Запорожская вольница

И в походе, и дома у казаков в почете были разнообразные рыбные похлебки. В принципе для казацких поваров несложно было в любых условиях приготовить простую и питательную похлебку – присол – набросал в котел всяческого рыбного добра, которое удалось добыть, немного поварил, присолил, и похлебка готова. «Хотя и рыба потирушка, а хороша юшка», – шутили по этому поводу казаки. Однако не обходилось и без специфических казацких похлебок со своим неповторимым запахом и вкусом. Скажем, «щербой» у запорожцев называлась мучная болтушка, приготовленная на рыбном отваре. Позднее так стали называть крутую похлебку, свареную из разных пород рыб. Рыбу, которая давала навар для похлебки, как правило, употребляли отдельно. Осетры, карпы, сомы подавались на камышевых подстилках или же на «стябле». Так называли железный поднос с шейкой для процеживания похлебки; по другим сведениям, «стябло» представляло собой просто доску с выдолбленой серединой, чтобы не сбегала юшка. Один путешественник в своих путевых заметках пояснял, что «варить рыбу на “стябло” означало после варки большого количества рыбы складывать ее “на образ (т. е. в виде. – Примеч. ред.) клеток”, которые представляли собой квадратную кучу, вышиною по колено. Рыбу на подносах – стяблах подавали головой к атаману, который с головы и начинал трапезу. Иногда вареную рыбу могли поливать похлебкой, в которой толкли чеснок с солью. Такая приправа называлась “саламуром”».

В походных условиях, во время вылазок в плавни за добычей, рыбу готовили очень просто. Небольшие тушки накалывали на ветви, которые наклонно втыкали в землю вокруг костра и поворачивали к костру то одним, то другим боком. Большую рыбину резали на куски, присаливали и жарили над костром наподобие мясного шашлыка. Кстати, рыба для казаков часто была тем же самым мясом. «Что сомина, что свинина», – утверждали знатоки. Рыбу нередко пекли прямо на камнях, которые нагревали, поместив в костер. Запекали рыбную добычу и в земле. Тушки завертывали в листья, скажем, лопуха и зарывали в землю так, чтобы пласт грунта над рыбой был не толще трех пальцев. Сверху разводили костер. Где-то через час рыба была готова. Вкусной выходила рыба, запеченная в глине. Рыбу натирали солью, завертывали в листья, обмазывали глиной и клали в золу. Когда глина начинала потрескивать, рыба считалась готовой. Часто рыбу запекали в глине, ничем не обертывая, – в этом случае ее пекли вместе с чешуей, которая снималась вместе с глиной.

Днепр и его притоки были постоянными и надежными казацкими кормильцами. Вот почему часто за рыбной трапезой казацкие атаманы провозглашали такой тост: «Братцы, не сердитесь на Днепр, чтобы он не сердился на нас!»

Всегда наши – кулеши и каши!

Первой среди первых и вторых кушаний была каша для казаков. Недаром поваров они называли «кашеварами». «И дурак кашу сварит, была бы крупа, криница и водица», – шутили казаки. Между прочим, запорожцы, хотя и не привередничали, черпая ложками из казанка любые варева, все же отличали кашу от кулеша или тюри. «Если кто против обычая запорожского не любит мамалыги или тетери – главных кушаний казачества и варит себе кашу, того зовут Кашею или Кашеваром», – рассказывал об обычаях сечевиков их бравый потомок Никита Корж.

Каша пришла к запорожцам, как и ко всем украинцам, из глубокой древности. Там, у древних ариев мы находим такое слово, как «карши» – борозда, пашня. Для нашего далекого предка прожить жизнь – это пройти с плугом через дикое поле, засеять его зерном, позаботиться, чтобы оно взошло, и собрать урожай. Это – главное. Дальше уже – будничная суета, обычные хозяйственные хлопоты. Зерно очищали в «круподерках», обрабатывали в домашних «крупорушках», толкли в ступах. Очищенное от чешуи и растолченное зерно превращалось в крупу. Вари воду – вода будет, сыпь крупу – каша будет.

Разных консистенций каши варили из пшеницы, ячменя, гречки, проса (пшена), овса, кукурузы, «сарацинского пшена» – риса. Любимым блюдом запорожских казаков была пшенная каша. «Лишь (было. – Примеч. ред.) бы пшено, а каша будет», – говорили они. Отправляясь в поход, запорожцы перетирали пшено с салом. Крупа тогда не намокала, и ее можно было употреблять даже сырой: промытое пшено обсыпали мукой и заливали водой. На привалах запорожские кашевары нередко, чтобы не тратить времени, готовили кашу старинным способом: замоченную крупу сыпали в полотняный мешочек, который погружали в горячую воду. Пшенную кашу варили с разными добавками: тыквой, фасолью, яблоками, сухими грушами и сливами. Лободянкой называлась каша из молодой лебеды и пшена.