60 лет-не возраст №3-2008

Высокой пищевой ценностью обладают семена ячменя, из которых вырабатывают два вида круп — перловую и ячневую. При приготовлении перловой крупы зерна обдирают, а затем шлифуют и дробят. Ячневую крупу получают из дробленого, но не шлифованного ячменя, поэтому клетчатки в ней больше, чем в перловой. Этим она больше всего и ценится. Именно ячневая каша входит во многие диеты, в том числе при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, сердечно-сосудистой и эндокринной систем.

Некоторые не любят «солдатскую кашу» из перловки, и напрасно. К слову, перловка слыла любимой кашей Петра I. Тем, кто ее регулярно потребляет, недостаток витаминов не грозит — в этой крупе есть практически все необходимые витамины: группа В (необходима для нормальной работы головного мозга), А (поддерживает работу зрительного аппарата, защищает от инфекций), Е (способствует предотвращению преждевременного старения), D (помогает сохранять прочность костей и зубов). Кроме того, в ней есть железо, кальций, медь, йод. Но главные ее богатства — фосфор, необходимый для нормального обмена веществ, хорошей работы мозга и обеспечения мышечной работы, и аминокислота лизин, оказывающая противовирусное действие, поддерживающая тонус кожи, благоприятно влияющая на сердце.

При замачивании перловки опытные кулинары советуют придерживаться строгой пропорции: на 1 стакан крупы — 1 л воды, выдержать 10–12 часов.

Еще более изысканный вкус можно получить, если замачивать перловку в простокваше, а потом варить в предварительно нагретом молоке.

Из проса получают всем хорошо известную пшенную крупу. В пшене много кремния, поддерживающего нормальное состояние костей. Содержащиеся в нем незаменимые аминокислоты служат строительным материалом для клеток мышц, кожи, волос, ногтей. Кроме того, в пшене много меди, есть железо, магний, необходимый для работы нервной системы, марганец, участвующий в синтезе многих гормонов, фтор, сохраняющий зубную эмаль. Пшенная каша особенно полезна при болезнях печени, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а также при атеросклерозе.

Как варить каши

У каждой хозяйки есть свои рецепты приготовления вкусных каш, но существуют и общие правила, выработанные опытными кулинарами.

Крупу нужно перебрать и промыть (кроме манной, мелкой пшеничной крупы «Полтавская» и «Геркулеса»), Рис, пшено и перловую крупу лучше мыть сначала в теплой воде (40–50°), а затем в горячей (60–70°), ячневую — в чуть теплой. Пшенная крупа, содержащая жир, при длительном хранении может прогоркнуть. Чтобы удалить неприятный привкус, ее тщательно промывают горячей водой или на некоторое время замачивают в холодной. Если горечь не ушла, значит, пшено старое и им лучше не пользоваться.

Специалисты по здоровому питанию давно сошлись во мнении: чтобы сохранить ценные качества круп, их надо подвергать минимальной термической обработке. Существенно сократить время приготовления каш можно, если перед готовкой замачивать их в воде на несколько часов или на ночь. А знаменитый кулинар В.В.Похлебкин советовал для уменьшения времени варки рисовой, пшенной и ячневой каши до 15–20 минут вначале отваривать крупу до полуготовности в подсоленном кипятке, затем лишнюю воду сливать и доваривать кашу в молоке.

Очень важно и соотношение количества крупы и жидкости. В классическом варианте оно должно быть 1:2. Количество воды определяет консистенцию каши, которая бывает трех видов — кашица (жиденькая кашка), размазня (вязкая каша) и крутая, рассыпчатая.

Очень важно и качество воды, которая и превращает крупу во время варки в кашу. Жесткая вода ухудшает вкус крупы, поэтому такую воду следует предварительно вскипятить и отстоять. Смягчить жесткую воду можно и по-другому: в самом начале варки положить в кастрюлю сливочное масло.

Вкус каши зависит и от того, чем ее сдобрили. Все виды каш, особенно кашицы, прекрасно сочетаются с молочными продуктами — молоком, простоквашей, пахтой, сметаной, творогом, сливками. В рассыпчатые каши добавляют мясо, рыбу, горох, яйца, грибы, лук. С пшенной кашей хороша тыква, с ячневой — мак.

Для создания сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад. Из пряностей кашу можно заправлять черным и красным перцем, корицей, бадьяном, цедрой, мускатным орехом, ванилью, а из пряных трав — петрушкой, сельдереем, пастернаком, чесноком.

А теперь приведем необычные рецепты приготовления каш, предлагаемые В.В.Похлебкиным.