60 лет-не возраст №5-2008

• Марципан — по-итальянски «хлеб Марта». Это, пожалуй, самое известное блюдо из миндаля — смесь тонко молотого миндаля (миндальной «муки») с сахаром и добавками. Согласно легендам, миндальная «мука» была впервые оценена по достоинству в голодные годы. Благодаря ее высоким питательным свойствам люди смогли выжить. В наши дни термин «марципан» используется более широко. Так называют массу из любых перемолотых орехов, смешанных с сахаром, а также выпечку с этой массой. Например, у нас широко распространены сдобные булочки и пирожные «марципаны» со смесью молотого арахиса и сахара.

Впервые классический марципан был приготовлен в одной из европейских стран (на звание родины марципана претендуют Франция, Италия, Эстония, Германия и Голландия). Его ингредиентами были сладкий и горький миндаль и сахар. В чистом виде эта смесь называется «марципановый хлеб», ее и сейчас можно купить в кондитерских и заказать в кафе, но скорее всего горький миндаль заменят его маслом или миндальным ликером. Если горький миндаль вообще исключить из рецепта, то марципановая масса утратит характерный вкус. С ней готовят конфеты, ликеры, делают из нее начинки для выпечки и разных кондитерских изделий. В Германии и Голландии марципан относится к традиционным Рождественским блюдам. В Венгрии, Эстонии и Германии есть даже музеи марципана.

Марципан легко приготовить дома холодным или горячим методом. При холодном методе ингредиенты измельчаются и смешиваются с сахарным песком или сахарной пудрой. Как правило, содержание масел в миндале таково что масса имеет консистенцию пластилина и легко лепится. Если масла в миндале недостаточно, в ореховую массу добавляют сырое яйцо. При горячем методе измельченные ингредиенты добавляют в заранее приготовленный сахарный сироп.

• Миндальное молоко. В нем содержится много полезных питательных веществ, и оно по праву может занимать важное место в лечебном меню при непереносимости коровьего молока. Этим молоком на Руси разнообразили скудное постное меню. В основе всех рецептов приготовления миндального молока лежит несколько простых операций: измельчение орехов, смешивание их с водой, выдержка в течение некоторого времени, фильтрация, повторное проведение всех операций для наилучшей экстракции веществ из ореховой гущи. Вот несколько рецептов, которые можно использовать в домашних условиях

• Размолоть 100 г очищенного от кожицы миндаля, добавить 550 мл воды. Смешивать в течение 3–4 минут блендером. Оставить миндаль с водой в холодильнике на 5 часов. Еще раз смешать блендером, профильтровать. Повторить операции еще раз.

• 200 г очищенного миндаля замочить в холодной воде на 12 часов, затем растереть в кашицу. Добавить 0,5 л кипяченой воды, хорошо перемешать, выдержать 45 минут при комнатной температуре, затем профильтровать через марлю. Полученную гущу снова залить 0,5 л кипяченой воды и довести смесь до кипения. Добавить 50 г сахара. Повторить обработку орехов, оставшихся после фильтрации.

• 100 г миндаля отварить в кипятке, охладить, очистить от кожицы, истолочь в ступке, залить 0,5 л кипятка, выдержать 1 час, профильтровать.

• 150 г миндаля ошпарить кипятком, очистить, растолочь в ступке, добавить горячую воду, перемещать, чтобы получилась непрозрачная гомогенная белая жидкость, выдержать 2–3 часа, профильтровать. При желании остаток еще раз залить горячей водой.

Миндальное молоко может заменить коровье при приготовлении разных блюд.

• Бланманже. Его готовили в прошлом веке, но можно приготовить и сейчас. Взять 0,5 л миндального молока, смешать с 1 стаканом сахарного песка, довести до кипения, при этом весь сахар должен распуститься. Добавить в смесь предварительно распущенный пищевой желатин. Помешивая, охладить, вылить в форму, поставить в холодильник для застывания.