Жиры против углеводов. Битва гигантов

Оливковое масло. Внимание! Здесь затаилась смесь рафинированного и натурального оливкового масел. Контекст: натуральные оливковые масла, менее привлекательные на вкус, рафинируются для извлечения соответствующих вкусовых и горьких веществ. Такое масло с пониженным содержанием питательных веществ нейтрально по вкусу и утратило свой средиземноморский здоровый характер. Таким образом, его можно расценивать как масло с низким содержанием питательных веществ, приправленное во вкусовом отношении типичным ароматом натурального оливкового масла. Соотношения смешивания рафинированного и натурального оливкового масел могут сильно варьировать, потому что нет предписаний по конкретному составу.

Оливковое масло из жмыха оливок. Это чрезвычайно низкосортное масло получают исключительно из отжатых остатков оливок, жмыха, путем рафинирования и химической обработки растворителем.

На последних этапах изготовления подмешивается «доброкачественное масло» для придания аромата безвкусным жирным помоям. Остатки растворителя и термическая обработка всегда отражаются в лабораторных анализах. По оценкам, в Германии ежегодно в сферу общественного питания подается около 600 тонн оливкового масла, отжатого из оливкового жмыха (232). Но, к сожалению, помимо этих жмыховых масел, не каждое натуральное оливковое масло действительно натуральное. Поэтому даже касаемо покупки оливкового масла: держите ухо востро. Потому что до сих пор, несмотря на конкретные и строгие правила оценки качества оливкового масла (что неплохо было бы разработать и для других масел омега-3, таких как льняное, например), не все этикетки с надписью Nativ extra (Натуральное экстра) выполняют свои обещания. Согласно результатам Фонда Тестирования Продукции продукты, прошедшие термическую и химическую обработку, неоднократно пытались выдавать за «королевский класс» оливковых масел. Покупка масла, безусловно, всегда вопрос доверия. Узнайте точнее о его происхождении и производстве и сделайте ставку на того продавца, которому доверяете.

СОВЕТ: в качестве основы здорового потребления жиров выбирайте хорошее натуральное оливковое масло первого отжима, которое тысячелетиями «испытывали» на себе в качестве эликсира здоровья жители Средиземноморье. А еще оливковое масло кристаллизуется, как это стало известно в последних исследованиях, и, что отрадно, мало чувствительно к нагреванию. Жирное-жирное преимущество!

Пальмовое масло – особый случай

Пальмовое масло в качестве насыщенного жира реабилитировано. Доказано, что оно защищает кровеносные сосуды, понижает кровяное давление и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний (233). Кроме того, оно положительно влияет на объемы холестерина (234). Важно отметить, что существует натуральное пальмовое масло, которое является полезным, и сильно переработанное пальмовое масло, которое вредно для здоровья. В переработанной, наихудшей форме пальмовое масло теперь встречается почти везде, не только в таких продуктах, как маргарин, сладости, мороженое, протеиновый порошок, но даже в губной помаде и свечах.

Есть и темная сторона пальмового масла. С производством большинства пальмовых масел связано выкорчевывание плантаций масличных пальм. Это способствует исчезновению многих видов животных, таких как носороги, слоны, орангутаны, птицы и тигры, потому что в процессе использования пальмового сырья разрушается их родная экосистема. Давайте немного углубимся в тему пальмового масла.

Красное пальмовое масло. Этот чистый, окрашенный природой в красный цвет нерафинированный продукт происходит из плодов масличной пальмы. Оранжево-красное, кремообразное необработанное пальмовое масло (Crude Palm Oil – сырое пальмовое масло, CPO) производит впечатление изобилующего витаминами и антиоксидантами, такими как витамин E, бета-каротин (значительно больше, чем в моркови или помидорах) и коэнзим Q 10, ключевой фермент для клеточного метаболизма. Если вы выбираете пальмовое масло, выбирайте исключительно красное пальмовое масло из проверенных (!) постоянных источников. Почти все пальмовое масло на мировом рынке рафинированное. Это сильно обработанное масло (RBD Oil) состоит из 50 % насыщенных жиров, 39 % MUFA (мононенасыщенные жирные кислоты) и только 11 % PUFA (полиненасыщенные жирные кислоты). И хотя такое масло идеально подходит для сильного нагрева и хранения, но оно теряет цвет, вкус и оздоровительный эффект в процессе производства.