Запорожская вольница

Простота приготовления и питательность такого мучного блюда, как лемешка, сделали ее популярной среди широких слоев населения. Знали ее вкус и казаки. Готовилась лемешка таким образом. В котелок или горшок с подсоленным кипятком сыпали подсушенную гречневую муку, тщательно перемешивая ее деревянной мутовкой (на три части воды брали около одной части муки). Некоторое время после этого загустевшая мучная колотуха «потела» в печи. Употребляли ее с маслом или молоком. «Лемешка хлебу перемешка», – шутили казаки (речь шла о холодной лемешке, которую брали с собой в дорогу – из нее изготавливали плоские коржи, которые поджаривали на масле). «Плесканой» называли коржи из лемешки (к ней добавляли растолченные и просеянные конопляные семена), которые складывали в горшок и запекали в печи.

Так же, как и «лемешку», готовили мамалыгу – только не из гречневой, а из кукурузной муки. Кстати, степняки часто называли мамалыгу «лемешкой» или «малаем». Встречалось и такое название, как «дед» – здесь и господство мамалыги над другими блюдами, и уважение к ней. На мамалыгу идет, как правило, мука мелкого помола, которую до того, как пускать в дело, следует еще подсушить и просеять сквозь сито. Полдела для повара – угадать точное количество воды. Оптимальное соотношение: одна часть муки – две-три части воды. Только закипела подсоленная вода, можно сыпать муку. До полного загустения, которое и определяет готовность блюда, мамалыга варится при медленном кипении около получаса. И все это время ее нужно ловко и тщательно от середины до краев перемешивать, прижимая мутовку к стенкам посуды. «Не терши, не мявши не есть мамалыги», – говорят в народе. Как пестик – муку, так и мутовка в конце концов покажет мамалыгу. Она уже «заряжена» питательностью и вкусом, уже подает голос – дышит, («пухтит»), просится на волю в гурт едоков, которые расселись за столом… Однако еще немного терпения. Загустевшую мамалыгу ложкой, смоченной в воде, отрывают от стенок казанка, сбивают к середине и на некоторое время оставляют на огне, чтобы она пропеклась снизу. Готовность мамалыги определяют, втыкая «колотушку» в середину – потом быстро крутят ладонями, выдергивают и смотрят: если мамалыга не прилипла к деревянной палочке, то ее можно снимать из огня.

Казанок с готовой мамалыгой «отвешивают» – несколько раз хорошо встряхивают и выворачивают на стол. Чтобы мамалыга быстрее выскользнула из котелка, его дно можно накрыть мокрым полотенцем. По всем правилам приготовленная мамалыга должна выситься посреди стола, как шапка Мономаха, – не разваливаться и сохранять форму казанка. Как правило, казанок переворачивают на чистое полотенце или специальный деревянный кружок с ручкой, к которой привязана нить. Этой нитью и режут мамалыгу на порции.

О мамалыге упоминают и некоторые исследователи казацкого быта. В частности, о ней мы узнаем из рассказа Коржа: «Они готовили малай, или мамалыгу, – тесто из пшена и кукурузы, которое ели без соли, но с соленым сыром…» По всей вероятности, запорожцы через соседей-молдаван уже в XVIII столетии (а возможно, и раньше) привыкли к новой культуре (кукурузе. – Примеч. ред.). Блюда из нее готовились и употреблялись так же, как и давно знакомые казакам лемешка с гречневой мукой и малай («казацкий хлеб») из пшенной муки.

«Саламаха-затираха, затрем-поедим», – говорили в народе об этой жидкой мучной каше, которая принадлежала к популярным казацким блюдам. Упоминание о ней находим во многих источниках. В казацкой думе ХVII столетия, скажем, речь идет о «житней соломахе с туслуком (тузлук – острый соус. – Примеч. ред.)». В «летописи Грабянки» привлекают внимание такие строки о пище запорожцев: «За харч им служило обычное квашеное тесто, которое они варили жидко и называли соломахой».

Саламаха не нуждалась в особых хлопотах и кулинарной премудрости. Из гречневой, ржаной, пшенной или пшеничной муки (какая была под рукой) разбалтывали жидкое тесто, вливали в подсоленный кипяток и «заваривали». Готовую мучную «колотуху» заправляли маслом, смальцем, затирали чесноком. В дальнем походе любое горячее кушанье – и харч, и развлечение, и лекарство. Именно таким универсальным походным блюдом для казаков была саламаха. Вот что пишет о ней Боплан: «Также берут с собой пшенную кашу и муку, размешанную на воде, которую они едят, смешав с пшеном; это для них и пожива, и напиток, она имеет горьковатый вкус и называется саламаха, то есть смачное кушанье. Я не нашел в нем особого вкуса, а если и потреблял в пути, то только потому, что ничего лучшего найти не мог». Издавна известно, что о вкусах не спорят. И то, что чужеземцу показалось невкусным, было для казаков лакомым блюдом. Тем более часто при отсутствии хлеба. Йоганн-Готлиб Георги, описывая быт казаков, отмечал, что печеный хлеб они заменяли «саламатой».