Зеленая магия. Сезонные ритуалы, зельетворчество, алхимия трав

Это классический и жизнеутверждающий зимний бульон с чудесными вкусом. Я бы посоветовала взять для него свежие травы. Если их нет, просто создайте букет гарни[25]: поместите в центр муслинового лоскута по столовой ложке разных сушеных трав, затем соберите его и крепко завяжите хвостик бечевкой – в таком виде его можно опустить в куриный бульон. Или же свяжите пучок из нескольких веточек петрушки, шалфея, розмарина и тимьяна (можете добавить несколько лавровых листьев) и используйте, как указано в рецепте.

На 4–6 порций:

целая свежая курица весом не менее 1 кг

3 очищенные и мелко нарезанные моркови

2 очищенные и тонко нарезанные большие луковицы

2 тонко нарезанных стебля сельдерея

полстакана сухого белого вина

2 измельченных зубчика чеснока

столовая ложка свежего лимонного сока

нарезанная свежая петрушка

свежие или сушеные травы

соль и перец по вкусу

Положите курицу в большую кастрюлю, к ней – лук, морковь, сельдерей и чеснок, лимонный сок и вино. Добавьте свежие или сушеные травы и залейте водой так, чтобы полностью покрыть курицу. Накройте крышкой, доведите до кипения и варите на медленном огне 1–1,5 часа до полной готовности курицы и нежности ее мяса, периодически снимая с поверхности воды белую пену.

Уберите из бульона травы. Курицу положите охлаждаться на доску. Удалите кожу, кости и жир и нарежьте мясо небольшими кусочками, затем верните его в бульон, к овощам, посолите и поперчите по вкусу. Снова доведите до кипения и подавайте обжигающе горячим, посыпав мелко рубленной зеленью петрушки и убедившись, что в каждой миске много овощей и кусочков курицы.

Лепешка с душицей и оливками

Зима – идеальное время для выпечки и хлеба, поскольку в это уютное время года они – символы комфорта и традиционного уклада. Я люблю готовить лепешки с травами; они всегда популярны и хорошо сочетаются с зимними супами и запеканками. Душица – моя любимая травка, но вы можете заменить ее, например, на базилик, розмарин или тимьян. Для этих лепешек травы можно использовать свежими или сухими; вторых понадобится меньше, чем написано в рецепте.

На 4–6 порций:

4,5 стакана муки

28 г активных сухих дрожжей

большая горсть нарезанных свежих листьев душицы (орегано)

3 столовые ложки сухого белого вина

2 столовые ложки оливкового масла

2 столовые ложки нарезанных маслин без косточек

щепотка сахара

свежемолотая морская соль

В большой миске смешайте дрожжи и сахар и добавьте немного теплой воды, чтобы получилась однородная паста. Посыпьте примерно половиной муки и перемешайте. Добавьте оливковое масло и вино и вымешивайте до мягкого, но послушного теста. Положите его в миску, накройте и оставьте в тепле примерно на час – пока не увеличится вдвое.

Разогрейте духовку до 200 ℃ и хорошо смажьте большой противень. Надавите на тесто кулаком, затем растяните по противню – оно должно быть довольно тонким. Снова оставьте подниматься на полчаса. Посыпьте душицей, оливками, морской солью. Выпекайте 20 минут, пока лепешка слегка не поднимется и не станет золотисто-коричневой. Ненадолго оставьте в противне остудиться, а затем подавайте теплой, нарезанной квадратиками.

Жареная утка с имбирем, апельсином и тимьяном

Это праздничное блюдо идеально подходит для зимнего застолья по особому случаю. Вкус вполне традиционный (апельсин – верный спутник утки), но все же немного новый за счет добавления трав и специй. Готовое блюдо – как по-настоящему праздничное – подавайте в темные зимние дни с любовью в сердце.

На 4–6 порций:

1–2 утки (всего 1,5–2 кг)

3/4 стакана куриного бульона

большой апельсин

треть стакана бренди

горсть нарезанных перьев свежего зеленого лука

3 столовые ложки меда

столовая ложка свежего нарезанного имбиря

столовая ложка сушеного тимьяна

кукурузный крахмал или мука

масло, соль и перец по вкусу