Запорожская вольница

«Или мед пьет, или кандалы трет» – это будто о казаке сказано. Запорожец знал вкус разных медовых напитков. Дело в том, что в старину мед в основном потребляли в виде сыты, медовухи, квасного меда. О медовом напитке упоминает, скажем, Котляревский в «Энеиде»: «Чи будем пить мед, чи брагу? Чи будем мы себе браты?» Сыту готовили из пресного меда по такой технологии. Сначала медовые соты закладывали в бочонок и заливали крутым кипятком, в который бросали разогретый камень. Мед постепенно растворялся, а воск уплывал. Сыту перецеживали, охлаждали и использовали по мере нужды. Между прочим, этот напиток (конечно, в сочетании с другими продуктами) мог в полной мере удовлетворить потребность казаков в полноценной пище. «Ядяхом мяса, лук и хлеб к сыти», – читаем в старинной летописи. Казаки, наследуя пример предков, потребляли ту же тетерю «к воде и меду». Вполне возможно, что медовая сыта является корневой основой слова «насытиться» (скорее, наоборот. – Примеч. ред.). Сытой запорожцы заправляли рождественскую и поминальную кутью. Кстати, распространенное в казацких землях название кутьи «канун» означало именно «мед». Медовые напитки разной крепости получали, заправляя медовую сыту хмелем, солодом, пряностями, ягодами; нагревали, парили, варили и, добавив дрожжей, оставляли для брожения в теплом месте на несколько дней, недель и даже месяцев. Вот старинный рецепт, по которому могли готовить мед и запорожские казаки: «Взять 7 ф. (около 3 кг. – В.С.) меда, рассытить 1,5 ведрами воды, спарить и процедить. Добавить дрожжей и солода столько, сколько берется, когда варят пиво из ячменя. Все это вливается в бочку и ставят напр. в теплый погреб, где и оставляют бродить от 2-х до 3-х месяцев, в это время бочку нужно доливать сытой. Как перестанет бродить, слить сыту с дрожжей, положить пряностей, которых кто любит, и разливать по бутылкам. Чем старее мед, тем он лучше». Различали «ставленый» и вареный мед. Технология приготовления их была почти одинакова. В сыту для приготовления вареного меда добавляли больше воды, ставленый мед выдерживали в погребах и год, и два, и три. В зимовниках казаки имели возможность приготовить популярный среди запорожцев «вишняк». Очищенные от косточек вишни (наверное, можно было использовать и другие ягоды – скажем, ту же ежевику, которой было много в плавнях) насыпали в маленький бочонок, заливали их медом (две трети ягод, одна треть меда), хорошо закупоривали и ставили в прохладное место, температура которого была не больше восьми – двенадцати градусов, для медленного брожения.

Лук подлизывался к меду: «Медок, медок, как я хорош с тобой». На это мед ему пренебрежительно бросал: «Так я и без тебя хорош!» Можно, наверное, простить меду это бахвальство. Он на него иногда действительно имел право, выступая нередко «спасателем» казацких желудков. Когда-то шутили, что с медом мужик и лапоть свой съел. Казакам, которые в походах нередко попадали в затруднительное положение, приходилось иногда потреблять даже части своей кожаной обуви, дикие растения и разнообразных насекомых. Не всегда даже крепкие казацкие желудки переваривали эту пищу. Мед, конечно, не мог превратить эти «блюда» в лакомства, однако способен был в прямом и переносном смысле подсластить горечь сомнительного качества продуктов и вообще затруднительного положения.

Добавка меда к тесту делает хлеб более вкусным и пахучим. Он дольше сохраняется, не черствеет. В старину пользовались популярностью разнообразных размеров и форм медовые пряники. Известны были эти изделия из «медового» теста и запорожским казакам. Один из уголков расположенного в тридцати километрах от Запорожья днепровского села Беленького, которое ведет свое начало от запорожских зимовников, называется Медянкою. Старые жители села утверждают, что первым поселенцем здесь был казак Медяник, который проявлял чудеса в изготовлении различных медовых «вытребенек».

Рыба, которой было много в плавнях, как и мед, была разве что не повседневной пищей запорожцев. А знаете ли вы о соединении этих продуктов? Сохранились старинные казацкие рецепты, в которых речь идет о приготовлении рыбы с медом. По меньшей мере благородным осетром чувствовала себя тарань, которую обкатали в муке, положили на сковороду и, прежде чем жарить, облили медом. В медовой юшке, случалось, варили куски карпа, который для казацких рыбаков был всегда желанной добычей.

Принюхиваясь к жбанчикам, наполненным медом, сечевики вспоминали одну «медовую» историю. Однажды Екатерина пригласила к себе на обед запорожцев. Решив посмеяться над ними, она выбрала среди казаков тех, что имели самые длинные усы, и приказала подать им сметаны. Сечевики переморгнулись и говорят: «Прикажи, матушка, принести нам сначала полевой сметаны, что пчела наносила, а тогда съедим и эту». Перед казаками поставили большую миску меда. Казаки выпили его, помазали остатками меда усы, закрутили их за уши и стали есть сметану.

Узвар – лесов дар