Здоровая русская кухня

Для маринада с томатом овощи нарезать соломкой, спассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре и пассеровать еще 5–7 минут.

Ввести рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 минут. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар.

Рыба под майонезом

600 г рыбы, 700 г овощей (картофель, морковь, репа), 250 г майонеза, 50 г креветок или крабовых палочек, 70 г салатной заправки, 60 г лимона, 100 г зеленого горошка, соль.

Подготовленную рыбу (лучше океанических пород) сварить целиком, охладить, удалить кости, нарезать на куски.

Вареные очищенные овощи нарезать мелкими кубиками, третью часть овощей заправить майонезом, положить на середину блюда, сверху уложить куски вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек разместить вокруг рыбы. Рыбу залить майонезом, украсить креветками, ломтиками лимона, огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полить салатной заправкой (см. стр. 145).

Рулетики из рыбы с морковью

500 г рыбы, 3 моркови, 3 луковицы, 60 г сушеных грибов или 300 г свежих, 60 мл растительного масла, 450 г маринада, 30 г зелени, 1 лимон, соль, перец.

Разделать рыбу на филе с кожей. Лук, морковь, свежие грибы вымыть, очистить. При использовании сушеных грибов их следует перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 часа для набухания.

Морковь нашинковать на крупной терке, лук мелко порубить, спассеровать на растительном масле. Грибы отварить, нарезать ломтиками, соединить с морковью, луком, посолить, перемешать. Нарезать рыбу на равные куски прямоугольной формы, чтобы готовые рулетики были одинаковой высоты. На куски рыбы положить ее обрезки, морковь, лук, грибы, посолить, поперчить, завернуть рулетиком (можно закрепить спичкой).

Дно эмалированной посуды смазать растительным маслом, рулетики уложить по высоте. Залить бульоном, припустить в малом количестве жидкости при закрытой крышке. Готовые рулетики залить белым маринадом (см. рецепт «рыба под белым маринадом») или маринадом с хреном. Прокипятить, охладить. Выложить на блюдо или тарелку, украсить зеленью, грибами, лимоном.

Можно приготовить рулетики с одним фаршем из свежих, соленых или маринованных грибов.

Салака с хреном

700 г салаки, 50 г муки, 70 мл растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 70 г тертого хрена, 1,5 стакана 3%-ного уксуса, 30 г зелени петрушки или укропа, соль.

Подготовленную салаку (сардину, мойву и др.) запанировать в муке, поджарить на растительном масле. В уксус добавить соль, сахар, тертый хрен, нагреть до кипения, затем охладить и заправить жареную рыбу. Посыпать зеленью, подать с винегретом.

Фаршированный судак

1 судак (500–600 г), 120 г пшеничного хлеба, 60 мл молока, 30 г сливочного маргарина, 1 яйцо, 5 зубчиков чеснока, 120 г репчатого лука, 20 мл растительного масла, 50 г моркови, 15 г корня сельдерея, соль, перец.

Судак очистить от чешуи, вырезать спинные плавники и, перерезав реберные кости, удалить позвоночник, надломив его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удалить внутренности. Отрезать грудной и анальный плавники и хвост. Удалить глаза и жабры. Рыбу промыть и срезать мясо вместе с реберными костями, оставив на коже небольшой слой мякоти (½ см).

Приготовить фарш: мясо рыбы, пассерованный лук, чеснок, пшеничный хлеб, размоченный в молоке или воде, пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйцо, соль, молотый перец, все хорошо перемешать.

Заполнить фаршем подготовленную кожу, придавая форму целой рыбы. Разрез зашить и сделать несколько проколов на брюшке, чтобы кожа не лопнула при варке. Рыбу завернуть в марлю, перевязать в нескольких местах. Положить в посуду, залить небольшим количеством холодной воды, чтобы рыба была едва покрыта ею, посолить, добавить произвольно нарезанные морковь, репчатый лук и сельдерей, закрыть крышкой, довести до кипения. Затем уменьшить нагрев, варить 15–20 минут, охладить в собственном отваре. Когда рыба остынет, вынуть ее из бульона, снять марлю.

Можно таким образом фаршировать минтай, хек, ставриду, оставляя на коже слой мякоти 1 см.

Заливная рыба