Запорожская вольница

Большой рыбе глубокая вода, большому казацкому гурту – вместительная посуда для приготовления пищи. Здесь уже черепками и корзинами не обойдешься. Во многих источниках, где речь идет о казацкой еде, упоминаются казаны. Большей частью они были медные («из красной меди»). Однако часто использовали и чугунные котлы, которые назывались «чугунами», «баняками». Где-нибудь в степной балочке казак готовил себе пищу в маленьком казанке, куренные же повара имели дело с огромными казанищами, которые «клекотали, будто котлы в аду». Один из авторов писал, что казацкие блюда готовились «в таких исполинских котлах, в которых можно было просто плавать по юшке или по борщу в маленьком човнике-душегубке».

«Теперь казак взялся варить обед. Вырубил между корчами над рекой три колышка и воткнул их в землю так, что верхом они сходились. К этому вершку между колышками привязал медный казанок…» Это строки из одного рассказа о быте казаков. Они действительно для приготовления пищи в плавнях или степи мастерили разнообразные устройства из камней и веток (чаще это были треноги). Случалось, во время дождя располагались под кошами и фургонами, где варили пищу на щепках из разбитых возов. В куренях же для куховарских нужд использовались печи, которые стояли в сенях. Над этими примитивными очагами торчал железный шкворень, на котором на железных крюках подвешивались огромные котлы.

«Войдя в курень, казаки находили кушанья уже налитыми в “ваганки”, или небольшие деревянные корыта…» – читаем мы у Д. Яворницкого. В связи с употреблением еды из общей посуды (а часто это действительно было что-то вроде корыта) сами сечевики шутили: «Нам хоть с корыта, лишь бы досыта». О корытах, из которых ели запорожцы, упоминает и их потомок дед Россолода: «Ели больше из корыт, так как мисок не любили: блошицами, говорят, воняют. Черепяной и стеклянной посуды тоже очень не любили. И как им с тем черепком и стеклом и возиться? Еще перебьешь! Посуда у них делалась больше из меди или из чугуна; котлы, кастрюльки – это их было, а горшки, кувшины и кухлики, – это уже или турецкое, или городянское (сделанное горожанами – городовиками. – Примеч. ред.)». По свидетельству того же деда, в «черепяных» (то есть глиняных) горшках казаки чаще не пищу готовили, а «свою добычу прятали».

Деревянная посуда была довольно распространена в казацком быту. «Посуда была вся деревянная: и рюмки, и ковши – все из дерева», – сообщает один автор. В плавнях достаточно было разной прочности древесины, из которой легко можно было выстругать любую посуду. Чаще горячую пищу повара наливали или накладывали в «здоровенные, временами в сажень в обхвате деревянные мыски», по праздникам же случалось ели «из новых кленовых тарелок». Однако казакам известны были и железные миски. В описании имущества кошевого П. Кальнишевского значатся 12 медных мисок «с крышками и без крышек». «У меня так: хоть рак, но на тарелке», – «выставлялся» перед гостями зажиточный казак-зимовчак, среди кухонной посуды которого можно было встретить и тарелки, и миски, и сковороды. Некоторые блюда нуждались в особой посуде. Рыба, скажем, подавалась на железном «стябле» – «своеобразных ваганках, плоских, с небольшой шейкой для процеживания через нее юшки».

Хоть к корыту с тетерей, хоть к миске с борщом нужна и ложка. В основном у запорожцев были деревянные ложки, однако случались и «такие, как теперь у господ». Ложки часто выстругивались казаками на быструю руку из вербы и носились за голенищами сапог, почему и назывались «захалявными». С такой ложкой и к своему куренному столу, и к плавневой рыбацкой юшке, и к гуртовой полевой каше, и «на дурныка» (к чужому столу – «на дармовщину». – Примеч. ред.) – (будешь. – Примеч. ред.) к селу. Ложки также могли прятаться в особых поясных футлярах – ложечниках. Между ложками видны и половники – «огромные ложки на предлинных тычках (черенках, ручках. – Примеч. ред.)». Этими половниками кошевые и куренные повара размешивали и насыпали разнообразные блюда. Как пернач для полковника, а копье для казака-воина, так и половник для повара был почетным знаком его «благородного состояния». Часто повара на тычки с половниками натягивали шапки и махали над собой, призывая сечевое рыцарство к обеду или ужину.

Хлеб хлебу брат