Запорожская вольница

Едва научившись добывать огонь, наши далекие предки начали готовить горячую жидкую пищу, которая легко усваивалась. Сначала это были незатейливые похлебки – в походных условиях, на кочевых стоянках, тем более имея ограниченный запас продуктов, не было возможности колдовать над казанком, что висел над открытым костром. Запорожские казаки, которые много времени проводили в походах, были довольно непритязательны к юшкам, которые на скорую руку готовили на коротких стоянках. И лишь тогда, когда на пространствах Великого Луга появились зимовники с печами, а возле них огороды, казацкие кашевары стали больше внимания уделять приготовлению первых блюд. Особую изобретательность они проявляли, закладывая овощи и приправы в «варево с зельем» – так наши далекие предки называли жидкую пищу. Что только не кипело в казацких горшках и котелках! Часто приходилось бросать в варево все, что росло на огороде, еще и добавлять дикое зелье. В старинной постной украинской кухне есть блюдо из свеклы, зеленой ботвы, лука и масла. Все это было «стянуто» в посудину, поэтому само блюдо называлось «волоком». Наверное, без особого преувеличения это название подходит и ко многим жидким блюдам, в которые «сволакивалось» все, что росло вокруг дома и что могли переварить крепкие желудки людей, которые много и тяжело работали. В «вареве с зельем» могло быть и такое растение, как борщевик, который в народе называют просто «борщом». В старину из него часто варили похлебки, заготавливая в сушеном виде на зиму. Отвары эти напоминали по вкусу куриные бульоны. Между прочим, у некоторых народов (в частности, у словаков, которые живут в Карпатах) «борщом» называют похлебку, для которой в голодную пору на огороде и в лесу удавалось нарвать и нарыть разных листьев и корешков. Что ж, и запорожские казаки, которые хорошо знали съедобные свойства диких растений, часто из-за недостатка продуктов заправляли свои похлебки всем, что попадалось под руку, чем были богаты плавни Великого Луга и степные балки.

Постепенно стала определяться борщевая рецептура, самые необходимые составные части. Среди них выделилась свекла, которую украинцы часто называют просто «борщом». Большинство исследователей считают, что возможность сохранять этот овощ на протяжении года, приятный вкус, а особенно яркий красный цвет свекольного варева и определили название известного далеко за пределами Украины первого блюда. На огородах казаков-зимовчаков хватало и свеклы, и капусты, и других овощных компонентов борща. На иных богатых хуторах его варили разве что не каждый день. Всяк на свежих вольных харчах был паном своему животу, поэтому наедались душистого варева вволю, от души – казацкое черево не дерево, раздастся.

На Украине существует не один десяток разновидностей борща. Человек хорош, когда на себя похож. Так и борщ. В каждой местности свои рецептура и приемы его приготовления. Какие же борщи чаще всего готовили в низовьях Днепра, где были разбросаны казацкие хутора-зимовники? Жиденький борщик, в котором крупина за крупиной гоняется с дрючиной, не мог вызвать восторга ни у хозяина, ни у гостей, ни конечно же у повара. «Жидким борщом со свищами лишь голову мыть», – шутили в народе. В настоящем, «от души» приготовленном борще ложка должна стоять прочно и прямо, как верстовой столб в степи. Поэтому борщ часто не наливают, а «насыпают». Как правило, к борщу варилась пшенная или гречневая каша. «Сыпь борщ, клади кашу – люблю, дети, мать вашу!» – выкрикивал удовлетворенно хозяин, садясь за стол. Кашу нередко сыпали прямо в борщ или, наоборот, ее заправляли борщом как подливкой. «Борщ без каши – вдовец, а каша без борща – вдова», – шутили зажиточные казаки.

Голод не свой брат, он всему научит казака. Скажем, как, порезав на куски бычью кожу, приготовить из нее борщ, как поймать и обработать дичь, чтобы получить питательную похлебку, как использовать для борщевого варева птичьи потроха. Нередко казаки варили борщ с рыбой, которой было много в днепровских плавнях. «Пусть идет дождь, наловим рыбы – будет борщ», – шутили лугари. «Борщ из сулы (судака. – Примеч. ред.) мудрый», – посмеивались завзятые борщевики, которые хлебали рыбное борщевое варево, забрасывая за уши длинные усы. Довольно питательным блюдом был постный борщ с фасолью. Фасоль вообще могли варить отдельно, а потом класть в почти готовое варево или даже поштучно добавлять в миски. Немало любителей борща с фасолью отдавали предпочтение холодному кушанью. По мнению знатоков, на юге в жару холодному борщу нет равных.