Запорожская вольница

Рыба в казацком питании была таким же обычным продуктом, как хлеб для гречкосея. Еще бы! Запорожец с бедой, как рыба с водой, – в жизни сечевиков было достаточно и беды, и воды, и рыбы. Один этнограф, который странствовал по берегам Днепра, так писал о небольшой степной речке: «Чтобы поймать карасей, линей, раков, бабы, не раздумывая, брали рядна (холсты. – Примеч. ред.), запаски (передники. – Примеч. ред.) и налавливали столько, сколько не наловишь ныне неводом в Днепре». Это в степи. А что делалось в плавнях Великого Луга! Рыба там, как упоминал один старый рыбак, «несчастная, даже задыхалась от собственного количества, а раков штанами ловили». Как видим, для запорожца или для жены казака-зимовчака не составляло труда добыть рыбу для собственного стола. Как же ее обрабатывали? В каком виде употребляли? Какие из нее блюда готовили казацкие повара?

Казаки, по свидетельству разных авторов, быстро и умело «разбирались» с большим количеством выловленной рыбы. Прежде всего ее сортировали, потом освобождали от чешуи, потрошили, вынимая жир, внутренности, икру, которые складывали отдельно. После этого тушки (в основном красной рыбы) на протяжении суток весной и нескольких часов летом вымачивали в воде и дальше «карбовали» – делали надрезы на боках. «Приготовленную таким образом белую рыбу, – сообщал один исследователь казацких промыслов, – солили каждую в отдельности, потом складывали в бочки, давали немного постоять так, дальше снова вынимали из кадок, “банили” в воде, нанизывали на бечевки и развешивали на солнце, специально выбирая для этого ясные дни и ветреную погоду».

Чтобы в рыбе не заводились черви и она не портилась при хранении, вымоченную после соления рыбу, случалось, раскладывали утром на росистой траве. Вообще много чему можно было поучиться у казацких заготовителей рыбы, которые знали немало оригинальных способов ее обработки и продолжительного хранения. Жизнь в условиях дикой природы научила всему. В том числе и тому, как бережливо, без отходов – до чешуинки и перышка обработать добытое. Все, что к губе голодной поры, будут есть и зубы. Даже рыбьи внутренности. Скажем, соленый жир из красной рыбы «употребляли с хлебом, как сало». Добывали жир и из других пород рыб. Их внутренности складывали в одну большую кадку и оставляли на несколько дней. После этого весь этот рыбный со специфическим запашком гамуз (смесь. – Примеч. ред.) вываливали в котел, заливали водой, варили и собирали жир, который всплывал на поверхность.

Важной заготовительной операцией считалась обработка икры («кавяра»). Этим занимались специалисты из числа рыбаков, так называемые «кавярники». Для собственного употребления заготовляли в основном икру осетра, севрюги, белуги, которую очищали от перепонок, перетирая сквозь проволочное сито и засаливая. Для продажи паюсную икру готовили таким образом: «Вынув из рыбы икру и даже не очистив ее, а лишь обсыпав солью, они набивали ее пластами в кадку вплоть до верха, и на верхний пласт клали тяжелый гнет; просолив так икру определенное время, вынимали отдельными пластами, “банили” в воде и вялили на солнце, пока она не становилась твердой».

Запорожцы умели заготавливать рыбу даже без соли. «За недостатком соли сохраняют рыбу в золе, засушивая ее в больших количествах», – сообщал Боплан. Речь здесь действительно может идти не о вяленой, а именно о сухой или сушеной рыбе. «На Украине (даже. – Примеч. ред.) сухая рыбка с шафраном – будешь жить с казаком, как с паном», – поется в одной народной песне. В низовье Днепра для повседневных пищевых нужд рыбу и вялили, и сушили. «Рыбка сухенька – похлебка вкусненька», – говорили в народе. Сушить можно было большую и маленькую рыбу, присоленную – и совсем без соли. Кстати, пресно-сушеная рыба сохраняется лучше, чем солено-сушеная, которая быстрее отсыревает. Влагу из рыбы удаляли в печах, разложив ее на сухих камышинах или на щепках. Сушеную рыбу было удобно брать с собой в дорогу. Казаки варили ее в походных условиях, предварительно потерев в ладонях. «Варите, хлопцы, чебака, та й помянем чумака (сушеная рыба была одним из основных товаров, привозимых чумаками. – Примеч. ред.)», – в этой народной песне, скорее всего, речь идет о сушеной рыбе (конкретно – леще).