Запорожская вольница

С огневой обработкой связано и приготовление казацкой «варенухи». «В Запорожье и во всей Украине этот напиток очень уважали и угощение варенухой считалось в определенной мере проявлением дружбы и уважения к гостям», – писал А. Скальковский. Другой исследователь казацкого быта Д. Яворницкий, упоминая среди казацких хмельных напитков варенуху, даже объясняет, что это «смесь водки, меда, сушины – преимущественно изюма, винограда, груш, яблок, – свареных вместе с имбирем и другими пряностями». Не обошлось без этого любимого казацкого напитка и гуляние у Дидоны, которое с юмором описал Котляревский: «А после танцев варенухи по филижанци принесли, и молодицы-цокотухи здесь баляндрасы понесли; Дидона крепко заюрила, горшок с вареною разбила…» Основой варенухи был компот из сушеных слив и груш, разнообразных ягод, который настаивался ночь. Затем этот насыщенный напиток процеживали, добавляли красный острый перец, мяту, душицу, чабрец и, по возможности, заморские пряности – гвоздику, корицу, душистый перец. Потом, положив меда и влив немного водки, парили в печи. Горячая варенуха зимой быстро согревала желудки сечевиков, которые совершали дальние переходы по стылой ветреной степи, летом же холодная варенуха хорошо бодрила и утоляла жажду. Угощали хозяева плавневых и степных хуторов дорогих гостей из Сечи и «запеканкой». Так называлась водка, настоянная на кореньях, травах, пряностях. Горловину горшка с этой смесью залепливали тестом и ставили в теплую печь.

«Полные чары всем наливайте, чтоб через винця («венцы», т. е. края. – Примеч. ред.) лылось», – в разных углах Украины на разные голоса звучат эти вдохновенные слова. Что же собой представляли когда-то эти «полные чары»? В каких емкостях хранили водку запорожские казаки? Из чего и как ее пили? Попробуем и это выяснить. За казаками, которые гуляли после похода, их слуги носили спиртные напитки в «ведрах и казанах». Про «водочные» казаны узнаем из рассказа деда Джигиря из приднепровской Кушугумовки, который записал Новицкий: «У богатых была мода держать водку в медных казанах. Вошел в сени – казан стоит с водкой, а на казане висит корячок. Кто захочет, берет корячок и пьет». Тот же дед детально объяснял, что собой представлял казацкий «корячок»: «Водку запорожцы пилы не рюмками, как мы, а деревянными корячками с двумя ручками: одна сделана коньком, а другая – кольцом. У них не было моды угощать, а кто захочет – нальет коряк из баклаги и пьет на здоровье». Коряки были «больше вербовые, хорошо выструганные, такие, что аж отливают». Похожей на корячок был и деревянный черпачок – михайлик, ручка которого оформлялась в виде крючка, что позволяло его вешать на разную посуду. Обычно во время общих трапез сечевиков в курене возле блюд «стояли разные напитки – водка, мед, пиво, брага, наливка – в больших деревянных коновках с повешенными на них деревянными коряками или михайликами». В казацком обиходе было принято и «чаркование» – спокойное, вежливое, «порционное» принятие спиртных напитков из деревянных, металлических или даже хрустальных рюмок. Про рюмки, корячки, «михайлики» и их вместительность можно прочитать у Д. Яворницкого: «Напитки пили из металлических рюмок, а чаще из деревянных михайликов, вместительностью от трех до пяти или более наших обычных рюмок: “а у другого такой ковш, в котором можно и мизерного жидка утопить”, “а у кого такая рюмка, что и собака не перескочет”»… Немало казаков имели не только деревянные ковши или простые металлические рюмки. Старшины или зажиточные владельцы зимовников нередко бахвалились перед гостями более драгоценной посудой для питья (трофейной или подарочной). Из исследования А. Скальковского мы, скажем, узнаем, что «у многих были серебряные рюмки и посудцы, а у кошевого Акима Игнатовича – хрустальный креденец (прибор для водки), который один гость (малороссийский старшина Зарудный), как сказано в жалобе Корзины 1752 года, разбил спьяну.» А вот какую посуду держал у себя на хуторе гоголевский полковник Тарас Бульба: «На полках и по углам стояли кувшины, бутыли и фляжки зеленого и синего стекла, разные серебряные кубки, позолоченные рюмки всякой работы: венецианской, турецкой, черкесской, что попали в светлицу Бульбы разными путями через третьи и четвертые руки, что было обычным делом в те бурные времена».