60 лет-не возраст №5-2008

Миндальные орехи, с точки зрения ботаники, вовсе не являются орехами. Это съедобные «ядрышки» или сердцевина миндальных косточек. Сами косточки имеют удлиненную форму, очень твердые, по размеру напоминающие косточки персиков, а собственно плоды — костянки, имеющие серо-зеленую кожистую, морщинистую, покрытую волосками поверхность. У костянок нет сладкой мякоти, как у персиком или слив, хорошо известных родственников миндаля. Поэтому миндаль почитают, как древний символ сокрытия ценного содержания в очень твердой, почти непроницаемой оболочке. Эта ценность заключена в орехах — ядрах косточек.

Миндаль бывает горький и сладкий. Древние греки создали красивые легенды об их происхождении. Прекрасная девушка Феллида, долго ожидавшая своего возлюбленного Демофонта, превратилась в засохшее миндальное дерево. Демофонт вернулся домой и горько оплакивал гибель Феллиды. Боги сжалились над ним, и когда он обнял засохшее дерево, оно ожило и зацвело. Так, согласно легенде, появился сладкий миндаль. Происхождение горького миндаля древние греки связывали с трагической смертью дочери царя Мидаса. Этот миндаль вырос на том месте, где она ударом кинжала пронзила свое сердце, узнав о смерти мужа.

Жизнь человека — это череда горьких, печальных и сладких, радостных событий. В этом смысле два главных сорта миндаля отражают ни много ни мало события жизненного пути человека на земле. В Книге Экклезиаста миндальное дерево называют символом быстротечной человеческой жизни.

Ученые, скорее всего, скептически от несутся к высказанным выше философским ассоциациям. С точки зрения химии, горький и сладкий миндаль отличаются содержанием вещества стигдалина — в горьком миндале его значительно больше. Именно он придает миндалю его изысканный вкус.

Однако под воздействием содержащегося в ядрах орехов фермента амигдалин легко разлагается на сахар, бензальдегид и ядовитую цианистоводородную (синильную) кислоту, парализующую деятельность дыхательных тканевых ферментов. От больших доз смерть может наступить через несколько минут в результате паралича дыхательного центра. В случае отравления горьким миндалем до прихода врача необходимо промыть желудок раствором перманганата калия (марганцовки) — 1:1000. Пострадавшему дают выпить 0,5–1 л раствора и вызывают рвоту. Так делают несколько раз.

Чтобы разрушить цианистый водород, орехи горького миндаля поджаривают или прокаливают. Принято считать, что смертельная доза для ребенка составляет 10 миндалин, для взрослого — 50, однако с учетом того, что индивидуальная восприимчивость к ядам может быть разной, горький миндаль рекомендуют есть с большой осторожностью.

Чем слаще миндаль, тем меньше в нем амигдалина, но и тем меньше выражен его особенный пряный и столь привлекательный вкус. Зато есть сладкий миндаль можно, не опасаясь цианистого водорода.

Сравнительно недавно появился третий вид миндаля — хрупкий. Его вывели садоводы для удобства извлечения ядер из косточек. Своим названием он обязан тонкой и непрочной скорлупе, которую иногда можно раздавить даже пальцами. По своему составу и вкусу он похож на сладкий миндаль.

Кладовая белков

В миндальных орехах много растительного белка. По его содержанию они уступают только арахису. Но состав аминокислот в миндале значительно богаче: в нем много аргинина, гистидина, изолейцина, лизина, фенилаланина и триптофана.

Миндальные орехи являются также несомненными лидерами по количеству содержащихся в них минеральных веществ — калия, кальция, фосфора, магния. Могут похвастаться они и своим витаминным составом — в них найдены каротин, вит амины Е, В₁, В₂, РР.

Миндаль является ценным масличным растением. Из горького миндаля путем холодного отжима получают масло, которое широко используется в питании, а также парфюмерии, косметике и медицине. В миндальном масле преобладает олеиновая кислота, его можно использовать в диетическом питании вместо оливкового масла.

Из миндальных орехов получают также ароматическое масло. Оно имеет слабый «марципановый» запах. Такое масло используется для приготовления ликеров, эссенций, некоторых медицинских препаратов.

Ценными качествами обладает и шелуха миндальных косточек — из нее изготавливают высококачественные сорбенты, например активированный уголь.

Хлеб Марта

Сладкий миндаль едят сырым, поджаренным, подсоленным, засахаренным, добавляют во фруктовые салаты и мороженое. Используют для приготовления марципанов, нуги, миндальных пирожных, тортов и некоторых сортов шоколада. Сладкий и горький миндаль входит в рецепты многих ликеров и блюд. Добавление сахара в блюда с миндалем по представлениям восточных кулинаров облегчает усвоение миндальных орехов.

Особое место занимает миндаль в китайской и индонезийской кухне: его добавляют ко многим блюдам, например к рису, жареной птице и мясу. Иногда сладкий миндаль используют при жарении рыбы, особенно форели.