Здоровая русская кухня

Рыбу разделать на филе без кожи (кожа ухудшает цвет паштета). Лук, морковь очистить, произвольно нарезать. Фольгу смазать растительным маслом, положить подготовленную сырую рыбу, овощи, специи, посолить. Плотно обернуть фольгой (место соединения фольги должно быть сверху), положить на противень или сковороду.

Запекать в духовке 30 минут при температуре 200–225 °С. Охладить, пропустить через мелкую решетку мясорубки. В массу добавить размягченное сливочное масло, мускатный орех и размешать. Сформовать рулетики. Завернуть в целлофан, охладить. Перед подачей освободить от целлофана, нарезать, украсить зеленью, лимоном, ломтиком огурца или помидора.

Для улучшения внешнего вида и вкуса рыбного паштета в массу можно добавить пассерованный помидор (прокипятить с маслом), или вареную морковь, нарезанную кубиками, или зеленый горошек.

Кальмары под майонезом

400 г кальмаров, 200 г майонеза или горчичной заправки, 100 г зеленого горошка, 1 морковь, 1 луковица, 60 г лимона, 30 г зелени, соль.

У размороженных кальмаров удалить внутренности и хитиновую пластинку. Подготовленные тушки или филе кальмара тщательно промыть в воде. Опустить в кипящую подсоленную воду, варить 3 минуты с момента закипания.

Охлажденного кальмара нарезать соломкой поперек волокон, смешать с зеленым горошком, мелко шинкованной морковью и луком. Положить в салатник, полить майонезом или горчичной заправкой, украсить зеленью, лимоном.

Креветки под майонезом

500 г креветок, 200 г майонеза, 30 г зелени, соль.

Целые креветки сыромороженые или вареномороженые слегка разморозить, опустить в кипящую подсоленную воду, перемешать шумовкой и варить до готовности 5–10 минут. У вареных крупных и средних по величине креветок отделить шейку и снять панцирь. Уложить креветки на тарелку, полить майонезом, украсить зеленью.

Поджаренный лук с хлебом

500 г черного хлеба, 3 луковицы, 1 ст. ложка топленого сала или сливочного масла, соль.

Хлеб нарезать ломтиками, поджарить с обеих сторон на масле или топленом сале, положить на них нарезанный кружочками пожаренный лук и посыпать солью. Подается в качестве закуски к пиву.

Масляные смеси

Масляные смеси рекомендуется использовать для приготовления бутербродов и закусок.

Масло зеленое

500 г сливочного масла, 120 г зелени петрушки, 30 мл сока лимона или 1 г лимонной кислоты.

Зелень петрушки перебрать, удалить стебли, промыть в холодной воде, мелко нарубить ножом. Подготовленную зелень положить в размягченное сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и перемешать так, чтобы зелень равномерно распределилась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус «Южный»).

Маслу придать форму жгутика, положить в холодильник или в холодную воду и затем хранить в прохладном месте.

При подаче нарезать кружочками, листиками толщиной ½ см. Перед нарезанием нож опустить в теплую воду.

Масло с горчицей

450 г сливочного масла, 50 г горчицы.

В кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать.

Масло с сыром

400 г сливочного масла, 100 г сыра.

Масло положить в кастрюлю и размять. Добавить тертый сыр рокфор или зеленый и хорошо размешать.

Масло с желтком

400 г сливочного масла, 10 желтков.

Яйца сварить вкрутую. Сливочное масло размять, добавить протертые желтки.

Масло сардиновое

500 г сливочного масла, 2 сардины, 1 луковица, 1 яблоко, мускатный орех, соль.

Очищенный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле, охладить. Пассерованный лук, консервированные сардины измельчить блендером или протереть через сито.

Смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертое сырое очищенное яблоко, мускатный орех, соль, хорошо перемешать.

Использовать для приготовления бутербродов, холодных закусок, а также подавать к отварному картофелю.

Масло селедочное

400 г сливочного масла, 1 сельдь, 30 г горчицы.

Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 5 часов вымоченное филе измельчить блендером, соединить с размягченным маслом, добавить горчицу, хорошо перемешать.

Масло можно приготовить из молок.

Винегреты

Во многих странах винегрет из овощей известен под названием «русский салат». По большим праздникам на Руси готовили винегреты с говядиной, телятиной, нежирной бараниной, свининой.