Запорожская вольница

Ведя разговор о мясных кушаньях, которые запорожские казаки позаимствовали у соседей-кочевников, нельзя не упомянуть про пастраму, о которой речь идет в описаниях быта ногайцев и крымских татар. Что это такое? Дадим слово известному исследователю казачества А. Скальковському. Вот что он пишет в «Истории Новой Сечи…»: «Пастрама – важное изобретение жителей степи, особенно в ХVІ и ХVІІ столетиях. Это кусок баранины, чаще всего верхняя часть ноги, высушенная или завяленная с солью. Она была похожа на балык, и казаки брали ее в дорогу в тороках. Когда отряд имел возможность для роскоши, то добывали муку, варили мамалыгу и клали туда для вкуса шмат пастрамы». Кстати, пастремою в старину на Украине называли кусок сала или мяса, которые клали в ловушку для приманивания зверя. Из бараньего желудка и кишок также готовили рубцы (гляги). Наиболее распространенным вариантом этого блюда были «хляки с пшеном». Вообще, суровая жизнь, которая не баловала рыцарей степи, приучила их использовать в пищу все части туши добытого зверя. Ни капли крови не пропадало у находчивых степняков. Кулинарной сноровке у них могли поучиться и иные хлопотливые жены зимовчаков. Боплан, скажем, писал, что они во время обработки туши, «если имеют под рукой муку, то пальцами перемешивают ее с кровью, как это делается, когда изготавливают свиные колбасы. Потом эту смесь варят и жарят в казане и с большим аппетитом поедают». Кровь шла также для приготовления кровяной колбасы, которую на Украине называли «кровянкой», «крашанкой», «кишкой».

Немало по степным балкам и в приднепровских плавнях было всякой дичи. «Как пойдешь на охоту, то домой несешь ее словно на коромысле», – рассказывал один житель Великого Луга. Казаки нередко в полевых условиях готовили куропаток, фазанов, стрепетов, уток, обмазав их глиной и положив в золу под костер. Готовность кушанья определяли по потрескиванию глины. Иногда они потрошили тушку и наполняли ее какой-нибудь крупой (скажем, тем же пшеном). Часто и мясо обжаривали над углями. Куски мяса могли нанизывать на прутья или подвешивать на веревке над костром. К веревке крепилась деревянная лопаточка. Степной ветерок двигал ее, вместе с ней крутилось и мясо, равномерно обжариваясь со всех сторон. Кстати, обработанное огнем мясо лучше сохранялось во время похода.

Голодный живот и камень смелет. Нередко в дикой степи, где часто не столько было еды, сколько беды, дело шло не просто об утолении голода или жажды, а иногда о физическом выживании. И тогда казаки, которые, скажем, спасались от врага и не имели возможности добыть себе пищу, «потребляли оленьи копыта, ели рога и старые кости диких зверей, которые валялись по степи». «В степи и хрущ мясо», – утверждали казаки. Шутили, конечно, однако часто им было не до шуток, когда заканчивалось продовольствие. Тогда действительно приходилось ловить и потреблять сурков, мышей, змей, гусениц, слизняков, тех же майских жуков-хрущей, ну, может, и не хрущей, а, скажем, саранчу. Во время ее появления в степи «в самый светлый солнечный день не видно солнца, кажется, что оно запряталось за толстые тучи». Часто, как сообщает Боплан, саранча сама «просилась» в рот: «Когда мы садились за стол, то и здесь эти насекомые не давали покоя: резал на тарелке ломоть мяса и перерезывал одновременно саранчу. Едва лишь рот раскрывал, чтобы занести туда еду, сразу же должен был выплевывать насекомого». Издавна разные народы именно саранчу использовали в пищу в жареном или печеном виде, отрывая голову и крылья. Еще, скажем, Геродот писал, что африканцы ловят саранчу, сушат ее на солнце и перед едой обливают молоком. По всей вероятности, и жители южной степи (как кочевые народы, так и запорожские казаки), случалось, включали саранчу в свое «голодное» меню. Не брезговали они и улитками, и слизнями, и червями, и цикадами, и муравьями. Умели и добыть их, и обработать соответствующим образом. Известно, например, что кузнечиков казацкие пустынники высушивали и мололи на муку, из которой готовили каши, пекли хлеб. С помощью длинных жердей вытягивали на берег водоросли, в которых всегда находилась какая-нибудь спасительная «мясная» пожива. Комаров, от которых в плавнях не было спасения ни пешему, ни конному, казаки тоже использовали для пользы желудков. Тем более что их и ловить не нужно было – они сами набивались в казаны с юшкой. Наверное, среди веселых, ни при каких обстоятельствах не унывающих запорожцев находились шутники, что называли ее «гнусной». Даже зимой в стеблях и колючих головках репейника можно было набрать всяких козявок, годившихся в пищу…

Варили рыбу «на стябло»