Запорожская вольница

Специфика борщевого варева – в его кисло-сладком вкусе. К каким только добавкам не прибегали повара, чтобы «угадать» его. Сок свежих вишен, яблоки, зеленые абрикосы, терн, сыворотка, рассол, свекольный квас – все шло в дело, все имело свою борщевую пользу. Не бывает борща (впрочем, как и капустняка и других первых блюд) без конечной заправки. Как для художника последний мазок, так для повара заправка, которая уже окончательно делает «варево с зельем» борщом. Как правило, заправку составляют сало, лук, чеснок, которые могут использовать в виде зажарки или «затолчки». Для затолченой заправки сало мелко секут вместе с чесноком и луком или специальным толкачиком растирают в деревянной плошке. Борщ также могут заправлять растертым пшеном или поджаренной мукой. Когда-то существовало поверье: если хозяйка мнет пшено и облизывает макогон (большой пест. – Примеч. ред.), то ее муж скоро облысеет. Старые казаки, заботясь о сохранности своей когда-то роскошной чуприны, внимательно следили за хозяйками, колдовавшими у печи.

Популярным среди плавневых жителей был зеленый борщ («зеленец»), который начинали готовить весной, когда появлялась первая зелень. Его еще называли щавелевым, так как щавель был главным компонентом весеннего борща – зеленца. Между прочим, на Украине растет до десяти видов дикого щавеля. Большинство из них были известны и казакам, и жителям приднепровских хуторов. Кроме щавеля в зеленый борщ крошили разнообразную огородную зелень, а также листочки молодой лебеды, крапивы, чистяка. «Мы выросли на зелах-лободах», – вздыхали старые казаки-зимовчаки, вспоминая борщи своей юности.

С борщом в казацком краю связано немало чудесных историй. Считалось, например, что особую активность русалки проявляли на Троицу. Если в это время лугарю вдруг взбредет в голову прогуляться по днепровскому берегу, то нужно обязательно прихватить с собой полынь. Русалка могла выскочить из воды и спросить: «Что мне мать варила?» Необходимо ответить: «Борщ и полынь». Водяница тогда ойкнет и исчезнет, словно ее и не было. Исследователю казацкой старины Дмитрию Яворницкому во время путешествия по казацким местам рассказывали об одном зажиточном казаке-зимовчаке, что жил в Капуловке рядом с Чертомлыцкой Сечью. В народе поговаривали, что тому богатею деньги подкидывали черти. За это он угощал бесов борщом. «А люди того не и не видят, – рассказывал путешественнику один лодочник. – Наварят Грицьку казанище борща, ведер десять, или даже больше, и смотрят, как это он все поест. Им и невдомек, что вокруг Грицька три черта. Только нальют борщ в казан, а его уже и не стало: «Хап! хап! хап!» Так все и похапают. «А что, нахрекались борща?» – «Нахрекались!» – «Ну, теперь снова за работу!..»

Сало к душе пристало

Научила беда и запорожского воина, и казака-зимовчака, и селянина-гречкосея коржи с салом есть. Повсюду под небом Украины сало – ценнейший в традиционном народном питании продукт, немеркнущий символ благосостояния и богатства. Кому марципаны, кому «птичье молоко», а украинцам – сало. Один немецкий путешественник, который странствовал по казацким землям, утверждал, что «украинцы любят сало, как медведи мед».

К пышным трапезам вельмож запорожские казаки относились иронически. Для них богатый и щедрый стол – это прежде всего простая, свежая и сытная пища. Нередко неприкаянный бродяга-лугарь вздыхал: «Если б я паном был, то сало ел, салом закусывал, на сале спал и салом укрывался». А о зажиточном казаке-зимовчаке завистники говорили: «Живет, как в сале». Шутки шутками, а сало действительно было для казаков и дома, и в походах ценнейшим продуктом. Рассказывали о казацком грудном чаде, которое надрывалось в колыбели: «Тату, люльку! Мама, сала!»

Говорят, что запорожцы стали употреблять сало, лишь бы подразнить басурман, которые свинину и на нюх не переносили. Это, конечно, шутка. Дикая свинья – своеобразный звериный символ плавневых камышовых дебрей… Казацкие звероловы, как известно, часто охотились на вепрей: «Дикие кабаны были пудов по десять или более весу: насилу шесть мужиков на сани затащат», – писали свидетели. Случалось, что хуторяне ловили по степным балкам и (диких. – Примеч. ред.) поросят, которых откармливали для мясных и прочих нужд. Если есть в хозяйстве казака-зимовчака свинка, то будет и сало, и щетинка у их сечевых товарищей.