Зеленая магия. Сезонные ритуалы, зельетворчество, алхимия трав

Разогрейте духовку до 180 ℃. Поместите утку в большую утятницу, натрите маслом, солью и перцем и запекайте час, пока она не станет золотисто-коричневой. (Весь вытопившийся жир можете слить в баночку и потом пожарить на нем картошку.) В кастрюле смешайте сок апельсина (кожуру не выкидывайте), бренди, мед, имбирь и тимьян. Полейте смесью утку (немного сока останется) и продолжайте запекать до полной готовности – пока кожица не станет хрустящей.

Выньте утку и постарайтесь сохранить ее теплой. К остаткам сока в кастрюле добавьте куриный бульон, доведите до кипения; если подливка будет слишком жидкой, добавьте немного кукурузного крахмала или муки для загущения. Разложите утку на сервировочном блюде (я люблю сразу разрезать на порции), полейте подливкой, добавьте тонкие полоски апельсиновой цедры, посыпьте нарезанным зеленым луком – и подавайте с рисом или жареными овощами.

Обжаренная брюссельская капуста с беконом, пеканом[26]

и чесноком

Даже люди, которые говорят, что не любят брюссельскую капусту, обычно наслаждаются этим блюдом. Но вы также можете заменить ее на детские листья шпината – только не варите их, а используйте сырыми.

На 4 порции:

0,5 кг свежей брюссельской капусты

115 г копченого постного бекона

чашка куриного или овощного бульона

чашка орехов пекан

пол чайной ложки мускатного ореха

измельченный зубчик чеснока

оливковое масло

соль и перец по вкусу

Срезав с брюссельской капусты поврежденные части, отварите ее в курином или овощном бульоне, чтобы она стала мягкой, но не разваливалась. Дайте немного остыть.

Бекон нарежьте небольшими кусочками или полосками и вместе с чесноком обжаривайте в большой сковороде, пока бекон не станет хрустящим. Пекан нарежьте крупными кусочками. В смесь бекона с чесноком добавьте немного оливкового масла, затем вмешайте мускатный орех, отварную брюссельскую капусту и пекан. Готовьте, помешивая, несколько минут, чтобы капуста как следует прогрелась. Подавайте горячим.

Пирог с персиками и кориандром

Этот простой и согревающий зимний десерт обычно всем нравится. Молотый кориандр придает восхитительную нотку этой традиционной сладкой закуске, которую также можно приготовить с яблоками, грушами или сливами.

На 6–8 порций:

4 стакана нарезанных персиков, свежих или консервированных

2 яйца

1,5 стакана муки

стакан сахара

полстакана кокосовой стружки

четверть стакана коричневого сахара

четверть стакана размягченного сливочного масла

чайная ложка молотого кориандра

чайная ложка разрыхлителя

пол чайной ложки молотой корицы

Разогрейте духовку до 180 ℃. Хорошо смажьте форму для выпечки (я беру 22 × 33 см). Выложите персики и посыпьте сахаром, кориандром и корицей. В большой миске смешайте сахар, муку, разрыхлитель и кокосовую стружку. Добавьте яйца и масло и взбивайте до мягкого однородного теста. Равномерно выложите его на персики и выпекайте, покуда верх не станет золотисто-коричневым. Подавайте теплым со взбитыми сливками, ванильным мороженым или заварным соусом.

Кладовая травника

Мармелад из красного лука и тимьяна

Он намного вкуснее, чем кажется, и хорошо сочетается с сыром, мясом, хлебом и овощами – да с чем угодно. И прекрасно дополнит зимние запасы. Баночка этого мармелада станет отличным подарком!

На 4–6 маленьких порций:

0,5 кг очищенного и тонко нарезанного красного лука

стакан красного вина

3/4 стакана сахара

полстакана красного винного уксуса

столовая ложка сушеного тимьяна

оливковое масло

соль и перец по вкусу

Обжарьте в кастрюле лук и тимьян в небольшом количестве оливкового масла, чтобы лук стал мягким и прозрачным. Добавьте соль и перец по вкусу, затем сахар, уксус и вино, накройте кастрюлю крышкой и продолжайте томить не менее 30–45 минут или до загущения. Разлейте в небольшие простерилизованные баночки, герметично закупорьте, дайте остыть, потом разместите в своей кладовой. Вскрытую банку храните в холодильнике.

Ликер с апельсином и пряностями

Это старый южноафриканский рецепт, готовку по которому необходимо планировать заранее, поскольку она проходит в несколько этапов. Оригинальный ликер делается из мандаринов; если сможете раздобыть 3–4 штуки – замените ими апельсины. Этот пряный ликер прекрасно подавать после ужина или добавлять в соусы для десертов.