Запорожская вольница

Как же и из чего готовятся галушки? Начнем с мелких, размером с горошину, которые можно глотать по десятку за один раз. В большинстве регионов Украины это старинное блюдо известно как «затирка». Как правило, затирка готовится в корыте или широкой миске, чтобы был «размах для руки». Тонким слоем рассыпается пшеничная мука, взбрызгивается водой (к ней прибавляется соль, иногда немного соды) и сразу затирается ладонью до образования мелких шариков. Можно растирать (вместе с мукой) и уже готовое крутое подсоленное тесто. Делают это как руками, так и ложкой.

На галушки используется любая мука, но чаще – пшеничная и гречневая. «Под вечер подавали ужин – большей частью гречневые галушки с чесноком», – писал один из исследователей казацкого быта про «галушечную» трапезу запорожцев. Сечевые повара любили галушки за простоту приготовления. Круто замесив тесто, от него отделяют кусочки и бросают в кипяток. Вот и вся первичная технология. У каждого кулинара, правда, свои движения и точность, свое рецептурное совершенство. Один раскатывает скалкой тесто в корж, режет полосами, от которых уже и отщипывает кусочки. Второй делает из теста колбасу, скручивает ее в бублик, вешает его на руку и прямо над посудиной с кипятком отрывает от нее шарики. Третий натренировался «распотрашивать» буханку теста, общипывая ее с разных сторон. Такие галушки называются «рваными» («рванцы») или «щипаными» («щипанцы»). Это галушечное блюдо когда-то еще называли «шарпаниной» – очень легко представить запорожского казака, который весело «шарпает» тесто, бросая куски в кипящее варево. Есть умельцы, которые не щиплют, а режут тесто, при этом выходят галушки-резанцы. Можно отделять кусочки теста и ложкой, смоченной в горячей воде.

Галушки, как правило, варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Позор для повара, если при этом они слипнутся, превратившись в большой безобразный «галух». Заправляют готовые галушки маслом, сметаной, творогом, шкварками. «Зазубрить» галушки (и другие блюда) – это значит заправить их чесноком. Именно такие «зазубренные» галушки особенно нравились запорожцам. Не лишней для здорового казацкого желудка была и питательная галушечная жидкость. Картофель, немного моркови, заправка из сала и лука, галушки, в конце зелень – дух от такого варева способен был и мертвого на ноги поставить. А вообще для галушек родной стихией может быть любая похлебка. Даже… Рассказывали об одном чудаковатом старом запорожце, который, отойдя от казацких дел, любил у себя на пасеке потешить душу компотом с галушками.

Галушки надо есть горячими, иначе они быстро теряют свой неповторимый нежный вкус. Хозяйки в таких случаях говорят, что тесто синеет, «тужавеет», приседает. Часто во время ужина галушки натыкали на «шпичаки» – веточки с двумя или даже тремя отростками. На народной картине с казаком Мамаем на переднем плане изображены запорожцы, один из которых подает товарищу чарку, а второй держит большую галушку, наколотую на вилку – шпичак.

Где праздник, где развлечение, без которых нельзя представить казацкой жизни, там часто галушки – и как еда, и как забава. «Где это вы, дружки, галушки ели, что вы понемели; дайте дружкам юшки полить галушки», – шутят гости на свадьбе (кстати, на Полесье издавна свадебных гостей, которые лишь наблюдали за процедурой, называли «запорожцами»). Печальные трапезы нередко тоже не обходились без галушек. «Пять казанов стояло юшки, а в четырех были галушки», – Иван Котляревский, описывая поминки, которые Эней справлял с троянской общиной, поминальное меню открыл галушками.