Запорожская вольница

Мирных украинцев-домонтарей недаром называли «гречкосеями». Гречку они сеяли, гречку в виде каши они и потребляли. Вкус гречневой каши из очищенной целой или измельченной крупы нравился всем, поэтому говорили, что гречку люди хвалят (в отличие, скажем, от овса, который вынужден «сам себя хвалить»). Случалось, поджаренную гречневую крупу брали с собой в дорогу. Если не было возможности ее варить, то употребляли сырой. И селяне из лесных и лесостепных «украин», и казаки-зимовчаки (их тоже часто называли «гречкосеями») исправно поставляли своим охранникам-сечевикам не только гречку, но и пшеницу, и просо, и ячмень.

Как из крупинок – каша, так из дней-зернышек состоит жизнь. Каша издавна была символом родственного круга, дружбы, соединения неприкаянных душ. Часто в степи возле вечерних костров за казанком с кашей казаки и чумаки вспоминали родной дом, товарищей, что погибли. Из глубокой древности пришел обычай «прощаться» кашей с умершими. Ритуальная каша была обязательным блюдом на поминальном столе и казака, и гречкосея. Ее варили из ячневой или пшеничной крупы, заливая медовой сытой.

Своя символика и магическая роль у каши в праздниках и обрядах календарного цикла. Главное блюдо на постном рождественском столе – кутья. Ее готовили из хорошо высушенных, сбрызнутых водой и после этого освобожденных от чешуи зерен пшеницы или ячменя. На ночь зерно заливали водой, а утром варили. Заправляли кутью перетертым маком, измельченными орехами, изюмом, медом, сахарным сиропом. Зерно символизировало жизнь, которая пробуждалась после поворота солнца на лето, а мед – сладость будущего бытия на небесах. Существует поговорка: «Бежит, будто к каше». Казаки надеялись, что запах праздничной каши-кутьи услышат на том свете их товарищи и примчат к родному сечевому гурту в рождественскую ночь («встреча» с душами предков, родных и близких в ритуальные дни – рудимент языческих ритуалов, прочно вошедший в «народный календарь» славян. – Примеч. ред.).

С кашей у запорожцев связано немало днепровских названий. Как известно, казацкие лоцманы нередко варили кашу прямо на плотах. Острый камень в одном порожистом месте они называли Казаны, вспоминая про казанок с кашей, который здесь потонул. Счастливо пройдя последний порог, казаки варили кашу на скалистом островке, который был у них известен как Кашеварница. Есть на Днепре скала с ямкой, похожей на ступу. О ней рассказывают такое. Как-то сошлись в поединке турок и запорожец. Бились, бились – никак не может басурман одолеть казака. «Мало каши съел!» – закричали сечевики, которые наблюдали за поединком. Турки услышали это, выдолбили в скале ступу, натолкли пшена и наварили каши. Глотнул турок каши и рванулся к казаку. А тот стоит неподвижно и лишь отмахивается от неприятеля, как от назойливой мухи. Сечевики снова за свое: «Мало еще каши съел!» «Хапанул» турок еще каши, схватил казака и оторвал его от скалы. В тот же миг и лопнул супостат. Казаки посмеялись и пошли доедать свою кашу.

Полевой, степной, береговой кашей называли кулеш. Блюдо это было в особом почете у казаков. У каждого блюда своя «душа». Если, скажем, вареники для украинца – это уютный вишневый садик и домашнее торжественное застолье, то кулеш – это степные ветра, глубокие сочные травы, неудержимый зов дороги, казацкая воля. На народной картине изображены два запорожца, один из которых варит на тагане кулеш. Под казаком можно прочитать такую надпись: «Хотя я в степи веселюсь – одним кулешом опохмелюсь».

Из чего же и как готовят кулеш? Питательный, душистый, вкусный кулеш – это прежде всего хорошо, до «седьмой» воды промытое пшено. Его кладут в подсоленную кипящую воду в таком количестве, чтобы кулеш, когда его снимут из огня, имел плотность сметаны. Мало пшена, много воды – выйдет крупник – голоюх, пересыплешь крупы – получишь крутую кашу, в которой и «палку не провернешь». К пшену добавляют порезанный картофель и варят, пока крупа полностью не разварится и не превратится на кашеобразную массу. Иные в кипящее варево кладут для запаха и вкуса мелко посеченное сало. В конце кулеш заправляют маслом, шкварками с луком, чесноком, посыпают зеленью петрушки, укропом. Не лишним для вкуса будет и яйцо, которое разбалтывают минут за пять до окончательной готовности варева. Вкуса и питательности кулешу прибавит и кусочек мясца, и рыбина. Запорожцы нередко крошили в кулеш сухую тарань (вид рыбы. – Примеч. ред.), которую брали с собой в поход. Как известно, картофель на Украине появился лишь в конце XVIII столетия. Что же вместо него бросали казаки в кулеш? По берегам многочисленных водоемов Большого Луга можно было встретить такое растение, как стрелолист. Издавна его клубни многими народами использовались в пищу как заменитель картофеля. В Северной Америке его даже называли «белым картофелем» индейцев. По всей вероятности, запорожские казаки тоже не пренебрегали этим даром плавневой природы, кроша клубни стрелолиста в кулеш и другие горячие блюда.