Запорожская вольница

Неизвестно, кто впервые и где додумался перегнать через простой аппарат брагу, полученную в результате брожения продуктов, которые содержат крахмал и сахар. Однако по всем земным уголкам, среди больших и малых народов распространились крепкие напитки, добытые в результате паровой перегонки браги. Ученые люди утверждают, что «горелочка оковитая» через торговцев-генуэзцев в ХIV столетии попала на берега Днепра и сразу пошла гулять по украинским землям. Здесь быстро сообразили, из чего и как ее вырабатывать. Мастерами водочных дел можно назвать и запорожских казаков, у которых винокурение занимало не последнее место в хозяйственной жизни. «Водка у них всегда была», – вспоминали старые люди. «Все казаки умеют… изготавливать блюда, варить пиво, мед и вино, вырабатывать горелку» – это свидетельство Боплана об умении казаков изготавливать спиртные напитки. Для того чтобы добыть плохонькую «веселуху», достаточно было примитивного перегонного устройства. Вот рассказ одного деда из приднепровского села, который записал Яков Новицкий: «Запорожцы сами гнали водку. У них караванов (винокуренных заводов. – В.С.) не было, а так прямо выберет в степи глубокий яр, сделает хибарку да и гонит… Там у него чан и весь инструмент, как и в караване. Водка была гораздо лучше, чем теперь».

Оковитая водка – это, как известно, лучший сорт водки, которой не стыдно было и банкетный стол украсить, и дорогого гостя встретить. Поговаривали, что название это возникло от крепости напитка – «аж глаз вынимает». На самом же деле, в этом слове легко прослеживается латинское «аква вита» – «вода жизни» (под таким названием водка впервые появилась в Европе). Казаки часто (где ради шутки, а где, чтобы подчеркнуть важность момента) «оковитой» называли любую водку. А вообще – у нее немало лиц и одежек. Добротная крепкая водка могла быть «пенняком», «гардаманом», «запридухой». У «мутящей» же воды низкого качества и соответствующие насмешливые названия – «сивуха», «лепетуха», «дымка», «чикилдиха».

Значительно выше простой водки, которая лишь заставляет кровь играть, а ничего не дает уму и сердцу, ценилась настоянная («моченая») водка. В степи и плавнях было достаточно плодов, цветов, трав, на которых запорожские «водочные» деды готовили спиртные «травняки» и «кореньковые» водки. У И. Котляревского узнаем про «водку простую и калганку», у другого автора речь идет о казацкой трапезе, во время которой стол «аж прогинался под бутылями с медом, инжирными и папоротными водками». В старинных рецептурных книгах можно встретить упоминание о таких настойках, как «шафрановка», «калиновка», «полиновка», «перчаковка». У наших казацких предков (тех, конечно, которые отошли от военных дел и «сели» на хуторское хозяйство) среди щедрой природы в живописных уголках Великого Луга хватало и желания, и времени, чтобы из водки сделать напиток, который бы удовлетворил вкус самого капризного и переборчивого любителя хмельного зелья. Когда гостю, который заехал к зажиточному казаку, чем-то не нравилась «кусака» (крепкая водка с имбирем, кардамоном, перцем), хозяин мог предложить ему «старку» (крепкий выдержанный водочный напиток, настоянный на дубовой коре, чабреце, мяте, зверобое, душице, тысячелистнике). Больше времени и терпения требовалось для приготовления старинной «мокрухи», которую с вишневым соком настаивали до полугода, или «кантабаса», настоянного на почках смородины. Среди старинных казацких напитков находим и благородную «тертуху гетманскую» – закрепленный водкой сок спелой земляники с сахаром, и сладенький «воронец» – водку с медом, и «спотыкач», сваренный с разнообразными ягодными и другими добавками.