Запорожская вольница

В северной части острова Хортицы находится небольшая живописная балка, которую в народе называют Брагарней. Поговаривают, что именно здесь запорожские казаки готовили брагу. С древних времен вино-пиво не были дивом для наших предков. Однако брага не вызывала у пирующих похмелья, от пива у них не сводило желудки, а от меда не болела голова. Дело в том, что это были слабые напитки, которые на долгих громких банкетах и тризнах текли реками и по усам, и под столами. Знали (и безусловно понимали!) вкус разнообразного хмельного зелья и запорожские казаки. Вот легенда о том, как оно появилось на запорожских землях. Жил в степи казак-отшельник. Однажды затосковал он и задумался, чем бы таким душу потешить. Вдруг пришел к нему черт и спросил: «Чего скучаешь?» – «Так один же», – ответил запорожец. Черт и предложил ему: «Вот понюхай этого порошка. Будто вас двое станет». Казак понюхал, чихнул раз-другой – и в самом деле веселее стало. Спустя некоторое время бес дал ему трубку: «Закуришь, и словно вас трое станет». Задымил бедолага – совсем повеселел. Будто оказался в кругу друзей. В конце концов, черт принес жбанчик и сказал: «Выпьешь и сразу вас станет до десяти». Казак, не долго раздумывая, опорожнил сосуд. И закачалась земля под ногами, затанцевало все вокруг. И показалось бедолаге, что вокруг него собралась толпа – все смеются, поют, танцуют…

У И. Котляревского в «Энеиде» мы можем прочитать о том, как казаки «и брагу кухликом тянули», «и кубками пилы сливянку, мед, пиво, брагу, сыровец». Брагу готовили из просяного или ржаного солода (искусственно пророщенного, подсушенного и размолотого зерна), густо запарив его кипятком. Некоторое время настаивали, потом разводили холодной водой и процеживали сквозь сито. Славилась казацкая кухня и наливками. Спелые ягоды вишен, терна, ежевики, которых было много в плавнях по берегам Днепра, присыпали сверху небольшим количеством сахара и выбраживали на протяжении двух-трех недель. Иногда для крепости и надежного хранения добавляли водки. Наливки казаки-зимовчаки берегли для важных оказий, ими часто встречали дорогих гостей из Сечи. Запорожцы любили запивать «все пивком», которое, по словам одного исследователя народного быта, было «любимым напитком малороссиян». «У них были и пивоварни, свое пиво было», – вспоминали очевидцы, побывавшие в казацких землях. Пиво готовили из ячменного солода, которое разводили теплой водой – и полученное сусло кипятили с добавлением хмеля. Потом с помощью дрожжей смесь сбраживалась и некоторое время созревала. Существовало немало технологий изготовления пива. Вот, скажем, рецепт пива запорожского из одной старинной поваренной книги: «Взяв 3 скл. сахара и полсклянки хмеля, растертого хорошо с мукой, всыпать в островерхую торбу. Держать котомку под краном с кипятком, а под острый конец поставить барильце. Надо, чтобы выбежало 12 бутылок кипятка и бежало умеренно. Пиво прохолодить в барильце, чтобы было настолько теплое, как молоко из-под коровы. Тогда влить 2 скл. темной доброй патоки и полсклянки самых наилучших дрожжей, и скоро пиво перешумует, разлить по бутылкам, закупорить и до употребления держать на холоде». Запорожцы и сами «делали» пиво «на своих пивоварнях», и покупали его у торговцев. Некоторые кабаки на Запорожье имели специальные погреба со льдом для хранения пива, а среди хозяйственных сооружений зимовников зажиточных казаков были и «пивницы», где среди других спиртных напитков сохранялись и кадки с пивом. Запорожские казаки знали вкус и заморских вин. Один из исследователей казацкого быта писал, что во время банкетов, которые давали «телесное наслаждение», разнообразные напитки, среди которых было «венгерское, крымское, то есть судакское, и валахское вино (малвазия)», представляли казацкую «роскошь» и «лились целой рекой».