Запорожская вольница

Вареники – на стол, беда – за порог. Издавна вареники для украинца были символом благосостояния, сытной безоблачной жизни. Исключительными любителями этого блюда были запорожские казаки. Один из исследователей казацкого быта сообщал о «горе вареников, творожников и галушек», которая давала сечевикам телесное наслаждение во время громких банкетов у себя в Сечи. Среди дикой степи, на чужбине казаку оставалось лишь мечтать о богатом и щедром застолье, центром которого, как правило, была окутанная пахучими дымками миска с блестящими тугими варениками…

Распространенность блюд из отварного теста в восточной кухне подталкивает некоторых исследователей к мысли, что вареники попали на Украину с востока. Скажем, из той же Турции, где издавна готовили пельменеобразное блюдо под названием «дюш-вара». В самом деле, с турками у запорожских казаков были довольно тесные отношения. И много полезного они переняли у «бусурманов», с которыми встречались не только на поле брани. Однако еще более тесно были связаны украинские хлебопашцы, казаки-гнездюки с хлебным полем (мукой и тестом) и водой, которая «варилась». И неужели сообразительный казацкий артельный кашевар или проворная хозяйка не могли догадаться завернуть или защипнуть в тесто какую-нибудь начинку, которая осталась после приготовления, скажем, первого блюда?

Вареники – еда для торжеств и красных дат, а значит, и мука для нее должна быть высшего сорта. Пшеничная, просеянная, тонкого помола. Для теста, как правило, берется холодная вода; лучше всего, если она будет из колодца, – тесто меньше будет высыхать и лучше склеиваться. Кройка из теста «одежки» для вареников – дело для ловких рук и точного глаза. Что положишь в вареник, таким и будет его вкус, таким будет и праздник за столом, и похвальное слово гостей. Начинка – это душа вареника, его животворная сущность. Именно в начинке – неповторимый вкус украинских вареников, их специфичность и отличие от блюд из отварного теста у других народов. В разнообразии (а речь идет прежде всего о нем) начинок отразились щедрость и разноцветье украинской природы, исключительное плодородие земель, пестрота обычаев и вкусов, вдохновение и творческий полет казацких кашеваров и хозяек – чепорух (щеголих. – Примеч. ред.). Несколько слов о варениках… без начинки. Речь идет о «вареницах» – тонких лоскутках пресного теста, которое осталось после приготовления вареников. «Слепые» вареники – это вареницы, края которых слеплены по всей длине: снаружи – тесто, а внутри – пустота.

Всегда находилось на столе и запорожца, и казака-зимовчака место для вареников с творогом, с тушеной, квашеной или свежей капустой, протертой вареной фасолью, ягодами (особенно вишнями). Настоящий праздник для едоков во время зимних «мясниц» были вареники с мясной начинкой, которые кое-где называли «гилунами». А знаете вы, что такое вареники «с песком»? Сало поджаривали и сыпали муку, пока она не вбирала весь жир. Эту начинку и клали на вареницы. Приходил пост, всем прижимал хвост – только не завзятым любителям вареников, которые с удовольствием смаковали вареники с любой постной начинкой… Скажем, с «урдой». Растолченные конопляные семена (или жмых) немного поджаривали и растирали в макитре. Потом, залив кипятком, вымешивали, процеживали и ставили на огонь. Густой желтоватой массой, которая при этом образовывалась, и начиняли вареники.

Когда хлеб, тогда и ум, когда вареники, тогда и веселье, и розыгрыш. Как известно, запорожцы любили посмеяться друг над другом. Для шутки казацкие повара начиняли некоторые вареники сухим горохом, перцем, семенами, даже золой. Такие изделия назывались «пырхунами». Так дразнили и того, кому попадался вареник с сюрпризом. На Масленицу вареники наряду с блинами и оладьями были главным угощением хуторян-лугарей, которые охотно принимали гостей со всех казацких волостей. Запорожцы, что останавливались у своих плавневых друзей, шутили по этому поводу: «Вареники доведут, что и хлеба не дадут».

Полный пень головень?

Слово «галушка» для украинца, на все случаи жизни, за ним он и в карман не полезет. Однако остроумное словцо – при случае, а еда – на каждый день. Отнюдь не редкими среди запорожских казаков были разнообразные «галушечные» прозвища, однако еще чаще в их мисках оказывались шарики теста. Это – простое и, наверное, очень давнее кушанье. Легко предположить, что в процессе приготовления жидкого мучного варева в кипяток случайно попал кусочек теста. Выловил его повар, отведал и сразу повеселел: оно! – есть чем заполнить желудки голодных соплеменников. Пустой живот и камень перемелет, а мягенькие горячие шарики теста для него – это уже настоящий дар судьбы.