Запорожская вольница

Татары называли «салмой» мелко крошеную или тертую в руках лапшу. От этого, наверное, и происходит казацкая мучная каша. Рыбаки в низовьях Днепра саламахой или саламуром называют затертый салом или маслом чеснок (нередко с мукой) как заправку к борщу или соус к рыбе, в состав которого входят растертый чеснок, соль, перец, разбавленные рыбным отваром.

Блюдо, которое варили с крупой и мукой одновременно, называлось «тетерей». В казацком быту она была привычной, как будничная сорочка. Гетман Павел Тетеря будто бы получил свое «пищевое» прозвище за то, что казаки не могли обойтись без него, как и без любимого блюда. Тетерю ели в походе, подавали на обед в сечевом курене, не стыдно было угостить этим блюдом и гостей. «Троянцам всем дали тетери», – писал И. Котляревский (в своей шуточной «Энеиде». – Примеч. ред.).

Вот рецепт приготовления тетери из одной старинной поваренной книги: «Взять гречневого теста, расколотить, как на блины. Промыть пшена столько же, как и муки, и сварить в горшке, посолив и положив масла. В конце все вместе нагреть, чтобы закипело». Тетеря могла заправляться также жидким ржаным тестом. Иногда вместо муки использовали гречневые или ржаные сухари, которые предварительно вымачивали в квасе. Похожее на кулеш варево заправляли салом с луком и чесноком, хреном с квасом, луковой зажаркой. За серо-желтый цвет кушанье это еще называли «рябком». Иногда тетерю делали с галушками – пшеничными или гречневыми.

Часто казаки готовили тетерю на мясной или рыбной юшке. «Уха рыбная с квасом, сарацинским пшеном и мукой, такую пищу называли они тетерей», – писал Й.-Г. Георги про это, одно из наиболее распространенных казацких блюд. Как видим, для тетери здесь мог использоваться и рис – «сарацинское пшено». А вот строки из книги Жана-Бенуа Шерера «Летопись Малороссии, или История казаков-запорожцев»: «Пища их была очень простая. Обед состоял из двух блюд. Первое называлось “саламаха”, она напоминала кашу, приготовленную с мукой, водой и солью. Второе называлось “тетеря” и представляло собой смесь муки, крупы и проса. Оно было более жидким, чем саламаха, так как в него добавляли много слабенького пива или рыбной юшки». Здесь еще один «необычный» компонент – «слабенькое пиво». На праздник, для почетных гостей тетерю могли готовить «к воде и меду». Вот что об этом рассказывал одному исследователю казацкой старины дед из приднепровского села Кушугумовка: «Тетеря и мед – это казацкая еда была. Тетерю варили из муки и пшена. Это тесто замешивают, чтобы прокисло, тогда варят кулеш; как только пшено начнет раскипаться, бросают тесто и доваривают. Когда готова тетеря, тогда разводят мед в горячей воде, бросают туда тетерю и едят как кутью. Тетерю можно есть с медом холодную и горячую». Здесь, как видим, речь идет о заквашенном тесте для тетери – очень характерная рецептурная деталь. О ней сообщают и некоторые другие авторы, которые интересовались технологией приготовления казацких блюд. «Тетерей называлось тесто из ржаной муки, разбавленное молоком или водой с медом; его как замешают, то оно становится жиденькое-жиденькое, потом киснет, после чего уже делается густым; тогда оно и готово. Как захотел какой запорожец есть, то сейчас берет казан, вешает его на огонь, наливает в казан воды, в воду кидает тетерю, к тетере добавляет пшена, а к пшену рыбы или раков, тогда и варит» – в этом народном повествовании, как видим, в деталях описана характерная технология приготовления любимого казацкого блюда. «Братко» – разновидность тетери, ее своеобразный брат. В пшенной кашице разбалтывали вместо кислого ржаного пресное пшеничное тесто – вот и вся технология приготовления этого казацкого блюда.

Различные горячие мучные болтушки в холодную пору не раз спасали запорожцев в стылой ветреной степи или промозглых осенних плавнях. Боплан, например, писал, что казаки «три раза в день едят род похлебки из горячего пива с маслом, перцем и хлебом и тем предохраняют свои внутренности от холода».

Вареники доведут, что и хлеба не дадут

«Ой, чулы, чулы, чулы, ой, чулы, чулы вы (слышали ли вы? – Примеч. ред.), любил казак дивчину и с сыром пироги» – любовь к вареникам (а здесь речь именно о них) слепила свое кубельце (свило свое гнездо. – Примеч. ред.) в душе украинца-казака рядом с любовью к любимой. Чудное соседство, не так ли? Дальше в песне речь идет о том, как казак, когда напали враги, схватил вареники и оставил дивчину. Однако все закончилось счастливо. Парубок все-таки спас любимую. Правда, после того, как… съел вареники. В другой песне поется о том, как вареники толкнули казака на преступление, в котором он сам и сознался, возвратившись из гостей: «А я ж той бараболи (картошки. – Примеч. ред.) та й не поедаю, на полке вареники – на них поглядаю. Стала свечка догораты, стала потухаты, а я за те вареники та й шмыгнул из хаты!»