Жиры против углеводов. Битва гигантов

К сожалению, в повседневной жизни мы часто сталкиваемся со смертью, не чувствуя, как она дышит нам в затылок: мы ежедневно имеем дело со сковородой! Серьезная тема. Когда ненасыщенные жиры химически изменены, отверждены или нагреты, образуются жиры-убийцы – будь то масло, которое производят на фабрике или которое шипит на сковородке в вашем доме. Трудно представить себе жизнь без блюд, приготовленных на сковороде и гриле, хотя во имя здоровья можно и не разогревать каждый день сковороду. Никогда не забывайте: абсолютно полезное масло благодаря неправильному обращению с ним на сковороде может превратиться в коварного творца болезни. За ним будто следует лозунг: «Умри медленно». Высокий нагрев масел, длительное приготовление и упорное обжаривание пищи опасны. В частности, при жарке мяса, а также рыбы и домашней птицы есть серьезные моменты, которые следует знать и избегать.

Ведь даже самый здоровый продукт питания благодаря высоким температурам может стать опасным. Предполагается, что полициклические ароматические углеводороды (PAK) и гетероциклические ароматические амины (НАА), которые образуются при чрезмерном обжаривании, могут запускать рак (235). Поэтому с точки зрения профилактической медицины целесообразно предоставлять этим вредным токсинам как можно меньше шансов попасть в организм. Но нагревание мяса – не единственный источник PAК. Исследования показывают удивительные факты: наиболее распространенными источниками PAК, помимо мяса, обжаренного на открытом огне, являются овощи и зерновые! (236) Но не надо сейчас отчаиваться, злиться на приближающееся лето и бродить с печальным лицом по саду: лучше сконцентрируйтесь на том, чтобы научиться использовать при готовке более низкие температуры.

По возможности, избегайте чрезмерного нагрева и обращайтесь со сковородой построже. Не нужно прямо сейчас бросать ее в ближайшую реку.

СОВЕТ: Вы можете снизить образование РАК и НАА, поместив мясо в кислый маринад с лимонным соком или уксусом, или сбрызнув рыбу лимоном, – это пощекочет вкусовые рецепторы и уменьшит количество вредных веществ на 90 % (237).

Вы ведь знаете, яд определяет доза. Никто не станет высказываться против пищи, которая была употреблена с удовольствием, а поджарена – с умом. Тем не менее вам следует полостью пересмотреть свою «практику приготовления на сковороде»!

Ранее опасным фактором считалось слишком сильное нагревание жира – выше точки образования коптильного дыма. Между тем сегодня не только оно рассматривается как критическое, есть и другое – актеры второго плана, которые также приглашены на сцену для нагрева. Если традиционные растительные масла подвергаются воздействию тепла сковороды, образуются побочные продукты – модифицированные жирные кислоты, такие как свободные жирные кислоты и другие продукты вторичного окисления. Это потенциально очень вредные, модифицированные молекулы жира. Любое масло (!) изменит свою первоначальную химическую структуру при длительных высоких температурах. Определенно, состав жирных кислот категорически меняет стабильность масла (238). Исследования показывают, что полиненасыщенные жирные кислоты более нестабильны, чем насыщенные (239). Весной 2018 года было опубликовано исследование, посвященное изучению химических и физических изменений промышленных масел во время нагрева (240). В этом исследовании изучался весь ассортимент оливковых и прочих видов масел: натуральное оливковое масло экстра-класса первого отжима, натуральное оливковое масло, оливковое масло, рапсовое масло, подсолнечное масло, виноградное масло, арахисовое масло и масло авокадо. Масла нагревались один раз до 240 °C, а затем поддерживались при высокой температуре 180 °C в течение шести часов. Одновременно с этим исследователи определили точку коптильного дыма, а также окислительную стабильность, поведение свободных жирных кислот и профили жирных кислот. Вывод: было доказано, что оливковое масло экстра-класса дает ничтожно малый подъем уровня побочных продуктов окисления в отличие от рапсового масла, которое работает значительно хуже.