Запорожская вольница

Неизвестно, когда впервые и как древний человек добыл зверя или птицу и отведал их мяса – однако нет сомнения, что еще с пещерных времен мясная пища вошла в рацион наших далеких предков. Технология обработки и хранения мяса, приготовление из него разнообразных блюд и их потребление зависели прежде всего от географических и климатических условий, способа хозяйствования, национальных привычек. Местность за днепровскими порогами была богата на зверя, птицу, рыбу – «вдоволь там всего было: и зверя прыскучего, и птицы летучей, и рыбы плавучей». Однако запорожские казаки не были исключительными мясоедами. Это отмечают многие авторы. Да, казаки занимались звероловством, но «сугубо для мехового промысла, а не для продовольствия». Мясные блюда запорожцы потребляли «иногда, хотя и не часто». Будничной поживой для них все ж таки были зерновые растения. А те казаки, которые «хотели есть мясо или рыбу, покупали их за собственные деньги в складку».

Кто покупал, выменивал, а большинство добывало в плавнях или степи. Казаки конечно же не были вегетарианцами и знали вкус блюд из мяса как домашних животных, которых держали по хуторам зимовчаки, так и разнообразного дикого зверья. «А уже (если. – Примеч. ред.) есть – то ешь, что хочешь: есть и птица, есть и зверь степной», – вспоминал о богатстве Запорожского края один переселенец с севера. Можно даже отметить некоторое «гурманство» жителей казацких земель. Так, один из авторов писал, что «с мяса употребляют лишь филейную вырезку, остальное выбрасывают». Однако подобное отношение к мясной поживе все-таки было не характерно для казацкой суровой жизни, в которой было больше дней, чем колбас. Каким же мясным блюдам отдавали предпочтение казаки? Как и когда их употребляли?

Боплан встречал «в Диком поле, возле порогов вдоль Днепра, животное, похожее на нашу козу, но с тонкой и гладкой шерстью». Речь идет о сайгаках, которые путешественник называет «сугаками». Удалось ему и отведать сайгачатины, о чем он сообщал: «Я пробовал мясо этих животных, оно такое же вкусное, как мясо косули». Нет сомнения, что мясо и косуль, и сайгаков пробовали и запорожцы. Далее Боплан пишет о диких лошадях: «Мясо их вкусное, нежнее телячьего, и, что касается меня, то оно не весьма приятное и пресное. Здешние люди, которые едят перец так же, как мы стручковый горошек, так приправляют его, что запах мяса теряется». Раньше в степях за порогами было немало диких коней-тарпанов. Из разных источников известно, что запорожцы ловили этих животных и по примеру соседей-татар употребляли в пищу конину. Степные кочевники с древних времен умели для своих насущных пищевых нужд заготавливать и использовать конину. Запорожские казаки, которые нередко жили в тех же условиях, что и степняки, учились у кочевников довольно оригинальной технологии обработки мяса. Вот как, например, по словам Боплана, это делали татары: «В наиболее мясистом месте начинают резать мясо самыми большими кусками, толщиной один-два дюйма. Нарезанное мясо кладут коню под седло, очень сильно стягивают ремнями и садятся верхом. Ездят два-три часа, так как войско делает длинные переходы. Потом соскакивают на землю, снимают седло и переворачивают куски мяса; пальцами собирают с коня пену и кропят ею мясо, лишь бы оно не усохлось. Потом снова кладут седло и так же крепко его затягивают. Снова ездят два-три часа. Теперь, по их мнению, мясо готово, оно будто испечено. Вот как выглядит их любимое кушанье.

Что же касается других частей лошадиной туши, которые не годны для того, чтобы их резать на большие полосы, то татары варят их с солью, не собирая пены, так как считают, что вместе с накипью исчезает и вкус мяса». Кровь тоже шла в дело. Ее варили с мукой.