Запорожская вольница

У каждого народа свои «питьевые» традиции. Для украинца нет большего наслаждения, чем в жару «покуштувать» холодного узвара – крепкого компота из разных видов фруктов и ягод. Удовольствие от этого напитка, насыщенного ароматами лета, получает разомлевшая возле печного огня душа и зимой. «Сливка – слюнка, а грушка – минушка» – однако не тогда, когда они в компоте. Дело в том, что компот-узвар одновременно и напиток, и сытная еда, которая вполне годится для послеобеденного перекуса. Недаром его называли и «похлебкой», и «юхой».

Где же и когда возник этот популярный на Украине напиток? О чем бы ни мечтал селянин-гречкосей, как бы ни был озабочен добычей хлеба насущного, он не мыслил своей жизни без уютного фруктового садика. Поселившись на живописных берегах плавневых речек и озер, казаки-зимовчаки сразу же окружали свои хуторки садами. Тем более для того, чтобы выкопать саженец яблоньки или груши, достаточно было лишь выйти за ворота своей усадьбы. В плавневой гуще можно было найти любое фруктовое дерево. Хочешь – выкапывай его и высаживай в своем садике, а хочешь – просто броди по берегам проток и собирай плоды. Разнообразных ягод тоже было полно вокруг – не ленись только нагибаться. Полон чан – сам себе пан вольный казак за порогами. Все, что в чане, правда, еще нужно было сохранить, обработать. Не всегда у лугарей было на это время. Что делать? А если залить садовые дары и лесную добычу водой и немного поварить? Что выйдет? Вкусный питательный фруктово-ягодный компот – звар, повсеместно на юге Украины известный как узвар.

Особый аромат и сладость узвара в грушах… А именно этого добра в южных плавнях и по степным балкам хватало. Здесь можно было найти и Грушевские зимовники, и речку Грушевку, и Грушевскую балку, и Грущате озеро, и урочище Грушки, и села Грушевку и Грушевский Кут. Названия эти происходят от зарослей диких груш. Кроме них, в компот попадали и яблоки, и сливы, и вишни, и абрикосы, и разные ягоды. Все это росло и в плавнях Великого Луга, и в усадьбах казаков-зимовчаков.

Летом узвар варили из свежих плодов и ягод, зимой из сухих плодов (его могли называть «сушняком», «сушеницей»). Когда-то для будничного потребления компоты готовили без затей: свежую фруктовую и ягодную добычу варили, настаивали и процеживали, «сушину» заливали кипятком и парили в печи.

«Узварная еда – к порогу хода», – говорили хуторяне-лугари. Узвар, как правило, был расходным напитком, блюдо – выганяйлом – он подавался в конце застолья, когда соседи или загостившиеся казаки-сечевики собирались домой. Узвар, который на Рождество готовили вместе с кутьей («до пары»), завершал торжественную «святвечернюю» трапезу. «Иди кутья на покуть, а узвар – на базар!» – восклицал хозяин. Когда еще шумный базарный день (а в плавневых дебрях ему и неоткуда было взяться), а пока – щедрое и веселое рождественское застолье. Зимой в пограничных землях – замирение и тишина (бураны, мороз и снега делали степную местность труднопроходимой и неразличимой для разведки. Походы поэтому совершались в теплое время года. – Примеч. ред.). Время для праздников, гостеваний, борщей и компотов. И узвар в разрисованном диковинными цветами горшке вместе с кутьей отправлялся на покуть. Там в красном углу под «божником» ему и место. Поклонится казак старинной иконе – поклонится и узвару…

На основе узвара возник и другой напиток – «вареная», «варенуха». В готовый компот добавляли немного сахара или меда и заправляли его пряностями (черным и душистым перцем, лавровым листом), запекая все вместе в печи. Употребляли его как горячим, так и холодным. У И. Котляревского встречаем: «А после танцев варенухи по филижанци (по фляжке. – Примеч. ред.) подняли…» Что ж, для казака, который в гостях «вшкварил гопака», а после этого опрокинул кухоль узвара или варенухи, жизнь снова сияла своими яркими победными красками…

Гуляй, душа, без кунтуша!