Запорожская вольница

Кулеш с дымком – это кушанье косарей, рыбаков, чумаков, казаков и вообще странствующих людей. Где стал в чистом поле, там и стан… Где стан, там и кулеш. А где кулеш, там полноценный обед. Ведь степная каша – это и первое, и второе блюдо. «Злываной кашей» или просто «злывухой» (от слова «сливать». – Примеч. ред.) называют жидкий кулеш, из которого можно слить похлебку. Это питательное варево (его иногда заправляли отдельно) ласкает тепленькой жидкостью желудок, прежде чем туда попадет густая смесь из каши и картошки.

Вечерами под налитыми загадочным серебристым светом гроздьями степных созвездий, неторопливо опустошая казанок с ароматным варевом, путники рассказывали, было, о «гадючьем кулеше». На посвист запорожца-характерника, который жил в одиночестве в степной балке, сползались разные гады. Он ловил их, варил, дважды сливал отвар, а в третий бросал пшено и картофель. Если съешь ложку такого кулеша, то станешь понимать язык всех степных гадов…

Мучные болтушки

И среди плавневых разливов, и в ветреной стылой степи не обойтись было суровому и закаленному запорожцу без горячего варева. Оно и сил прибавляло, и желудок тешило, и душу согревало. Особенностью казацкой походной и повседневной кухни было использование различных мучных болтушек. Брюхо не мешок, в запас не поешь. А вот торбочка с мучным припасом, который, как известно, и беды не чинит, и есть не просит, всегда была у казака под рукой хоть в родном сечевом курене, хоть в походном шатре, хоть в степной балочке.

Южные украинские степи называют «типчаковыми». Типчак (иначе – кострика, русское название «овсяница») был разве что не самой распространенной дикой степной злаковой культурой. Есть разные виды типчака. Известно, что зерна некоторых из них были первой поживой людей, которые странствовали по степными дорогам. Через некоторое время из типчака и подобных ему злаковых культур (скажем, овсюга) и появился «культурный» овес – один из основных продуктов питания наших далеких предков. От способа его обработки и возникло название популярного в народе блюда – овсяного толокна. Знакомо оно было и запорожским казакам. Овес некоторое время варили в горшке, потом высушивали в печи и толкли в домашней ступе до тех пор, пока от зерен не отставала чешуя, а зерно не превращалось в мелкую сечку. Из нее и готовили толокно. «Толокницею» называли толокно с водой или квасом. В одном из первых источников казацкого летописания «летописи самовидца» сообщается, что казаки «иногда толокна только да сухарей толченых в сутки раз вкушали». Что ж, беда часто вынуждала запорожцев толочь не только овес и сухари, а и любой корешок, ягодку или зерно, найденные в диком поле. Не было поживы, приходилось толочь воду в ступе – и то дело, и то утеха для голодного желудка… Из овса раньше также готовили кисель. Упоминание об этом блюде можно найти еще в летописях Киевской Руси. В отличие от толокна для овсяного теста здесь необходимо было закисание (отсюда и название блюда). Для приготовления киселя овсяные зерна подсушивали (почти поджаривали до красного цвета, чтобы уничтожить присущий овсу горьковатый вкус) и мололи, получая овсяную муку. Кое-где на Украине за овсяным киселем закрепилось второе название – «жур», «джур». Так часто называли и казацкого слугу-товарища, оруженосца. Нет сомнения, что дружба киселя – джура с казацким желудком была такой же крепкой, как и дружба казака с его верным боевым помощником – джурой.

Даже для казаков-сидней такое блюдо, как «кваша», считалось лакомством. Хотя готовилось просто. Брали две части ржаной и одну часть гречневой муки, а также небольшое количество солода. Все это смешивали, разводили кипятком до густоты жидкого теста и ставили на ночь в тепло для заквашивания. Такое кисло-сладкое «молодое» тесто утром варили в горшке и употребляли на завтрак или ужин, а со временем и как третье обеденное блюдо. Квашой часто угощали гостей, шутя: «Пришел казак под окно, чтобы наша кваша была, как вино». Для седочубых казаков-зимовчаков, что жили в достатке при скоте и хлебе, не стыдно было предложить квашу и заморским гостям, что, случалось, заворачивали в казацкие земли. «Пусть же идет грек с винами, с пивом да в нашу квашу», – усмехались они, поглаживая длинные усы.