Запорожская вольница

Первые поселенцы плавневого края за порогами были прежде всего рыбаками и охотниками. От их умения обработать добытое и из него создать необходимый пищевой запас зависела, без преувеличения, жизнь жителей плавневой густянки. Их «пищевая» изобретательность и хозяйственная сноровка передались и потомкам сечевиков. От свиньи, которую добывали казацкие охотники, ничего не оставалось. И потроха, и кишки, и кровь, и кости – все шло в дело, использовалось для пищевых (и иных. – Примеч. ред.) нужд. Но ценнейшим продуктом было сало. Лучшими емкостями для засаливания сала считались деревянные корыта – ваганы, хорошо пропаренные бочки-сальницы, глиняная посуда, мешки. Дно того же корыта или бочки, случалось, выкладывали вишневыми веточками, бруски сала пересыпали ржаной мукой, соломой, просеянной золой. «Есть сало, и нельзя достать, высоко висит», – это сказано о сале, которое сохранялось в полотняных мешках, подвешенных к потолку в курене.

Злые люди наслаждаются, заливая кому-то горячее сало «за шкуру». Так, скажем, (причем в самом прямом значении) делали заморские враги запорожцев. Добрые же, заботливые хозяева, к которым безусловно принадлежали и плавневые зимовчаки, находили жидкому горячему салу более полезное применение. Из сала они вытапливали смалец, без достаточного запаса которого зимой чувствовали себя как без рук. Жир вытапливали как из свежего сала, которое «сидело» на мясе под шкурой, так и из нутряного. «Глупое сало: как в печь, то молчит, как из печи, то кричит», – удивлялись люди. О сале, крещенном огнем, говорят, что оно «шкварчит». Пережаренное сало, которое остается после вытапливания жира, называют «шкварками». Их драгоценный запас казаки сохраняли в смальце и использовали для разнообразных блюд. В южных регионах скотоводы таким образом «прячут» от знойного солнца куски мяса. По всей вероятности, казаки научились добывать смалец и сохранять в нем шкварки (а часто и поджаренные кусочки мяса диких свиней, коз) у своих степных соседей. Так или иначе, но будничное меню запорожцев трудно представить без сала, смальца, шкварок. На сале и с салом всякое казацкое блюдо (а нередко это была просто жиденькая юшка – лободянка) веселело, приобретало питательность и вкус.

«На закуску наложили сала», – читаем мы у И. Котляревского в «Енеиде». Что ж, сало действительно способно было без лишних хлопот скрасить казацкие завтраки и полдники, существенно дополнить постный обед, выручить в дороге. «Нет мяса – ешь сало!» – шутили сечевики. Сало, горбушка хлеба, перышко дикой луковицы были лакомой едой для тех, кому свободно дышалось в степи и плавнях. Старые казарлюги, которые любили после рюмки надеть сало на прут и испечь его в огне костра (а именно так часто приходилось готовить пищу плавневым жителям), утверждали, и небезосновательно: «Если уж есть сало, то так, чтобы по бороде текло». Что уже говорить о каше, кулеше, разнообразных похлебках, сдобренных салом, шкварками!

Злая судьба научила казаков и сало есть, и смехом перебиваться, когда его не было. «Живет, как в сале», – это сказано о зажиточном и веселом казаке-зимовчаке. «Как салом кто его помазал», – говорили о человеке, который вдруг повеселел. Свое дело и здесь действительно делало сало. Казаки часто салом в морских походах смазывали кожу, чтобы она не трескалась от солнца и соли. Сало кормило и одевало плавневое казачество. Зажиточные зимовчаки, которых в документах называли «промышленниками», скажем, поставляли продовольствие русскому войску. В 1773 году во время российско-турецкой войны из зимовников в действующую армию продавалось «вино, сало и другие продукты».

Для кого сало – лакомство, а для кого – продукт, вызывающий отвращение. Его, скажем, не любит потусторонняя нечисть. Казаки-характерники утверждали, что, когда на пути казацкого отряда вдруг в степи появится вихрь, то кто-то из братчиков должен крикнуть: «Куцый (куцый – черт. – Примеч. ред.), сала! Куцый, сала!» Бес, который сидит в вихре, испугается и убежит. Казаки поговаривали, что запорожцу, который прихватит на тот свет кусок сала, и в аду, где черти хвостами переплелись, не будет хуже, чем под солнцем на родных днепровских берегах. Правда, сечевику, которому и под вербой с люлькой в зубах рай, который «роскошествовал» на хлебе, сале, диком луке и другой простой пище, можно было не торопиться в гости ни к чертям, ни к ангелам. Где вольно и просто, там живут лет по сто.

В степи и хрущ мясо