Запорожская вольница

«Хлеб и соль, паны-молодцы!» – поздравлял гость казаков, переступив порог куреня. «Едим да свой, а ты возле порога постой!» – выкрикивали сечевики. «А я к вам со своей паляницей», – улыбался путник, вынимая из сумки буханку. Услышав эти слова, казаки сразу предлагали гостю почетное место возле казана с ароматной юшкой. Кто-то при этом непременно добавлял: «Казак казаку, а хлеб хлебу завсегда брат». Не тяжело вообразить подобную обеденную сценку на Сечи. «Где хлеб и вода, там уже нет голода, когда есть хлеба край, то и под вербой рай, и стол – престол», – говорили в народе. Хлеб да вода – казацкая еда. Этого часто было достаточно, чтобы продержаться, уйти от погони или, наоборот, настигнуть врага. Всего было достаточно у казаков: и воды, и верб, и неба, и земли, а вот хлеба часто не хватало. «Хлеба печеного у казаков не водилось», – рассказывал старый житель Великого Луга одному исследователю казацкого быта. Из уст другого рассказчика было записано такое: «Одного только и мало было у них, печеного хлеба; вместо хлеба отвечала тетеря».

«Его вернешь в плуг, а он в Луг», – говорили про упрямого свободолюбивого запорожца. Что ж, действительно казаки-сечевики не сеяли и не выращивали хлеб. «Казацким хлебом» называли военные трофеи, захваченные в походах. Однако совсем без хлеба не обходилось казацкое войско. Разными путями попадала на Сечь мука. Прежде всего от хуторов и мельниц натурой взималась «хозяйственная десятина», во-вторых, казаки ежегодно от разных правительств получали «мучное» жалованье. Часть его шла на выпекание хлеба. Конечно, то не были караваи и паляницы. Вспомним по этому поводу гоголевского Тараса Бульбу, который обращался к своей жене: «Нам не надо пышек, медовых пряников и всяких там пундиков». Со временем, становясь хозяйственниками, сечевики и на хлебном поле стали проявлять такую же сметку и упорство, как и на поле брани. В народе, например, об этой перемене в образе жизни запорожцев говорили: «Как был кошевым Лантух, нечего было класть в лантух (мешок), а как стал Калныш, пошли и паляницы, и корж, и кныш». У казаков-зимовчаков даже мельницы появились. Вот что о них рассказывала одному собирателю казацкой старины старуха из приднепровского села неподалеку от нынешнего Днепропетровска: «Повыше стояли казацкие ветряные мельницы, и не такие, как теперь – немецкие, а меньшие, покрытые камышом. На Днепре – водяные мельницы на байдаках и, бывало, стучат день и ночь».

Когда речь идет о казацком хлебе, часто упоминают малаи. Так назывались небольших размеров пресные или из дрожжевого теста кукурузные, гороховые или пшеничные хлебцы. Иногда малаем называли вообще плохо выпеченный («глывкый», говорят украинцы) хлеб. И в курене, и в бурдюге, и в походе на быструю руку можно было приготовить пресный хлебец в виде коржа. Это древнейший вид хлеба, который наши далекие славянские предки называли «пряжьмо», «опресноки». В разных местностях на Украине пресные коржи были известны как «липеники», «ляпуны», «пляцки», «плескачики», «палянички». Существовало немало видов коржей: «матротеники», «хомы», «горохляники» – коржи и коржики из размоченного и растолченного гороха, «сколотяник» – корж на «сколотине» (остатках от сбитого масла), «плескана» – корж из гречневой лемешки, «катлама» – хлебец, который жарили в бараньем жире. У запорожцев популярными были коржи – загребы. Что это такое? «Последний запорожский рассказчик» Никита Корж (его прозвали так за то, что он однажды, как круглый корж, скатился с верхушки кургана) вспоминал: «Кроме хлеба, который употребляли очень редко, они пекли коржи и называли их загребами, так как приготовленное тесто клали в натопленную печь и загребали золой или жаром». Как видим, даже казаками осознавалось различие между «хлебом», процесс выпекания которого из дрожжевого пшеничного теста был довольно продолжительным, и простыми «коржами», которые можно было быстро приготовить в походных условиях даже на раскаленном камне.

«Кухарка мудрой стала, когда хлеба не стало», – говорят в приднепровских селах. Бесхлебье в голодные (тесные) годы заставляло селян прибегать к опыту запорожцев, которые умели обходиться необходимым и довольствоваться простым и малым. Французский писатель Оноре де Бальзак, который в середине XIX столетия побывал на Украине, писал на родину: «Возможно, что не удастся Вас поблагодарить за ту услугу, когда Вы приедете на Украину, в этот рай земной, где я приметил уже 77 способов приготовления хлеба, что дает высокое представление о способностях населения комбинировать самые простые вещи». Это умение «комбинировать самые простые вещи» могло быть позаимствовано у находчивых и сметливых запорожских казаков. В первую очередь это касалось добычи муки из диких растений и хлебопечения.