утеха их будней и праздников. Борщ – это символ надежной крыши над головой, родственного тепла, семейного согласия и покоя.